"No puede costar lo mismo una sidra de calidad, bien tratada y escanciada, que la botella puesta encima de la mesa con el corcho o el escanciador eléctrico". Éste fue el tema central de la tertulia mensual que promueve la Asociación para el Fomento de la Sidra Tradicional Asturiana y que ayer se celebró en la sidrería El Madreñeru de Pola de Siero. Y en esta idea que defienden, la figura del escanciador es clave.
Óscar Flórez, el tesorero de este colectivo, destaca la necesidad de "establecer la calidad de la sidra, que no tenga defectos, ya que no señalar sus virtudes" porque sería una cuestión más subjetiva. Abogan por la buena formación del chigrero y el correcto tratamiento de la bebida. Flórez cree que es el hostelero, por sus conocimientos, quien debe determinar qué caldo es de calidad y cuál no.
Partiendo de ahí, el cuidado que se le da al producto es fundamental al servir un culete, pues la temperatura tiene que ser la adecuada, al igual que el escanciado. Flórez indica que quien eche la sidra no se debe limitar a eso, pues ha de conocer cómo ha de hacerlo para sacar el mayor rendimiento de la bebida, ya que la temperatura y la forma de escanciarla dependen de cada sidra.
"La calidad y el servicio son básicos en cualquier producto, y también aquí", destaca Flórez, quien reconoce que, "lógicamente el precio no puede ser el mismo cuando te echan un culete bien escanciado, que si te sirven la sidra con tapón". El promotor de estas tertulias añade que la forma de potenciar y valorar la figura del escanciador pasa por subir el precio de la sidra y por mejorar la calidad de la bebida. Insiste en que no sirve con que el escanciador sepa servir un culete, también ha de conocer los intríngulis de la bebida. "Un buen escanciador te mejora la sidra", remarca.
Tano Collada, miembro de la tertulia, plantea cómo establecer que una bebida sea más cara que otra. "¿Subes el precio porque el palo está rico y lo bajas porque empeoró?", se pregunta, y concluye que "alguien tiene que poner ese corte". El presidente de la Asociación de Sidra Casera de Piloña, Luis Sariego, también cree que ha de ser el chigrero quien lo haga y "valorar si esa sidra se ajusta al precio", a la par que defiende que no puede faltar un "buen escanciado y cuidado de la sidra". El vicepresidente del colectivo, Avelino Fuentes, agrega que el escanciador es clave, y "no sólo se trata de echarla (la sidra), tiene que preparla, tenerla a buena temperatura, saber descorcharla y escanciarla bien". Coinciden con Fuentes en que "es imposible que haya buena sidra si al chigrero no le gusta". Por eso Sariego echa en falta más calidad en aquellos negocios que sirven la bebida asturiana como cualquier otra y sólo como complemento de las comidas.
"Lo primero que tenemos que procurar es que los lagareros elaboren buena sidra", manifiesta Loreto García, hostelera y campeona de escanciadores. Reconoce que es un producto barato y es viable vender la botella a 2,50 euros si se pone encima de la mesa, con el tapón o el escanciador eléctrico. "Pero si quieres sidra bien tratada y escanciada tendría que costar unos 3, 5euros. No digo cinco, que me parece excesivo". Insiste en que en la Escuela de Hostelería de Asturias debería ser obligatorio aprender a escanciar y en que el escanciador merece una categoría profesional. Al igual que otro chigrero de renombre, Guti Rodríguez, no está a favor de cumplir al 100% el decálogo, pues "no es lo mismo un escanciador de concurso que de chigre", apunta éste, y destaca "el trabajo que da la sidra".
Además de hablar, los tertulianos probaron muestras de bebida recién embotellada del tonel. Las que más gustaron fueron el lote 35 ya corchado de Orizón y el tonel 4 de Canal.
