29 de septiembre de 2011
29.09.2011
 

Olimpiada entre fogones

El gallego Marco Varela, clasificado de la zona Noroeste para la final del concurso «Cocinero del año», en el que participaban tres chefs asturianos con productos de la tierra

29.09.2011 | 02:00

Luján PALACIOS


Ingredientes de la tierra, esmero en la preparación, texturas elaboradas y, sobre todo, buen sabor. Con estas claves, ayer se batían entre los fogones del Centro Integrado de FP de Hostelería y Turismo de Gijón un total de nueve cocineros, de los que sólo uno consiguió el pase a la gran final del Concurso Cocinero del Año. Marco Varela, del restaurante Dona Branca, del hotel Palacio de Sober, de Lugo, será finalmente el representante de la zona Noroeste (Asturias, Galicia y Castilla y León), tras llevarse ayer la puntuación más alta con un menú compuesto por caldo gallego, merluza confitada con arroz de camarones, canelón de calamar y centolla en tinta y una bica de maíz borracha sobre sabatón de quimada con sorbete de naranja amarga y hierba luisa.


Una decisión «nada fácil», según confesaba el chef asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial y poseedor de dos estrellas Michelin. «Este tipo de concursos son muy positivos para los jóvenes cocineros, y aunque es difícil puntuar por el nivel tan alto que se alcanza, sí es cierto que al final siempre hay un par de cocineros que sobresalen», comentaba ayer entre prueba y prueba.


Marco Varela, de 28 años y natural de Lalín (Pontevedra), realizó sus estudios en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela. Fue campeón gallego de cocina en 2011 y quedó clasificado en tercer lugar en el Campeonato de España de cocina. Ayer, además, dio con la clave para pasar a la gran final del concurso «Cocinero del año», avalado por Martín Berasategui.


En segundo lugar quedó clasificado Bruno Fraga, del parador de Soria Antonio Machado, y en tercer lugar Iago Castrillón, de Acio Restaurante, de Santiago de Compostela. Ninguno de los tres asturianos que se presentaban a la prueba consiguió clasificarse, aunque, como resumía Daniel Pérez, del Gastobar Marejada, de Tapia, «estar aquí ya es un premio».


Sudando entre ollas para preparar un ravioli de pote de grelos, salmonete de roca y mousse de requesón de Abredo, Pérez confesaba que el nivel estaba «muy alto», aunque «lo mejor es compartir estos momentos con otros compañeros, ver cómo trabajan y aprender unos de otros».


Raúl Villar, del restaurante ovetense El Burladero, subrayaba, por su parte, que lo importante es «disfrutar» del concurso, al que se presentaba por tercera vez con un entrante de pulpo, morcilla, tocino y hortalizas, un pe mantequilla, dashi y pomelo y chocolate, pan y piña de postre. Un menú con mezclas, porque «me gusta añadir productos nuevos, es lo interesante de poder disponer de cualquier ingrediente casi en el momento».


Juan Rodríguez, del restaurante Los Arcos, de Cangas de Onís, presentaba rulo de oreja de cerdo asturcelta, lomo de mero y bizcocho de maíz, cacao y chocolate, con la «ilusión de participar», porque «estar aquí ya es importante, hay mucho nivel».


Todos ellos tuvieron que ajustarse a la exigencia de que el precio del menú no superara los 16 euros por persona en materia prima, un reto superado con creces y con nota en sabor.


La entrega de premios tuvo lugar en el recinto ferial Luis Adaro, donde también hubo exhibiciones de cocina en directo. La gran final tendrá lugar el año que viene en Barcelona, de donde saldrá el nuevo «Cocinero del año».

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