Un bocado para repetir: así se hace el pincho que ganó el Campeonato de Gijón

"La gente nos pregunta mucho por él; así que lo vamos a dejar siempre en nuestra carta". Marcos Fernández, responsable del bar La Estraza, y el cocinero Abel Fernández "Belo" son los creadores del mejor pincho de Gijón. Aunque dicen que el "Kouign Amann" –que se alzó con la "Escalerona de Oro" en la decimocuarta edición del certamen– fue una conjunción de ideas aportadas por varios amigos. Feliz conjunción ya que logró cautivar al al público y al jurado del certamen, lo que les hizo conseguir la victoria en el año de su estreno como local hostelero de la ciudad. "Acabamos de cumplir un año abiertos, es una gran alegría poder festejar algo así", cuenta Fernández ante la coincidencia del premio con el cumpleaños del local.

El bocado tiene de base el "kouign amann" que, como explica Fernández, es "un pastel francés que significa pastel de mantequilla, que es la base, aunque hay más ingredientes como harina, agua o azúcar. Parece muy sencillo, pero realmente es muy complejo, porque con nada se montan texturas que son diferentes". A continuación, llega el resto del pincho que consta de "una panceta que va confitada, lleva jengibre, soja, sirope de arce, vino de jerez y cebolleta, junto con un mejillón en escabeche de vinagre de sidra". Y ya para el remate de la elaboración se incluye la parte más decorativa: "Se añade mayonesa de lima y mejillón, y luego la decoración con la hebra de chile, que aporta un poco de picante"!.

Lo más complicado, confiesa el responsable de La Estraza, es la elaboración de la panceta, que es de gochu asturcelta. "Hay que dejarla cuatro horas cocinando a 100 grados, y luego 24 horas al frío", relata, antes de matizar que "el pastel de mantequilla también conlleva un gran tiempo de elaboración".

En los diez días que duró el certamen vendieron unos 280 pinchos. "El primer fin de semana fue flojo y durante la primera semana despachamos unos 100, pero al ser finalistas, vendimos casi el doble en apenas tres días", comenta Marcos Fernández, que señala cuál es la clave por la que considera que triunfó esta elaboración: "Es importante la textura, y que ningún bocado se vaya por encima de otro, y que tenga un montón de contrastes, pero equilibrados". Además también detalla que otro de los aspectos importantes del "Kouig Amann" es que "es muy fácil de comer por la base que tiene, pero con ese buen soporte tiene un dulce y una textura del pastel".

El responsable de La Estraza, que ha sido el ganador del último certamen local de pinchos, también lanza un mensaje de apoyo al sector hostelero. "Hay mucho auge y competencia de pinchos. Muchos pinchos espectaculares, con técnicas increíbles, se trabaja con muchos sabores de todo el mundo", concluye.

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