Este es el mejor pincho de todo Gijón: se llama "Cabeza de vaca" y lleva rabo de ternera

Una "alegría inesperada" se llevó Luis Menéndez, propietario y jefe de cocina del Alalunga, cuando conoció que su creación, "Cabeza de vaca", se alzaba con la "Escalerona de oro" en el certamen Gijón de Pinchos. La segunda corona consecutiva tras imponerse el pasado año con "Bocata de espina de bonito". Afirma Menéndez que la propuesta de esta edición "tenía potencial". No se equivocaba.

"Ha gustado muchísimo", señala Luis Menéndez, que cifra en alrededor de 1.300 los pinchos vendidos durante el campeonato. "Ha sido una locura, los viernes y sábados el local estaba a rebosar. No dábamos abasto", cuenta el responsable del Alalunga, artífice de una tapa que parte de unos moldes de cabeza de vaca gracias a impresoras 3D. El pincho se convierte en un bocadillo en miniatura repleto de detalles. "Hacemos una galleta de salado y le aportamos tomate deshidratado para que tenga ese color tenue. Por dentro, rellenamos con tartar de ternera y un guiso de rabo de ternera, reduciéndolo a una cremita de ese guiso", relata Menéndez, para el que los componentes "crujiente, proteína y salsa" son innegociables para elaborar una buena tapa.

Asegura el chef del Alalunga que una de las facetas que "sorprendió" a los comensales fue la presentación, la puesta en escena. El pincho se servía en un cráneo de vaca, adquiridos para la ocasión. Los había de diferentes tamaños. En el anterior certamen, la espina se degustaba en un tronco. "Hay que jugar con eso", dice Luis Menéndez. En la idea ganadora de este año, una capa de galleta ejercía como base. Por encima, la crema de rabo y el tartar, con el paté actuando como nexo con la galleta superior.

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¿Y qué se experimenta en el paladar? Explica Luis Menéndez que la gente "siente el crujiente de la galleta y una carne parecida al solomillo muy maceradín". Y que la carne "se deshace en la boca". El comensal disfruta también de la "melosidad" que otorga la salsa. Toda creación conlleva un proceso y en el Alalunga, por supuesto, no es distinto. "En la elaboración, tenemos moldes para ir por tandas", subraya Luis Menéndez. En ese sentido, la tarea se divide en hacer la masa, extenderla en los mencionados moldes y en el momento del horno. Por otro lado, "el tartar se corta a mano y hay que aderezarlo y que repose", indica el chef, que apunta que lo más laborioso es la crema de rabo de ternera. En total, la cosa puede alcanzar la hora y media, si bien el montaje es "rápido".

Luis Menéndez, vencedor de la "Escalerona de oro" en 2018 y 2023, fomentó el "amor por los pinchos" durante su estancia en el País Vasco. En Gijón, su ciudad, perfecciona su técnica. El listón de sus tapas está muy alto. "Cabeza de vaca" es el último ejemplo.