Bañada por dos mares, Calabria fue siempre una región dispuesta a absorber la influencia de las culturas de quienes la conquistaron o hicieron de ella el escenario de disputas. Los calabreses, tantas veces espectadores, pasaron a ser a lo largo de la historia esponja de costumbres y supersticiones ajenas que con el transcurso del tiempo convirtieron en suyas propias. Sin apenas proponérselo. Nadie que no conozca la tradición adivinatoria de los arúspices etruscos se explica, por ejemplo, por qué los campesinos siguen consultando las vísceras de los cerdos durante las matanzas con el fin de adivinar lo qué va a suceder en su entorno más inmediato en un futuro a corto o largo plazo. En Calabria aprendí, al menos, un par de cosas. La primera fue en Reggio, no lejos del Lungomare Falcomatà, el paseo marítimo más hermoso de Italia, donde en los días calurosos se aprecia, debido a un “efecto Fata Morgana”, flotando sobre el mar una ciudad poblada de casas y palmeras que, según la explicación científica y por las condiciones de humedad y temperatura del aire, es la cercana Mesina emergiendo como un espejismo sobre la superficie. Allí me enteré de una de las historias de amor más bellas y tristes que conozco sobre la relación animal: la de los peces espada. Entonces no conocía “Lu pisci spada”, la canción de Domenico Modugno, el gran intérprete de la popular “Volare”, incomparable en la teatralización de sus éxitos. De haberlo hecho, el trágico y letal cortejo de estos gladiadores marinos no me hubiera pasado desapercibido.
La pasión por la captura del pez espada la compartieron desde tiempos inmemoriales los pescadores en el este de Sicilia y el oeste de Calabria, separados únicamente por el estrecho de Mesina. También los del Bósforo desde el fulgor de la Constantinopla bizantina. Incluso el método se dice que fue importado de allí por los marineros genoveses. El caso es que durante décadas, calabreses, sicilianos y bizantinos se echaron a la mar a borde de los luntre, barcos no demasiado grandes pero con espacio para un nutrida tripulación. En el centro de la proa que sobresale más que la popa, estos barcos dotados de arpones disponían de un mástil de veinte palmos de largo, con escalas para trepar y poder divisar desde una atalaya los bancos de peces. Escoltando iban otros dos botes más pequeños también con mástiles para reforzar la vigilancia. Cuando la tripulación era avisada por los intinneri, en la gavia, de la presencia de gladiadores se entablaba una feroz persecución; los pescadores en la plataforma de la proa estaban obligados a ser precisos con los arpones, armados con punta de hierro, de los que se ataba una cuerda que se iba tensando hasta que la presa se rendía agotada tras la extenuante lucha.
Así sigue siendo; los métodos de captura no han cambiado demasiado en la actualidad, salvo que el palo del vigía es más alto y la plataforma desde donde se arponea ha ganado en amplitud. La historia de fidelidad que facilita el trabajo de los arponeros, se continua también repitiendo. Los peces aparecen en parejas y los pescadores intentan alcanzar primero a la hembra puesto que el macho no se aleja de su lado y así se convierte en una segunda y asequible presa. Esta fidelidad del macho hacia su compañera herida es lo que cuenta Domenico Modugno en su conmovedora canción, la primera que interpretó en público y que conocen todos los pescadores del estrecho de Mesina. Yo, en cambio, no la había escuchado. Después de oírla sentí la simpatía que antes no profesaba a esta familia de depredadores que el hombre depreda aprovechando sus sentimientos íntimos. Incluso, aprendí a valorar gastronómicamente su carne. También debió de ayudar el hecho de que los luntre se adentran para pescarlos en aguas de Scilla, Escila, en cuyos escollos habita la criatura homónima de la que Ulises escapó por los pelos y que, según Homero, devoró a sus seis mejores compañeros de navegación. En las Rocas Errantes, con Escila a una lado y Caribdis, que sorbía el agua salada para vomitarla hirviendo, a otro. ¿No me digan que no es una historia para hilar con la de los arponeros y los fieles peces gladiadores? Bueno, pues entre Escila y Caribdis se pescan en la actualidad durante todo el año sardinas y arenques. Cerca, en Bagnara Calabra se produce una sagra del pescado única en Italia, en la que se encienden hogueras en la playa para acompañar el pennette (la pasta local) con un guiso de la carne de la nuca del pez espada. En la plaza mayor asan y sirven en los puestos los filetes de este pescado, que marinan antes en una mezcla de aceite de oliva, orégano, sal, ajo, alcaparras y perejil. El popular salmoriglio.
La segunda cosa que creo que aprendí en Calabria fue a distinguir una berenjena de otra. La berenjena, hasta avanzado el siglo XIX, gozó de una mala reputación en Italia. De hecho el nombre italiano de esta hortaliza odiada, melanzana, se dice que proviene de una deformación de la palabra mela insana (manzana podre). Los calabreses, sin embargo, con la misma fidelidad de los peces espada machos hacia sus compañeras, siguieron cultivando y comiendo berenjenas. Las cocinan a la menta, con ajo y pan rallado, con tomate y albahaca y en parmigiana, una receta que se distingue de la napolitana y que, seguramente como saben, no tiene nada que ver con Parma salvo en lo que concierne al queso. En los mercados, conocí la abundancia de la hortaliza, sus variedades contrastadas, y algo sobre la especificidad de cada una. La asmara, muy común, achatada; la nubia violeta, delicada y de carne suave; la monstruosa de Nueva York, de frutos muy grandes y brillantes como si le hubieran dado cera; la larga morada, con vetas lilas y rosadas; la Slim Jim, pequeña, ideal para encurtir, o la lunga di Napoli, que puede alcanzar los veinte centímetros.
De la terrible mafia local, la ndrangheta, no me atreví a preguntar más de lo que ya sabía por las lecturas sobre el crimen organizado. No me habrían respondido gran cosa.
