Diabólico underground: los insospechados alimentos que eran considerados infernales

Debido a ancestrales supercherías hay alimentos que durante el paso de los años han requerido de cierta comprensión por parte del ser humano hasta hacerse habituales. Es el caso de la patata. En la Edad Media, las patatas se consideraron transmisoras de lepra y se las tachó de diabólicas por crecer bajo tierra, como les pasó al ajo y la cebolla a principios también del Medievo. El café fue prohibido durante un tiempo tanto por el Islam como por el cristianismo. El chocolate tampoco era bien visto; los fieles lo tomaban durante las jornadas de ayuno, que en aquella época suponían casi la mitad de los días del año. El catolicismo lanzó una cruzada contra el tenedor por considerarlo un invento maléfico de los ortodoxos de Bizancio. En el siglo XVIII los católicos más temerosos de Dios aún lo creían un instrumento maligno, y judíos e islámicos siguen repudiando el cerdo. Según escribió el antropólogo Marvin Harris, estos tabúes están estrechamente relacionados con la realidad material de los lugares en los que nacieron dichas religiones. Los cerdos son omnívoros, comen mucho y de todo, y por tanto su cría es antieconómica en una tierra tan yerma como la del Próximo Oriente. Las vacas son indispensables para las labores agrícolas de la India, de ahí que su salvaguardia se haya convertido en una cuestión sagrada. No es una coincidencia que el Senado romano persiguiera a quienes comían bueyes aptos para la agricultura en épocas de penuria, cuando no existía con qué arar la tierra.

Existe, además, la maldición de las trufas, que tiene que ver con la que pesa sobre todo aquello que crece bajo tierra. Durante un tiempo no pocos se preguntaron, teniendo en cuenta los precios, quiénes podrían estar interesados en el olor de un calcetín viejo y menos aún en el de un calzoncillo sin lavar. Respuesta: la mayor parte de los grandes apetitos gastrónomos de la humanidad. Ahora bien, hasta convertirse en un bocado de lujo en las mesas, las trufas, que no han gozado esta temporada de uno de sus mejores inviernos, han tenido un largo recorrido y no siempre la misma aceptación. Su historia se remonta a la Antigüedad. Muy apreciadas por griegos y romanos por sus propiedades afrodisiacas (un infundio que prevalece en otros alimentos), ocuparon un lugar privilegiado en los festines. En la Edad Media fueron consideradas diabólicas, incluso satánicas, por su color negro y el hecho subterráneo, y cayeron en desgracia. Particular y puede que fundamentalmente por ese motivo en España, el país mayor productor del mundo, jamás tuvieron demasiados seguidores. Las trufas hallaron una nueva vida décadas más tarde en la corte de los Papas de Aviñón, en el Vaucluse, y volvieron a estar presentes en los grandes banquetes, hasta alcanzar su edad de oro en el siglo XIX.

La falta de lluvia en el invierno y en los comienzos de la primavera frena la floración de la criadilla de tierra. Esta vez he logrado hacerme con algunas de ellas, hermosas, gracias a la gentileza de Ricardo Señorán, el inspirado e inspirador chef del restaurante gijonés Farragua. Señorán es extremeño, placentino por más señas, y tiene un eficaz cauce de distribución de la criadilla de tierra. Esta especie de trufa, que en circunstancias meteorológicas ideales se encuentra en el sudoeste y el sudeste de España –en los parajes extremeños, esporádicamente en Huelva y Murcia– crece entre dos y tres centímetros bajo tierra. Es complicada de localizar y apenas asoma cuando está en la fase final de su crecimiento. Hasta ese punto la señal que emite es apenas una grieta o un pequeño bulto. Sirve para indicar que allí hay una criadilla. Para recolectar las papas de tierra, como también son llamados estos hongos hipogeos, se utiliza una especie de punzón que se clava en la tierra y hace la función de palanca. El nombre científico de la criadilla es Terfezia arenaria, tiene una forma irregular de entre dos y diez centímetros de diámetro, capa exterior de color terroso e interior más pálido y no es raro encontrarla carcomida por conejos, liebres e incluso ovejas. Su solar predilecto son terrenos ácidos y arenosos, y sobremanera las zonas de pasto. Culinariamente guardan mucho menos secreto que el que les otorga la tierra. Pueden sustituir a la patata en guisos y guarniciones, y lo más frecuente es saltearlas para acompañar unos huevos fritos o hacerlas en tortilla. Su resistencia el calor es superior a la de la trufa negra, no digamos ya la blanca, que está reservada para disfrutar de la frágil fragancia de su perfume. Señorán las cocina en Farragua de diversas maneras. Una de ellas, acompañando un arroz con tendones de ternera. Otra, en una tortilla con chips de patata. Finamente laminadas con un aderezo adecuado de aceite y limón están estupendas.

Que el diablo no se entere de estas cosas.

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