Aplican la técnica del ADN para identificar la autenticidad de los quesos de gamonéu

La investigación del CSIC, que también evaluará la viabilidad de una nueva cueva de maduración, permitirá saber quién elaboró cada pieza quesera

Los participantes en la jornada sobre las investigaciones del gamonéu, en la Casa de Cultura canguesa. | M. V.

Los participantes en la jornada sobre las investigaciones del gamonéu, en la Casa de Cultura canguesa. | M. V. / M. Villoria

M. Villoria

Saber si una pieza de gamonéu cuenta con denominación de origen e incluso a qué elaborador pertenece es posible por medio del análisis del ADN del queso. Así lo confirma un estudio piloto llevado a cabo por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), presentado ayer en Cangas de Onís en el marco de una jornada en colaboración de la Cámara de Comercio con el objetivo de facilitar la transferencia del conocimiento de los centros investigadores hacia los difreentes sectores productivos.

El objetivo del estudio es utilizar el metagenoma de los quesos para determinar su autenticidad a través de análisis taxonómicos y funcionales que determinan incluso a qué productor corresponden. Según explicó el investigador Abelardo Margolles, en la investigación participaron nueve queseros, con tres lotes de quesos cada uno elaborados en la misma fecha y madurados al mismo tiempo. Además de investigadores del CSIC-IPLA (Instituto de Productos Lácteos), en la jornada de ayer intervinieron queseros; Roberto Aramburu y Juan Carlos Martínez como distribuidores; el restaurador Nacho Manzano; la presidenta de la DOP, Graciela Valle, y Begoña López, directora general de Desarrollo Rural y Agroalimentación.

Valle señaló que uno de los problemas a los que se enfrenta la DOP es precisamente el fraude y pidió más apoyo a la administración. "Hay bastante fraude. Necesitamos que la administración se implique más para atajarlo, que se hagan inspecciones al nivel de intermediarios. Nosotros estamos limitados", indicó. Begoña López dijo que el Principado delega el control y la certificación en las DOP. "Ellos tienen ese control y si en algún caso no llegasen, nos lo notificarían y les apoyaríamos, por supuesto", afirmó.

El otro problema que afronta el gamonéu es la necesidad de habilitar más cuevas de maduración colectivas. Cueva Oscura, en Onís, está saturada y la incorporación de tres nuevas queserías es inminente. Valle recordó que el Ayuntamiento cangués destinará una de las subvenciones que va a percibir al estudio, que durará un año, para comprobar que la cueva de La Cañada, ubicada también en Onís, reúne las condiciones necesarias para una correcta maduración. En ese estudio intervendrá intervendrá el CSIC través del Instituto Geológico Minero. "Hay que asegurarse de que la hoquedad no se inunda. Cuando se ponga en marcha estudiaremos la microbiología de la cueva y del queso. Los microorganismos son muy importantes para la maduración y las características sensoriales finales del queso", dijo la investigadora Patricia Ruas-Madiedo.