El Gamonéu , queso antiguo, se hace moderno para salir de Asturias: la experiencia que lo demuestra

Un ganadero, un veterinario y un ejectuvio jubilado montan en La Prunal, Bobia de Arriba (Onís) una quesería para producir tres toneladas al mes

Instalaciones de La Prunal, en Bobia de Arriba, en el concejo de Onís. |

Instalaciones de La Prunal, en Bobia de Arriba, en el concejo de Onís. | / Fernando Delgado

Fernando Delgado

Fernando Delgado

La Prunal, una finca de Bobia de Arriba, en el concejo de Onís, da nombre al queso Gamonéu más moderno que también se etiqueta con la marca "Las Bobias". Esas dos hectáreas, circundadas por un montañoso paisaje con espectaculares vistas del Parque Nacional de los Picos de Europa, albergan tres edificaciones donde se elabora el Gamonéu del Valle de tres leches más innovador. En unas instalaciones de vanguardia se mantiene el carácter artesanal bajo las normas establecidas por la Denominación de Origen Protegida (DOP).

En una gran nave abierta por sus laterales estabulan 70 vacas frisonas pintas. En otra, se cobijan bajo el mismo techo 83 ovejas Assaf y 250 cabras de raza malagueña y murciana. En el tercer edificio están la sala de elaboración, las oficinas y la tienda, en la parte superior, y el ahumadero y la bodega de afinado en la parte inferior.

El empresario madrileño Jesús Lezcano, de 70 años, el ganadero llanisco Juan Antonio Ruenes, de 62 años, y el veterinario praviano Benjamín Fernández Varela, de 54 años, son los tres socios de este proyecto generador de cinco empleos directos que tiene una capacidad de producción de 3.500 kilos al mes y que, con gran demanda, podría llegar a las cinco toneladas.

Isabel Valle, y Eli Ruiz Areco, Ruiz en la sala de envasado y etiquetado

Isabel Valle, y Eli Ruiz Areco, Ruiz en la sala de envasado y etiquetado / Fernando Delgado

"El gran problema de los quesos asturianos es la comercialización fuera de la región y que la producción tiene altibajos en calidad y cantidad. Nuestra apuesta es abrir distintos canales comerciales y lograr una regularidad y uniformidad en la calidad y en el sabor de este queso artesanal", afirma Jesús Lezcano.

"Al disponer de ganadería propia, controlamos el proceso desde el minuto cero para garantizar la calidad del producto. Las vacas estabulan en cama fría de cucho con astillas de madera que forman el compost, el método de impacto medioambiental menos agresivo. No hay cubículos, sino un espacio diáfano de 12 metros cuadrados por vaca. Nos preocupamos de la gran calidad genética del ganado", indica el veterinario Benjamín Fernández Varela.

"La comercialización tiene una línea de distribuidores y otra para tiendas y cadenas de supermercados. El mercado de Asturias es limitado y ha habido bastante experiencia negativa. Queremos crear un consumo sostenido entre las distintas capas de la sociedad en el mercado español. La dimensión de nuestras instalaciones responde a exportar el producto fuera de Asturias", señala Jesús Lezcano.

Benjamín Fernández, Jesús Lezcano y Juan Antonio Ruenes, en la bodega de afinado de La Prunal, con capacidad para 20.000 kilos a una temperatura de 10 grados con una humedad del 95%

Benjamín Fernández, Jesús Lezcano y Juan Antonio Ruenes, en la bodega de afinado de La Prunal, con capacidad para 20.000 kilos a una temperatura de 10 grados con una humedad del 95% / Fernando Delgado

"Estamos elaborando casi 3.000 kilos mensuales. Hemos iniciado varios acuerdos de exportación a Madrid, Canarias y Cataluña y también trabajamos con cuatro distribuidores asturianos. Hemos presentado nuestro queso en una cata en Oviedo en la Real Cofradía de Amigos de los Quesos Asturianos y en próximas fechas lo haremos a los miembros del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. En una recietne cata a ciegas en Madrid nuestro queso de dos leches, de vaca y cabra, ha sido el que más ha gustado. Dentro de un mes, la quesería elaborará también Gamonéu del Valle de tres leches, incluyendo la de oveja", anuncia el ganadero Juan Antonio Ruenes.

"Nuestro queso de leche de vaca envejecido está entre el Gamonéu y el Cabrales porque en La Prunal tenemos una bodega propia de afinado con capacidad par 20.000 kilos", añade Jesús Lezcano.

Así se hace

Tras el ordeño al amanecer y al atardecer de las vacas, cabras y ovejas, la leche llega a una cuba en la sala de elaboración con capacidad para 2.200 litros, que producirán, aproximadamente, 220 kilos. En la estancia, con una gran cristalera desde la que se divisa el Parque Natural de los Picos de Europa, reposa la leche antes de calentarla levemente para añadirle el cuajo.

Después de dos horas en la mesa del suero, se amasa manualmente y se introduce en unos moldes cilíndricos que se voltean mediante un sistema mecánico que da ocho vueltas en cuatro horas para extraer el suero.

Estabulación de las vacas frisonas

Estabulación de las vacas frisonas / Fernando Delgado

Isabel Valle, de 47 años, natural de Nieda en Cangas de Onís, ejerce como maestra quesera y la paraguaya Eli Ruiz Areco, de 38, como elaboradora.

A las doce horas del moldeado se realiza un primer salado por una cara y posteriormente el segundo por la otra.

Al tercer día se quita el molde y al cuarto se baja al ahumadero donde permanecerá entre 15 y 20 días. Para el ahumado se usan maderas de roble y de fresno.

Finalmente, las piezas se trasladan a la comunitaria Cueva Oscura de Avín, a 1.200 metros de altitud, donde maduran entre uno y dos meses.

Regresan a la quesería para entrar en la bodega de afinado que tiene una temperatura entre 9 y 10 grados y una humedad entre el 90% y 95%. Ese ambiente se produce mediante un avanzado sistema de refrigeración por agua mediante hilo radiante en las paredes del habitáculo que tiene capacidad para veinte mil kilos de Gamonéu. Este sistema permite que el queso se mantenga en similares condiciones a las de la cueva antes de que salga al mercado.

Estabulación de las de las cabras malagueñas y murcianas

Estabulación de las cabras malagueñas y murcianas / Fernando Delgado

En el almacén se envuelven los quesos en papel film transparente para no perder calidad y pasan a la sala de etiquetado y envasado. Los formatos que comercializan son piezas cilíndricas de 600 gramos, de 2,5 y de 5 Kilogramos. También envasan al vació cuñas de distintos pesos según el pedido.

El madrileño Jesús Lezcano ejerce como director comercial. Después de treinta años veraneando en Posada de Llanes, entró en este proyecto de Gamonéu como socio inversor al jubilarse como directivo de una multinacional. Se ocupa principalmente de la administración y la comercialización.

Su socio, el veterinario Benjamín Fernández Varela se dedica al cuidado de las vacas, ovejas y cabras que producen la leche.

Juan Antonio Ruenes es el gerente.

Estabulación de las ovejas Assaf

Estabulación de las ovejas Assaf / Fernando Delgado

En la actualidad La Prunal transforma mil litros de leche al día lo que acerca la producción a los 3.000 kilos de queso al mes. Acaban de cerrar un gran acuerdo para proveer de 1.200 kilos de queso a Crivencar-Tierra Astur, la mayor comercializadora de quesos artesanos de nuestra región, dirigida por César Suárez Junco. Un éxito para el Gamonéu del Valle más moderno que no olvida lo tradicional.

Las 22 queserías de Gamonéu que integran la Denominación de Origen Protegida (DOP), 18 del Valle y 4 del Puerto, han izado a esta variedad hasta el segundo puesto del ranking de producción de los quesos artesanos asturianos tras el Cabrales y después de haber superado al afuega’l pitu, que ahora ocupa el tercer lugar.