El queso se celebra, pero también se trabaja. Ayer se inauguró el International Cheese Festival, la fiesta del queso que ha llenado Oviedo y la ha colocado en el mapa de la gastronomía gourmet mundial. 250 jueces internacionales se enfrentaron ayer a un reto mayúsculo: catar y valorar 4.000 variedades queseras. “Cada una de su padre y de su madre”, como explicaba un jurado manchego. Cada uno de ellos probó unos cuarenta quesos: fuertes, suaves, azules, curados, cremosos y duros. Todo empezó a las 9.15 de la mañana. Javier Nievas, uno de los jurados asturianos que participaron en el cribado de quesos, explicaba mientras cataba que hay cuatro variables a valorar: aspecto, cuerpo y textura, aroma y, la más importante, el sabor y la sensación en la boca.
De entre los más de cuarenta quesos presentes en cada una de las 88 mesas dispuestas a la entrada del Palacio de Exposiciones y Congresos del Calatrava, los jurados debían otorgar diferentes medallas: bronces, platas y oros. Y de entre los distinguidos con el oro debía salir un “superoro”. Este, el mejor de cada mesa, se llevó a una semifinal, el último cribado para conseguir la excelencia. Hacia las 12.00 horas empezaron a salir los primeros. Hubo quien lo tuvo fácil, pero otros no tanto. “En esa mesa han dado seis oros y nosotros solo tenemos tres bronces”, lamentaba Nievas cuando todavía iban por la mitad de la cata.
Para pasar de uno a otro y no perder matices, la organización encontró en la tierra asturiana su mejor aliado: la manzana. Los trabajadores de la organización se paseaban ayer con pequeñas rodajas de manzanas de producción local para que los jueces se “limpiasen” la boca entre un queso y otro. El cocinero asturiano Marcos Morán, que colaboró durante toda la jornada con los organizadores, miraba los quesos que se iban colocando sobre la mesa reservada a los semifinalistas y lamentaba que todavía no había “ninguno asturiano”. Poco tardó en llegar. Un afuega’l pitu de trapo rojo pasó los cribados y entró en el olimpo de los quesos.
Igual que hay oros y “superoros”, el World Cheese Awards distingue entre jueces y superjueces. Estos últimos eran dieciséis. Entre ellos solo había una española, Guillermina Sánchez. Mitad murciana mitad madrileña, Sánchez aseguró que en su mesa de la mañana se había elegido otro queso español, este venido de Cádiz. Aunque nada se sabe a ciencia cierta. Para garantizar la “limpieza” del festival, a todos los quesos se les retira la etiqueta.
Los superjueces debían elegir 16 quesos de entre los 88 ganadores (uno por cada mesa). Estos fueron los que llegaron a la gran final en la que se impuso el Olavidia de Quesos y Besos. Para evitar que todos los ganadores fueran de un mismo tipo, la organización los fue agrupando desde por la mañana. En algunas mesas primaban los parmesanos, en otras los azules y en la semifinal lo mismo. Aún así, los gouda y los quesos de cabra fueron los ganadores de la noche.
El Calatrava ayer hablaba en inglés. Lo cual para algunos era un problema, pero para todo había solución. La danesa Catherine Fogel, una de las superjuezas del concurso, habla nueve idiomas, entre ellos francés, italiano, inglés y castellano. Hizo de traductora entre los jueces y también para el público. Durante la gran final, los asistentes se lo agradecieron con largos aplausos. El trabajo del juez nunca termina.
Las fases
Cata al por mayor. Desde las nueve de la mañana y hasta la hora de comer 88 grupos de jueces cataron más de cuarenta quesos, valorándolos según distintos parámetros, para conseguir obtener el mejor de cada mesa. Los jueces también dieron “medallas” de bronce, plata y oro a los quesos que consideraron merecedores de los galardones.
Semifinales. Un selecto grupo de 16 jueces internacionales tuvieron que elegir un queso cada uno de los 88 mejores de todos los que participaron en esta edición del World Cheese Awards. Cada uno de ellos debía hacer una apuesta personal que no podía ser el queso que habían calificado como “superoro” en la primera ronda de cata y valoración.
La gran final. Los dieciséis jueces supremos del World Cheese Awards presentaron sus quesos al público y al resto del jurado. Los quince jueces restantes debían valorarlos con una puntuación de 1 a 7. El queso ganador, el Olavidia de Quesos y Besos obtuvo 103 puntos, superando a los quesos alpinos y holandeses.
