"No es lógico que se pague lo mismo por comer un lunes que por cenar un sábado"

José Luis Yzuel (Sariñena, Huesca, 62 años) es el presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Pasa revista al sector con LA NUEVA ESPAÑA en Oviedo, tras asistir a la clausura del VII Congreso de Innovación en el Sector Turístico. Es su primera visita a la ciudad desde que ésta ostenta el título de Capital Española de la Gastronomía 2024.

–Dijo en su intervención que la hostelería española vive un momento dulce.

–Así es. Estamos batiendo récords de empleo y de facturación todos los meses. En verano, con casi toda seguridad, vamos a estar por encima de los dos millones de empleos. Cada uno tendrá una opinión por su experiencia personal, pero los datos no engañan. No se contrata si no hay venta.

–¿A qué lo atribuye?

–Es la suma de muchas circunstancias. El covid ha sido un punto de inflexión que nos ha ayudado. Ahora la gente quiere aprovechar todas las oportunidades que se le presenten y no renuncia nunca a salir. Desde la pandemia, la hostelería no ha hecho más que crecer.

–¿Está en auge entonces el turismo gastronómico?

–Absolutamente. Comer es también una cuestión de moda que ha cambiado totalmente con las redes sociales, los "foodies"... Ahora cada vez que comemos queremos contárselo a la sociedad. Y en España hemos abierto la mente y nos hemos dado cuenta de que somos la envidia del mundo con nuestra gastronomía.

–Se sale más, ¿y se consume también más?

–Es cierto que se ha vivido un momento de freno de mano. Se consume con más prudencia por un tema económico. Se nota una cierta disminución en el tíquet: si antes se pedían tres rondas igual ahora se piden dos. Pero al haber más gente, las cifras de negocio siguen siendo positivas.

–Siempre ha existido el estigma de que la hostelería es un sector precario. ¿Qué opina?

–Es falso. Precariedad es poder contratar a alguien 40 horas y hacerlo 15. O abrir todo el año y hacer contratos de seis meses. Nosotros hacemos contratos que tienen que ver con nuestro modelo, que es estacional y eso no tiene solución. Casi todos los hosteleros son gente legal y es a esos a quienes represento. El ocio cada vez se concentra más y necesitamos más gente los fines de semana.

–Esto complica encontrar personal?

–Sí. Ha cambiado el modelo social y no somos un sector atractivo. Los jóvenes, que siempre fueron nuestra cantera, ahora se incorporan más tarde al mercado laboral y no quieren trabajar en jornada partida o los días que todo el mundo está de fiesta. Nos cuesta más que venga gente formada.

–¿Hay entonces un problema de formación?

–El sector demanda 40.000 o 50.000 profesionales cada verano y las escuelas de formación no tienen tanta gente. Se echan en falta más microcréditos o microformaciones que se puedan compaginar más fácil con otra actividad. Al final, se acaba tirando de gente de fuera, que siempre viene muy dispuesta a trabajar.

–¿Se han aliviado los problemas derivados del auge de los precios?

–La cesta de la compra y los costes de la energía nos siguen mermando mucho. La situación ha mejorado un poco, pero nos afecta en gastos clave. Por suerte, estamos manteniendo cierto margen de beneficio por la buena salud de la que goza el sector. Crecemos algo por encima del IPC.

–¿Cómo ve la introducción de herramientas como la Inteligencia Artificial o los robots?

–La digitalización es necesaria, aunque nos va a costar mucho introducirla. Hicimos un informe sobre costes y tiempo y tiene difícil arreglo. Los pequeños hosteleros, que son la gran mayoría, no tienen tiempo ni recursos para implantar un programa, mantenerlo y actualizarlo. La incorporación de estas herramientas será lenta, pero los cambios van a llegar a la fuerza. Ya han llegado con ejemplos como los códigos QR por la pandemia y pronto las relaciones con clientes y proveedores serán principalmente digitales. Tocará reinventarse.

–¿Qué opina de los precios dinámicos? Ya operan en aerolíneas y hotelería, pero con la hostelería hay más dudas.

–Nos parezca bien o mal, van a llegar sí o sí a la hostelería. No asimilo que un señor pague lo mismo para comer un lunes que para cenar un sábado o por una mesa mirando al mar que por otra sin vistas. El problema de los precios dinámicos es que aplicarlos es todavía caro y complicado, pero cuando aparezca una herramienta fácil y masiva, serán una realidad en todos lados. Lo dice la lógica

–¿Podría variar hasta el precio de la sidra?

–La sidra es un producto con un precio muy decidido y ajustado. Pero también es lógico que cambie si la tomas escanciada y en un lugar abarrotado respecto a un día que no haya nadie. No hay que tener tanto miedo. La variación sería de unos céntimos y no va a hacer que el cliente deje de ir por eso.

–¿Qué efecto cree que tendrá en Oviedo el título de Capital Española de la Gastronomía?

–Oviedo está haciendo una muy buena campaña. Está invirtiendo y cuenta con muchos atractivos gastronómicos, al igual que el resto de Asturias. Va a salir reforzado y seguro que están encontrando retorno económico ya. Ahora el reto es perdurar más allá del año de la capitalidad y no diluirse, pero la ciudad trabaja bien. Antes ya apostaban mucho por la gastronomía y seguro que siguen haciéndolo. Es clave ponerle nombre y apellido a las cosas que haces para dejar un poso.

–¿Ve potencial a la ciudad como refugio climático?

–Los sitios frescos después de lo que nos está tocando vivir tienen un plus. El llamado mal tiempo ahora es el buen tiempo. El cambio climático ha tenido un efecto positivo: está desestacionalizando el tema vacacional. Las temporadas se alargan, algo que siempre soñamos desde el sector. Asturias puede aprovecharse de eso claramente.

–¿Cree que el sector recibe el suficiente apoyo de las administraciones públicas?

–El turismo es algo muy local. La hostelería crece y crece, pero si vas a mirar los presupuestos para turismo de las administraciones sigues viendo que está dotado con poco dinero en comparación con otros sectores, aunque cada día tiene más importancia a nivel de PIB. No obstante, los gobiernos saben que es un sector estratégico y la cosa no está yendo a peor en cuanto a apoyo.

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