Cien años de los primeros guisos de Modesta

El presente año nos ofrece dos efemérides destacadas en la hostelería ovetense: la inauguración en la calle Jovellanos, en la esquina con Águila, del restaurante Modesta, en febrero de 1924, cuya titular era Modesta Norniella García, probablemente la casa de comidas más reconocida en Oviedo el pasado siglo. Hace 50 años, el 31 de julio de 1974, bajaba la persiana el famoso bar y dos años más tarde era derribado el edificio, el 14 de octubre de 1976. Con el cierre del Modesta finalizaba un ciclo glorioso de la mejor restauración de la capital, del que formaron parte otros dos grandes restaurantes como Casa Noriega y Casa Bango. Modesta Norniella falleció el 2 de enero de 1958.

Sorprendentemente, Modesta se sale del guion de las cocineras tradicionales. Su vida hostelera se inició como responsable de los bares del Círculo Mercantil, en la calle Santa Cruz, y en el Casino, en la calle San Juan. Afortunada por un premio de lotería, adquiere el local de Jovellanos en 1924. Como regente del negocio nunca hizo de cocinera, pero siempre controló y supervisó la labor del personal, sobre todo de las cocineras, vigilando a diario la exigencia de adquirir artículos de calidad. En este sentido nos viene a la memoria una anécdota que protagonizó el ilustre escultor Sebastián Miranda en el restaurante Mercedes de Gijón, coetáneo del Modesta, cuando preguntó por la dueña y le informaron que se había jubilado. Sin embargo, la titular del negocio seguía asistiendo diariamente al restaurante y, enterada de la presencia en el bar de Miranda, salió de la cocina para saludarlo y al preguntarle este por qué seguía yendo al bar si estaba jubilada, la dueña le respondió: "Vengo pa ver les faltes".

El Modesta aportó singularidades, como no cobrar en el periodo 1924-1930 la sopa ni el pan y mantener sin cambios sus instalaciones hasta su cierre. Pero, sin duda, la mayor fama se cimentó por la calidad de sus platos, sobre todo la fabada, que en sus comienzos cobraba a 1,50 pesetas cada ración. En cuanto a la fórmula, no albergaba ningún secreto más allá de la máxima calidad en las fabas y el compango. La merluza a la romana, uno de los platos españoles más difundidos y de pescado el que más, fue otra de las especialidades que le dieron fama. Aparentemente no escondía tampoco relevantes secretos, aunque en el Modesta sabía diferente.

En muchos casos, la capacitación profesional del cocinero o cocinera se demuestra en los platos más sencillos. Es conocida la anécdota de que un histórico jefe de cocina del hotel Palace de Madrid examinaba a los aspirantes a acceder a su cocina con la fritura de un huevo.

Por el Modesta pasaron figuras de la política como Gil Robles o José Antonio Primo de Rivera. El general Aranda comía y cenaba durante el asedio de la ciudad. La nómina de los mejores toreros degustó su fabada, y en la música, algunos recordaban el histórico dúo de ópera entre Ignacio Buylla y el divo Gianni Raimondi.

Actualmente vive en Oviedo su nieta Carmen, médica, casada con el traumatólogo Toribio, con el que compartimos tertulia varios años.

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