Si te toca cocinar a ti esta Navidad, y entre tus invitados tienes a una persona con celiaquía, debes tener en cuenta algunas recomendaciones para que todos podáis disfrutar de la cena sin poner en riesgo la salud. Porque aunque parezca una exageración, no lo es: la dieta sin gluten de una persona con celiaquía o diagnosticada de sensibilidad al trigo/gluten, debe ser estricta absolutamente todos los días. Sin excepción. Ni en Navidad.

Cada vez que una persona con celiaquía ingiere gluten, su organismo sufre una respuesta inmunológica que puede ocasionar un daño intestinal, haya o no síntomas externos. En un medio/largo plazo las consecuencias para la salud de esa persona pueden ser realmente serias. Por eso es fundamental que la dieta sin gluten sea estricta siempre, eliminando las transgresiones voluntarias y tratando de reducir al máximo el riesgo de contaminaciones accidentales.

La celiaquía no es una intolerancia al gluten, como se definía hace algunos años. La enfermedad celiaca, como la define el actual Protocolo de Diagnóstico Precoz de la Celiaquía publicado por el Ministerio de Sanidad en 2018, es un trastorno sistémico de base inmunológica ocasionado por el gluten, que se da en individuos predispuestos genéticamente. A día de hoy, el único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten estricta y de por vida.

El gluten es un conjunto de proteínas de origen vegetal presente en determinados cereales, entre ellos el trigo, la cebada, el centeno y todos sus derivados. La avena, considerado durante años un cereal no apto, no contiene gluten de manera natural y puede formar parte de la dieta sin gluten de un celiaco cuando se encuentre etiquetada de forma específica con la expresión “sin gluten”, según la legislación actual (Europa).

Con todo esto, comprenderemos que la dieta sin gluten de una persona celiaca no es un capricho, sino que es una absoluta necesidad.

Atendiendo a esta premisa, si nos toca cocinar y tenemos un invitado con celiaquía en la mesa, debemos tener en cuenta una serie de recomendaciones imprescindibles para tratar de que esa comida sea realmente sin gluten.

Habla con la persona celiaca

Si tienes un invitado con celiaquía y no conoces muy bien el tema, habla con él. Pregúntale qué puede comer, qué debe evitar en todo momento… Existe mucha desinformación sobre el mundo de la celiaquía y el gluten, así que es importante que contrastes la información que tienes con la persona que realmente te puede dar buena información. Por desgracia, no es suficiente con comprar productos etiquetados “sin gluten”, la contaminación cruzada es el mayor enemigo de un celiaco.

La base de la alimentación

La dieta sin gluten es mucho más amplia de lo que en principio parece. Existe una gran cantidad de alimentos que de manera natural no contienen gluten y que conforman la base de la alimentación de una persona con celiaquía y de las personas que no tienen celiaquía: verduras, frutas, pescados, legumbres, huevos, carne, etc. Además hay una gran cantidad de cereales y pseudocereales que en su estado natural son sin gluten, como el maíz, el arroz,  el trigo sarraceno, el teff, el amaranto, sorgo, mijo, quinoa (si están procesados deben estar etiquetados “sin gluten”). Eso sí, a la hora de cocinar hay que tener en cuenta una serie de consideraciones importantes para que estos alimentos no supongan ningún riesgo para la persona celiaca, porque la contaminación cruzada es ahí el gran problema.

Así que si optas por platos protagonizados por verduras, pescados, carnes, etc, lo tendrás mucho más fácil. Aunque por suerte, cada vez hay más opciones para hacer las delicias de celiacos y no celiacos. La industria se encarga de fabricar todo tipo de productos para que las personas que deben vivir sin gluten no echen nada en falta en estas fechas: desde croquetas artesanas como las de Solo de Croquetas que arrasan en Navidad con sus envíos, hasta troncos de Navidad, polvorones, mazapanes, tartas y roscones que en Asturias encuentras ya en diferentes obradores. Isacel (Cangas del Narcea) , fue el primero en abrir sus puertas y ha cumplido ya 10 años, pero desde entonces han aparecido obradores sin gluten en toda la región. Eso sí, es importante que si encargas algo sin gluten en un obrador, sea un obrador 100% sin gluten para asegurarte de que el producto no esté contaminado.

Productos trampa

¡Cómo va a llevar esto gluten! Ni todo es tan complicado ni tan sencillo como parece. Existen algunos productos que pueden contener gluten aunque parezca imposible: salsas, embutidos, especias… Para colmo, el etiquetado no siempre nos da toda la información. Así que ante la duda, consulta con tu invitado o con el propio fabricante.  

Contaminación cruzada

Y es que el gran enemigo de las personas con celiaquía es la contaminación cruzada. Esta no se ve, pero el sistema inmunológico de una persona celiaca responde ante las más pequeñas cantidades de gluten aunque en muchas ocasiones ni ocasiona síntomas externos. Así que hay que ser muy cuidadoso cuando cocinamos para que nada que contenga gluten entre en contacto con aquello que va a tomar la persona celiaca. Y en este punto no solo hablamos de alimentos, sino que el contacto debe evitarse en todo momento también con superficies, utensilios etc.

Se recomienda siempre cocinar para la persona celiaca en una zona en la que no haya gluten, utilizar utensilios que no tengan restos de gluten, evitar los utensilios de madera, tener cuidado al emplatar e incluso a la hora de comer en la mesa. Afortunadamente, a día de hoy existen herramientas que nos pueden ayudar a evitar la contaminación cruzada en algunos procesos, como son los productos anti contaminación cruzada de Celi&Go para horno, para tostadora, etc.

Presta especial atención con el horno y con el microondas. Evitar la contaminación cruzada es realmente complejo, pero si te organizas bien, puedes hacerlo.

Ojo en la mesa

A veces ponemos todo el cuidado del mundo en la cocina, y luego la contaminación cruzada se produce en la mesa. Un par de migas de pan que caen en el plato sin gluten y la persona celiaca ya se puede contaminar. Es necesario explicar al resto de invitados que se debe tener cuidado con los platos sin gluten para evitar en todo momento que se produzca esa contaminación.  En ocasiones también hay riesgo a la hora de compartir un plato: lo mejor es que la persona con celiaquía se sirva primero su ración en su plato para así evitar riesgos. Y una vez más: no es exageración, es salud.

Cuidado al emplatar

Hay una gran cantidad de opciones aptas en estas fechas, pero de manera muy sencilla se pueden contaminar. Por ejemplo, si sobre una bandeja con jamón colocamos pan con gluten, el celiaco ya no podrá comer ese jamón. Si servimos los postres con y sin gluten juntos en el mismo plato, ocurre lo mismo.

Si tienes dudas, pregúntale

Leer el etiquetado de un producto y que no indique que lleva gluten no es siempre sinónimo de que no lo lleve. La normativa de etiquetado de alérgenos actual, el Reglamento UE 1169/2011 no obliga a indicar la existencia de trazas de alérgenos. Así que si tienes dudas sobre si un producto es o no apto, consúltalo con tu invitado. Los productos que de manera natural no contiene gluten como verduras, frutas, carnes, pescados, huevos, etc, no pueden estar etiquetadas con la expresión “sin gluten”, pero los productos procesados sí, así que busca siempre en la etiqueta esa mención que viene regulada por el Reglamento UE 828/2014.

No es exageración

Cocinar sin gluten requiere conocimientos y no es sencillo. Todas las medidas de precaución que se deben tomar no son una exageración, sino que son imprescindibles para que no haya gluten en el plato del celiaco. En ocasiones, las pequeñas ingestas de gluten no provocan síntomas en la persona celiaca, pero siempre se va a producir esa respuesta inmunológica que es la que es necesario evitar en todo momento.