La dieta sin gluten estricta y de por vida es el único tratamiento eficaz en la actualidad para las personas con celiaquía y con sensibilidad al gluten/trigo no celiaca. Cambiar la alimentación para excluir de ella una proteína presente en cereales tan utilizados como trigo, cebada, centeno, avena y sus derivados, no es tarea fácil, pero teniendo en cuenta las normativas respecto al gluten que actualmente están vigentes en Europa, los pacientes que lo necesitan pueden aprender a identificar los alimentos y productos sin gluten.
Ahora bien, especialmente al inicio del diagnóstico, es complicado evitar ciertos errores, y sin embargo es imprescindible hacerlo. “En aquellos pacientes que continúan con síntomas a pesar de la dieta sin gluten, es obligatorio llevar a cabo una búsqueda intencionada de fuentes ocultas de gluten en la dieta o de transgresiones mínimas”, recoge el actual Protocolo de Diagnóstico Precoz de la Celiaquía (Ministerio Sanidad España 2018). Este documento también señala que estas situaciones “explican la mayoría de los casos de pacientes que persisten sintomáticos o mantienen títulos elevados de anticuerpos”. Obviamente si un paciente sigue sufriendo síntomas es importante consultar con un especialista.
Las consecuencias en un medio/largo plazo de no hacer una dieta sin gluten estricta pueden llegar a ser graves independientemente de los síntomas que el paciente presente: desde problemas digestivos, aparición de otras enfermedades asociadas hasta incluso el desarrollo de un linfoma intestinal (es una entidad muy poco frecuente), como apunta la Dra. Natalia López Digestivo experta en Celiaquía, del Hospital Clínico San Carlos de Madrid: “El linfoma intestinal asociado a la enfermedad celiaca es muy poco habitual, pero es una realidad y los pacientes deben saberlo”.
Algunos de los errores más frecuentes que cometen los pacientes celiacos a la hora de hacer su dieta sin gluten son los siguientes:
Harinas que llevan a error
El gluten se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena —aunque existe avena “sin gluten”— y todos sus derivados, desde la escanda o espelta al triticale, el bulgur o el kamut. Las harinas de estos cereales deben ser excluidas de la alimentación de una persona diagnosticada de algún trastorno relacionado con el gluten. Sin embargo, maíz, arroz, trigo sarraceno o alforfón, quinoa, amaranto, mijo, teff, etc., son cereales y pseudocereales que de manera natural no contienen gluten, sin embargo sus harinas deben estar siempre etiquetadas con la mención “sin gluten”, regulada por el Reglamento UE 828/2014. De otra manera, una harina de maíz no etiquetada con la mención “sin gluten” podría estar contaminada y no indicarlo ya que las trazas a día de hoy en Europa no son de declaración obligatoria.
La avena
El caso de la avena siempre suscita cierta controversia. Se trata de un cereal que de manera natural no contiene gluten, sin embargo durante décadas ha formado parte de la lista de cereales no aptos para las personas con celiaquía. Y así sigue siendo en la actualidad en algunos países del mundo como Argentina. En Europa sí encontramos avena apta, pero únicamente si en el etiquetado aparece de nuevo la mención “sin gluten”. Aun así, los profesionales recomiendan que la introducción de avena en la dieta de una persona celiaca se haga siempre bajo supervisión de un profesional y nunca antes de los 6 meses tras el diagnóstico, como apuntan desde la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid.
Cuidado con el etiquetado
Es imprescindible que una persona celiaca o un profesional de la hostelería que vaya a elaborar opciones sin gluten, sepan que en algunas ocasiones con la lectura del etiquetado no es suficiente para saber si un producto contiene o no gluten. Y este es un error muy frecuente. Los productos procesados que incluyen la mención “sin gluten” en su etiquetado han sido sometidos previamente a una analítica para comprobar que ese producto contiene menos de 20 partes por millón de gluten (ppm) y por tanto, según la legislación actual, es apto para personas con celiaquía. Cuando encontramos esa mención, nos aseguramos de que se trata de un producto que sí pueden consumir las personas con celiaquía. Sin embargo, en aquellos productos procesados que no aparece la mención “sin gluten” en el etiquetado, no es suficiente la lectura de los ingredientes porque el producto podría contener gluten de forma no intencionada —trazas— y no indicarlo ya que el actual Reglamento UE 1169/2011 no obliga a ello.
Este reglamento solo obliga a indicar la presencia de gluten cuando los cereales que lo contienen son utilizados como ingredientes, de forma intencionada para elaborar un producto.
En este punto también conviene destacar que los alimentos que de manera natural no contienen gluten no podrían llevar la mención “sin gluten”, según los citados reglamentos y que además son este tipo de alimentos la base de una dieta sin gluten saludable: pescados, verduras, frutas, legumbres, huevo, carne, leche, etc.
¿Lentejas con gluten?
En 2021 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó un documento sobre el contenido de gluten en las lentejas. Las lentejas son una legumbre y como el resto de legumbres no contienen gluten de manera natural y por tanto, según lo que hemos visto hasta ahora, no podrían llevar la mención “sin gluten”. «Las legumbres no contienen gluten de forma natural, sin embargo es frecuente que exista contaminación cruzada con granos de cereales que contienen gluten, lo que supone un riesgo para las personas con enfermedad celiaca, dado que, de acuerdo con el conocimiento actual de esta enfermedad, el único tratamiento posible es una dieta sin gluten, siendo con frecuencia el consumo de alimentos con pequeñas cantidades de gluten, la causa de no obtener una mejoría clínica», apuntan desde AESAN, que destaca en su nota que “no es posible asegurar la ausencia de granos de cereales que contienen gluten, particularmente en el caso de las lentejas por su menor tamaño”. Por tanto desde AESAN recomiendan advertir de este problema en los paquetes de lentejas. Desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España recomiendan el consumo de lentejas siguiendo el siguiente procedimiento: revisión de las lentejas, eliminación del trigo en caso de que se encuentre, lavado del resto de lentejas.
La contaminación cruzada
Cuando la más pequeña cantidad de gluten entra en contacto con un alimentos sin gluten —bien sea un contacto directo o indirecto a través de una superficie, herramientas de cocina, etc.— se produce contaminación cruzada y estas pequeñas cantidades de gluten son capaces de despertar la respuesta inmunológica en las personas celiacas aunque no presenten síntomas externos. Evitarla en todo momento, desde que se almacenan los alimentos y productos sin gluten, hasta que las personas celiacas se sientan a la mesa para disfrutar de una comida sin gluten es fundamental e imprescindible para que el tratamiento se realice de forma estricta y correcta. Compartir sandwichera, horno o tostadora —solo se podría hacer si se utilizan las bolsas anti contaminación cruzada Celi&Go— cocinar sin gluten y con gluten con los mismos utensilios son algunas de las rutinas cotidianas, entre muchas otras, que contaminan los alimentos sin gluten.
Los medicamentos
Los medicamentos también pueden contener gluten, sin embargo es sencillo detectarlo. En España, desde 2008, es obligatorio que los medicamentos declaren si contienen gluten según nos indica el Real e Ilustre Colegio de Farmacéuticos de Sevilla. Esta información aparecerá en el apartado de composición del prospecto y del envase y se puede consultar a través de la web de la Asociación Española del Medicamento y los Productos Sanitarios (AEMPS).
Hacer la dieta a medias
Muchas personas confunden el hecho de tener poca sintomatología o una sintomatología leve tras el consumo de gluten con ser “menos celiaco”. Gran error. En celiaquía no hay grados de “tolerancia” al gluten. Explican los expertos, que son estos pacientes los que normalmente son menos adherentes al tratamiento y vigilan menos la dieta sin gluten. Independientemente de los síntomas externos que provoca el consumo de gluten, independientemente de la lesión intestinal a la hora del diagnóstico, la dieta sin gluten debe ser igual de estricta para todas las personas con celiaquía, evitando las transgresiones voluntarias y tratando de evitar errores en todo momento.
Pedir los platos sin gluten de la carta
También según el Reglamento UE 1169/2011 la hostelería debe indicar los alérgenos que contienen sus platos cuando alguno de los 14 alérgenos obligatorios —entre ellos los cereales con gluten— se utilizan como ingrediente. Por lo tanto, pedir los platos que no llevan gluten de la carta de un restaurante no es 100% seguro ya que estos platos podrían haber sido contaminados durante su preparación y no es obligatorio indicarlo. Es necesario preguntar por la contaminación cruzada.
