El jamón ibérico es uno de los alimentos más valorados de la gastronomía mundial. Es un manjar para el paladar y uno de los mejores alimentos desde el punto de vista nutricional. «Previene y a su vez disminuye la tasa tan alta de mortalidad que producen las hipercolesterolemias porque en su composición destaca un gran contenido de un ácido graso monoinsaturado, el ácido oleico, componente principal del aceite de oliva, que tiene como principal función disminuir el colesterol total y favorecer el aumento del colesterol bueno, la fracción lipídica conocida como HDL», señala el doctor Jesús Bernardo, especialista en nutrición.
Igualmente, el contenido en ácidos grasos poliinsaturados, que también ayudan a reducir el nivel de colesterol en sangre, es muy alto en el jamón ibérico. «Y esto es debido, principalmente, a que la bellota, el principal alimento del cerdo ibérico, contiene una proporción de ácido oleico muy parecida a la aceituna», indica el especialista asturiano, miembro de la comisión de nutrición del Comité Olímpico Español.
Las numerosas virtudes de este producto, desconocidas para muchos consumidores, van aún más allá. Es muy rico en proteínas, contiene vitamina E -un antioxidante que impide o retrasa la ruptura de la membrana celular de las células dando lugar a un aumento de la longevidad-, también vitaminas del grupo B y ácido fólico, imprescindible en la alimentación de la mujer embarazada para prevenir la espina bífida.
Este alimento, que contiene hierro y cinc, es especialmente aconsejable en la infancia y la adolescencia. Un estudio de la Universidad de California determinó que el cinc del jamón ibérico de bellota mejora la capacidad y actividad mental en los jóvenes. «Ha quedado demostrado que los que tienen una falta de este mineral en su alimentación cuentan con más probabilidades de sufrir conductas violentas, ser antisociales, tener menor capacidad intelectual, de concentración y aprendizaje», apunta Jesús Bernardo. Y, dado que el jamón ibérico contiene 2,3 mg de cinc por cada 100 gramos, el doctor Bernardo considera importante que los adolescentes merienden un bocadillo de jamón.
Ante la larga lista de beneficios, el especialista en nutrición y dietética terapéutica resalta que «cada vez que nos llevamos a la boca un pedacito de jamón ibérico estamos ingiriendo una verdadera fuente de salud desde el punto de vista nutricional».
n Una vez que se comienza un jamón, debe permanecer en un lugar fresco y seco.
n La zona cortada ha de protegerse con la piel y el tocino del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
n Las lonchas deben ser pequeñas y finas para apreciar mejor el sabor. Las que no se consuman, envolverlas en papel de parafina o transparente para su conservación.
n Consumirlo a temperatura ambiente.
n Los jamones ibéricos suelen presentar unos puntos blancos que no significan que esté alterado el producto; son cristalizaciones formadas por un aminoácido llamado tirosina que aparece en el proceso de degradación de las proteínas.
n ¿Cómo se identifica el jamón ibérico? Por su pata fina y sin pelos, pezuña negra oscura, grasa exterior blanda y suave al tacto. Suele pesar entre 7 y 8,5 kilos y su tiempo de curación oscila entre los 20 y 28 meses. Las lonchas tienen unas vetas blancas debido a la alimentación del animal, la bellota.
