Una de las grandes pistas gastronómicas de Avilés concluye en una longaniza blanca cocida con forma de herradura acompañada de las patatas del puchero de garbanzos. En Casa Tataguyo, del Carbayedo, no es que no se pueda comer otra cosa, al contrario, la oferta es variada, pescados, carnes, callos, pero la longaniza se podría decir que resulta materia obligada. Hay detrás de ella una historia sentimental para los que en el siglo pasado tuvimos la oportunidad de consumirla no sólo fresca sino de haber conocido las más curadas de la carnicería de Santiago "el matón" en la vieja calle de la Ferrería, con una fórmula especiada y granos de pimienta que entonces no distinguíamos lo suficientemente pero que con el paso de los años dejó grabado el recuerdo de un posible origen alemán. O las de Delfina, a la entrada de Rivero. Para muchos avilesinos fue como la magdalena de Proust.
La longaniza blanca de Avilés ha sido siempre un embutido diferente en relación a otros que se hacen en Asturias. Jesús Vallina, director comercial de la empresa familiar que ha sabido mantener la tradición local, cuenta cómo a mediados de los años treinta sus abuelos elaboraban las ruedas de embutido en la carnicería de los "Mataosos" justo al lado de la del Tataguyo, donde se encuentra la popular casa de comidas. Diez años más tarde los Vallina inauguraban una nueva carnicería, de las más modernas de entonces, en el número 50 de la calle Galiana. Allí sigue la sede, que dispone, además, desde hace tiempo de una nave que se abrió en La Laguna cuando la ampliación del negocio se hizo inevitable. Vallina remueve en la memoria de sus mayores y explica que las ventas de longaniza blanca, chorizos y morcillas se dispararon en la década de los 50 con la construcción de Ensidesa. "Veinte años de bonanza hicieron que el negocio familiar creciese de tal manera que dos décadas después había que ampliarlo". En 1978, Embutidos Vallina se convierte en una sociedad anónima. La longaniza típica avilesa se asocia a su nombre y a la del Tataguyo. Sin este binomio no sería lo mismo.
Juan Rivero, propietario de la popular casa de comidas avilesina, se remonta en el tiempo para explicar los orígenes de este chorizo cocido sin pimentón. La historia es muy curiosa. A mediados del siglo XIX, Avilés terminaba en el Tataguyo. En el lado de Galiana, antiguamente la Calle Nueva, finalizaban los cortejos que acompañaban a los muertos que a partir de ahí eran trasladados en carruajes hasta el cementerio de La Carriona. La Casa, que no ha cambiado del todo, incluía la carnicería que daba a Galiana, y la taberna y el comedor del restaurante, con vistas al Carbayedo. Un pasadizo unía las dos fachadas, las cuadras, caballerizas, y el saladero de embutidos. La carnicería, cada vez que pasaba la procesión, cerraba sus puertas por respeto al duelo, y mientras tanto el Tataguyo se encargaba de preparar el banquete ritual para quienes acompañaban el cortejo fúnebre, merienda o cena, que solía concluir con cucharilla y botella de anís. Sucedió que en una ocasión, tratándose el difunto de alguien muy conocido y con una presencia concurrida en el entierro, y al no poder a estar a todas el personal, el proceso de elaboración de los chorizos para acompañar el típico cocido de garbanzos del domingo tuvo que acortarse. Menos días de ahumadero y ausencia de pimentón. Sin el característico color rojo, el embutido gustó a los parroquianos. Más tarde se llegaría a la conclusión culinaria de que si se prolongaba dos horas su presencia en el caldo del puchero, ganaba la sopa y la longaniza resultaba más blanda y apetitosa. Segunda parte de la película: los tratantes de ganado que eran los clientes más devotos del cocido del Tataguyo, entrados en años, empezaron a flojear con las legumbres, y la Casa, según cuenta Rivero, excluyó los garbanzos, puso de moda la sopa de fideos y detrás la longaniza con las patatas del propio puchero. "Allí estaba todo el sabor de un guiso muy prolongado, teniendo en cuenta, además, que por entonces las cocinas eran de carbón".
La longaniza de Avilés, explica Jesús Vallina, está hecha sólo con los mejores magros de cerdo y de panceta seleccionados, sazonada con ajo, sal, especias y conservantes, se embute en tripa natural con la forma de herradura. Se cura al humo con leña de roble hasta que penetra en ella, dándole ese sabor característico a los caldos y guisos. Pasados los días y en su punto, se deja reposar para bien envasarla o venderla en graneles. Con el nuevo desarrollo de los productos del mercado existe la longaniza de Avilés ya cocida para meter al microondas dos minutos con el fin de facilitar su consumo a los que no tengan paciencia para cocerla al modo tradicional del Tataguyo. Otra opción es pedirla en la casa de comidas del Carbayedo, una visita siempre recomendable.
