El día que Pablo Montero Andrino y Begoña Martínez Rivera abrieron el restaurante Gunea y que José Álvarez (Pepe para amigos y conocidos de toda la vida) se sentó a la mesa y probó el exclusivo hojaldre con natas que hace ella se cerró el círculo. No uno, sino dos.
El de los primeros, porque después de mucho viajar, aprender y cocinar con gran reconocimiento por el mundo, Pablo y Begoña volvieron juntos a la casona en La Cruz de Illas donde empezó todo: donde se conocieron entre fogones e iniciaron una relación personal que luego se extendió exitosamente a lo profesional, como demuestran a diario en Gunea.
En el caso del segundo, porque cuando José dio un bocado a ese postre volvió también de alguna manera al principio de todo, que no es otro que la quesería La Fontona, donde él y su hermana Marta elaboran la mantequilla y las natas empleadas en el mismo. Una pequeña empresa que heredaron de su padre, José Manuel, y este a su vez de José Álvarez, el abuelo que al volver de Cuba trabajó en una quesería en Pravia y luego, aprendido el oficio, adquirió en 1948 en San Martín de Luiña (Cudillero) la que hoy en día gestionan con muy buen tino sus nietos.
Es la relación entre los propietarios del Gunea (Pablo, cocinero, y Begoña, cocinera pero más volcada en la sala) y de La Fontona ejemplar, porque cumple todos y cada uno de los requisitos de eso tan de moda y cada vez más respetado que es el “kilómetro cero”: el uso en la cocina de un producto de cercanía que garantiza el control de su origen, su elaboración, al tiempo que se conoce a quién lo hace y cómo.
Antes de abrir su restaurante, Pablo y Begoña recorrieron muchos lugares del entorno para hacerse con una lista de proveedores locales y llenar su cesta de la compra de ingredientes de calidad y apegados a la temporada. Un día llamaron a la puerta de José Álvarez atraídos por esa mantequilla “tradicional, casera, sabrosa, que traslada a uno a la infancia”, al igual que esas natas “especiales, densas, con la debida grasa, que apenas se necesitan batir”, y de las que todo el mundo les hablaba.
“Los conozco desde que abrieron el restaurante. Vinieron a vernos, les gustó lo que hacíamos y hasta hoy”, explica el quesero, que sirve directamente a hostelería y tiendas gourmets por Asturias. Gunea ha sido para La Fontona una plataforma excepcional para darse a conocer y lograr clientes en la alta cocina asturiana e incluso de afuera. Los hermanos Roca, del afamado El Celler de Can Roca (Gerona), han intentado hacerse con los productos de esta firma asturiana que compra la leche a la Cooperativa Campoastur en Otur (Valdés) –“nos permite ajustar la cantidad a lo que realmente necesitamos, así no gastamos de más”– y su forma de trabajar es artesana. Esto último, con sus pros y sus contras, ya que limita cantidades, y ampliar para satisfacer su creciente demanda no es tarea fácil. De su nave en San Martín de Luiña salen al año aproximadamente 10.000 kilos de mantequilla, 12.000 de requesón y unos 30.000 de queso de sándwich, incluido uno ahumando, “que si no único es de los pocos hechos con humo y olor natural”.
Muy celebrado es este último queso. No iba a ser menos. Pues en sus inicios, cuando José Álvarez tomó las riendas del negocio familiar, hacían solo queso de barra. “Pero la competencia y los bajos precios impuestos por los grandes hacían inviable seguir por ese camino. Así que repensamos todo, buscamos alternativa y encontramos un nicho de negocio interesante en hacer nata, manteca y todo lo demás que a las grandes firmas nos les interesa y por tanto no van a entrar ahí”.
De esa reconversión se cumplen doce años y el balance no puede ser mejor. Se han hecho imprescindibles para muchos cocineros, entre ellos Begoña y Pablo, que tienen claro que en su despensa cuanto más producto de cercanía y de temporada, mucho mejor: “Creemos que es la opción más lógica, sostenible y que te garantiza una calidad excepcional. Es nuestra manera natural de entender la cocina”.
Un 80% calcula Montero que ocupa en su lista lo de proximidad, aunque por supuesto hay hueco para lo de fuera. “No rechazamos nada siempre que sea bueno. Aparte, si no lo hay aquí se debe buscar en otro lado”. Les pasa en ocasiones con la verdura, muy presente en la carta. La alcachofa, el cardo, brillan por su ausencia en Asturias, y en Gunea se abastecen de las huertas riojana y navarra, por ejemplo.
Pendiente siempre de lo que toca en temporada, la carta cambia tanto como el tiempo asturiano, las estaciones y las “joyas” que le ofrecen de forma ocasional los proveedores de alrededor a través del móvil por wasap, foto incluida. No se pueden resistir a ellas.
Montero define su cocina como tradicional, pero puesta al día y actualizada “sin pasarse”. Menos grasa y puntos de cocción ajustados son seña de identidad en los platos de Gunea, un fijo en las recomendaciones de los críticos gastronómicos y las guías más conocidas.
Pablo y Begoña encarrilan estos días la temporada de otoño/invierno tras unas merecidas vacaciones. Saben que a la vuelta les resulta siempre fácil llenar la despensa con lo mejor. La confianza y el respeto que demuestran a los proveedores se lo garantizan. Un buen ejemplo, José Álvarez. “Gunea es de los sitios que mejor tratan nuestro producto. Ellos siempre son prioridad para nosotros”, remata el quesero.
En El Celler de Can Roca pueden esperar.
