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Fogones kilómetro cero

Los platos viajeros del Salazogue parten del monte y del Fontán

Leandro Meléndez lleva a Frank Pérez sus shiitake de Cabranes recién cortadas para la carta internacional pero con base asturiana del cocinero, fiel al mercado de Oviedo que tiene al lado: “No venir sería pecado”

FOGONES KILÓMETRO CERO: Así se cocinan en el restaurante Salazogue las últimas setas de la temporada

FOGONES KILÓMETRO CERO: Así se cocinan en el restaurante Salazogue las últimas setas de la temporada VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Irma Collín

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FOGONES KILÓMETRO CERO: Así se cocinan en el restaurante Salazogue las últimas setas de la temporada Mariola Riera

En menos de media hora y 200 metros Frank Pérez se abastece para preparar una merluza del pincho de Avilés al vapor con rabizas de Navia y setas shiitake de Cabranes. Todo genuino kilómetro cero, y eso que su restaurante, el Salazogue, está en pleno casco histórico de Oviedo.

Ana Fernández entrega unas rabizas a Frank Pérez, en El Fontán. Irma Collín

De los dos primeros ingredientes ha hecho acopio en el mercado del Fontán, a tiro de piedra de un negocio que lleva mano a mano con su mujer, Paloma Alonso. “No ir al Fontán sería un pecado”, razona este cocinero de vocación tardía (empezó con más de 40 años tras dedicarse toda la vida al diseño gráfico) que siempre tuvo “buena mano” para los fogones. A por las setas no ha tenido ni que salir. Se las ha servido en bandeja bien temprano Leandro Meléndez, gerente de Funginatur, una empresa que cuenta ya con diez años de trayectoria y en su día fue pionera en España en cultivar de forma natural, aprovechando las condiciones del medio asturiano, unas setas originarias del Lejano Oriente y entonces exóticas. Nada que ver con lo que sucede hoy en día, que las shiitake son unas habituales en cualquier frutería y se han hecho un hueco fijo en las despensas.

Rodrigo Fernández entrega la compra a Frank Pérez en Pescados Tito, en El Fontán. Irma Collín

En parte, gracias al trabajo de gente como Leandro Meléndez, un biólogo e investigador que quiso apostar por un negocio propio basado en aprovechar los recursos naturales de la zona. Así nació la exitosa Funginatur, proveedora del cocinero Frank Pérez y otros muchos más en toda la región, además de comercios especializados y tiendas gourmets. “Lo que hacemos es cultivar setas exóticas según el método japonés, una vez que comprobamos que había las condiciones idóneas en Asturias: sombra, humedad... Aprovechamos los árboles autóctonos, como robles y castaños, en los que crecen shiitake, nameko, maitake...”, explica.

En el Salazogue ha dejado las últimas shiitake de la temporada. Ya se acaban, en invierno toca descansar al árbol hasta volver a producir a mediados de marzo. En este tiempo, en Funginatur se dedicarán a las conservas, setas secas y también a inocular los troncos de robles y castaños. “Tardan unos 12 meses en brotar”, explica Leandro Meléndez, no muy partidario de dar cifras de cuantas shiitake y demás tipos salen de los montes de Cabranes. “Cinco toneladas aproximadamente al año”, accede a decir finalmente, no sin antes recalcar que sus setas crecen de forma natural, lo que marca la diferencia con las muchas que inundan en la actualidad los supermercados, de cultivo intensivo en naves.

Maridaje

Como mucho tardan tres días en servirlas a sus clientes en Asturias. Fascinado por ellas está Frank Pérez, que según entra su proveedor por la puerta echa mano a la caja y se lleva una a la nariz. “Tienen un olor y sabor especiales, unos matices maravillosos. Creo que con el queso asturiano la shiitake marida muy bien”, describe. Para muestra, ahí está por ejemplo su tortilla francesa de queso de Pría tres leches con shiitake.

“Van bien con todo”, asegura Pérez, autor de una cocina “viajera”, producto de los múltiples viajes de Paloma y él por el mundo, pero basada en el producto de cercanía. “No podría ser de otra forma, no utilizar lo bueno que hay en Asturias no tiene sentido”. Ahí están sus múltiples versiones de recetas de uno y otro lado, pero pasadas por el tamiz de la tierra que le han merecido al Salazogue los favores de la crítica gastronómica y colarse por segundo año consecutivo en la Bib Gourmand (buena relación calidad-precio) de la famosa Guía Michelin. En manos del chef la mousaka griega no lleva carne, sino sabadiego de Noreña, mientras que la pastela marroquí sustituye los típicos pichón o paloma por el asturiano pitu de caleya de Arlós. “Nosotros lo que quisimos al abrir fue hacer una cocina sin pretensiones, viajera, pero siempre con el toque de aquí”.

El tiempo apremia. Las shiitake se las han llevado al restaurante, pero el resto, no. Hay que ir a hacer la compra al mercado. El Fontán está a dos pasos. Allí le espera José Ramón Fernández, al frente de Pescados Tito. Lleva más de 40 años vendiendo pescado en Asturias y 12 al frente del puesto ovetense en el que le acompañan sus hijos Rodrigo y Álvaro. Hay algo de cola, toca esperar y de paso echar un ojo al producto que luce fresco y espléndido sobre el mostrador. Se va el cocinero con mejillones y lomos de merluza.

Para rematar la cesta de la compra Frank Pérez solo tiene que darse la vuelta. Frente a Tito está La Negra Flor, la frutería de Ana Fernández, 17 años en el Fontán y con una clientela fiel que sabe que ella encontrará cualquier verdura o fruta exótica, por rara que sea, pero también lo mejor del kilómetro cero verde de Asturias. En esta ocasión le da al cocinero un exuberante y fresco manojo de rabizas. Son de Navia, en el Occidente, la tierra de origen de Frank Pérez. Al final de tanto viaje siempre se vuelve a casa.

Los básicos del cocinero

Es larga la nómina del Salazogue, con numerosos proveedores, marcas y comercios asturianos: Miel La Puela (Allande), Bodegas Vidas (Cangas del Narcea), Pescadería Tito, (el Fontán, Oviedo), frutas y verduras La Negra Flor (el Fontán), Gastrogarden, brotes y flores (Piloña), setas de Funginatur (Cabranes), queso 3 leches de Pría (Llanes), picadillo casero del alto del Huerna (Lena), pitu de caleya de un productor de Arlós (Corvera), pan de La Masera de Vetusta (Oviedo), requesón de Abredo, la carne, ternera asturiana de Trasacar, y fabas y verdinas, de un proveedor de Puerto de Vega (Navia).

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