¿Quieres saber cuándo un aguacate está listo para comer? Tócate la punta de la nariz, esa es la textura. Busca los que sean tan suaves como una mejilla. Si puedes encontrarlo entre verde y marrón, perfecto. Maduro, pero no dañado. Piel lisa, sin cicatrices o nudos. Aparentemente resulta algo confuso, pero no lo es tanto. Compra y guarda un par de días a temperatura ambiente. Maduro significa que está listo para comer una vez abierto. En condiciones la carne estará firme, se triturará fácilmente y tendrá un hermoso color verde en el interior. Al sostener el aguacate en la mano, su capa externa debe poder presionarse y ceder ligeramente; si apenas se mueve, no está lo suficientemente maduro. Frota el pulgar sobre el tallo en la parte superior de la fruta; si se quita fácilmente, entonces estará a punto.
El consumo de aguacates ha tenido mayor incremento en los últimos años que el de cualquier otro producto. Todo tiene su explicación. Un tercio de un aguacate mediano de unos 50 gramos aporta 80 calorías y casi veinte vitaminas, minerales y fitonutrientes, lo que lo convierte en una opción saludable para el corazón y satisface plenamente las necesidades alimenticias. Aunque los fitonutrientes no son esenciales, la investigación sugiere que pueden promover la buena salud. Las pautas dietéticas recomiendan comer menos alimentos pobres en nutrientes y limitar la cantidad de grasas saturadas y azúcares añadidos. La mayoría de las grasas en la dieta deben ser monoinsaturadas o poliinsaturadas saludables para el corazón; más del 75 por ciento de la grasa en los aguacates es insaturada, es decir buena grasa. ¿Por qué las grasas buenas? El cuerpo necesita grasa en la dieta con moderación para ayudar a absorber nutrientes. Las grasas buenas no elevan los niveles de colesterol malo.
Hasta aquí, resumidas, las explicaciones dietéticas de uno de los superalimentos de moda. Las gastronómicas son muchas y variadas. Para empezar, los aguacates saben a hierba y tienen la maravillosa textura de la mantequilla. Su carne combina bien con quesos mozarella, tomates y crustáceos. Esa textura, cuando se comen en el punto de maduración deseado, es superior a su sabor entre avellanado y anisado de los mejores frutos híbridos guatemaltecos y mexicanos. Triturados componen la famosa trinidad de la palta chilena, el guacamole y la guasacaca venezolana. Son supremos en la segunda de las opciones acompañados del registro ácido que le aporta la lima y el ardor de los chiles. Se podrá decir que la fortaleza de otros sabores entierran la sutileza de su carne y, sin embargo, esta se impone en el conjunto por su increíble densidad que impide que nos olvidemos de lo que estamos comiendo. Entre las variedades cultivadas en España la más común es la Hass, también la más extendida en el mundo. De raza guatemalteca, les resultará familiar, de piel rugosa y verde oscura que se va tornando violácea casi negra según va alcanzando el estado de maduración, entre primavera y verano. Derivado del Hass es el Gwen, de forma más redonda, y con un sabor ahumado que lo hace distinto. Aquí no se ve tanto, pero merece la pena buscarlo.
También es imposible olvidarse de la versatilidad de los aderezos cremosos del aguacate. Por ejemplo, el que le une con el cilantro. O en su armonía con el estragón para acompañar las crudités de hortalizas o el pollo a la parrilla. En una licuadora se pone un aguacate Hass, sin hueso, junto con dos cucharadas de jugo de lima, un diente de ajo y un cuarto de taza de agua, con la máquina encendida se agregan dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Se pasa a una taza y se añaden otras dos cucharadas de estragón fresco picado, además de una proporción de sal. Finalmente, una de las tostadas más apetitosas que conozco se compone de puré de aguacate con queso crema, cebollino picado, sal y pimienta. La mezcla se unta sobre el pan y se cubre con tomate, una loncha de tocino crujiente y unas ramas de berro.
Hasta no hace mucho existía un recelo generalizado a comer aguacates cocinados, debido a la creencia de que con el calor los taninos de la pulpa se vuelven cada vez más amargos. Y puede que no se equivoquen del todo los que así piensan. Sin embargo gratinarlos o darles un toque delicado de plancha no tiene por qué suponer un incremento de la grasa o del amargor de su característico sabor a avellana. La prueba está en la estupenda ejecución del aguacate levemente cocinado del precioso restaurante Éleonore, en la calle Pablo Laloux, de Salinas, que tuve la oportunidad de comer en la mejor compañía hace unos días. Equilibrado y sin sabores aplastantes.
