Olaya García, Sergio Fernández, Arantxa Cordero, Lorena Baena, Mario García y Adrián Costas son seis alumnos del último curso del ciclo de grado superior que se imparte en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Se enfrentan al mundo laboral con seguridad, porque su formación está marcada por la calidad: «Tendremos que coger el relevo». De ellos depende un sector en auge, que no ha decaído en época de crisis, dicen. De hecho, Arantxa Cordero se pondrá al frente de un negocio familiar que lleva años funcionando. Dice que el secreto para seguir creciendo y convertirse en una buena cocinera está en continuar formándose y estar al día.
La innovación en la cocina. Es en lo que han insistido los profesores. Víctor Pérez lleva meses ideando encuentros y sorprendiendo a los clientes con jornadas de micrococina y cocina de autor. «Queremos que, a la hora de presentarse y optar a un empleo, puedan ofrecer algo diferente», señaló el profesor. El alumno Sergio Canteli hace balance: «Nos han enseñado todo lo que se puede enseñar en una escuela, pero será la práctica la que nos lleve a ser buenos». Los «rucos de la buena cocina, para este estudiante, se aprenden entre fogones y tiene ganas de emprender su carrera laboral para seguir aprendiendo.
Los seis alumnos quieren dedicarse a la restauración, pero esperarán un poco antes de montar su propio establecimiento. Mario García asegura: «Sería de locos, ahora mismo no estoy preparado para enfrentarme a una cocina yo solo y dirigirla». No todo han sido rosas en su formación y algunos, como Adrián Costas, tuvieron momentos duros: «Hay momentos que me atacaba el estrés en la cocina», dice. La mayoría cree que han tomado la decisión correcta. La mayoría, como Lorena Baeza, escogieron formarse en Hostelería porque saben que tienen salida. «Al menos, de momento».
Llanes: en el restaurante desde el principio
En una comarca tan volcada al turismo como el Oriente de Asturias la escuela de hostelería de Llanes, en funcionamiento desde hace 21 años, forma a los futuros cocineros y camareros en base a unos objetivos muy claros. «Apostamos por abrir el centro al mundo que hay fuera, a las empresas y a la gente y ofrecer servicios reales», asegura Jaime Llano, profesor de cocina. La política de formación de los 37 alumnos del ciclo formativo de grado medio de cocina del IES de Llanes se articula en torno al restaurante abierto al público en el centro llanisco durante todos los martes, miércoles y jueves. «Trabajar en situaciones reales es lo mejor para la formación de los futuros cocineros», dice Llano. El restaurante del centro goza de mucho éxito pues a diario roza una ocupación cercana al 95 por ciento merced a un menú centrado en tapas, plato principal, segundo plato a elegir entre carne y pescado y una surtida variedad de postres. El 80 por ciento de la clientela es ajena al centro.
A ello hay que sumar la gran variedad de jornadas gastronómicas que durante todo el año oferta el restaurante. El orgullo es patente en una escuela donde se han formado durante los veinte un años que lleva abierta más de 300 cocineros que en la actualidad llevan a cabo su labor profesional en numerosos lugares de España. Ahora bien, la crisis ha rebajado, en parte, las colocaciones: «Hace ocho años cada alumno tenía para elegir una media de 10 puestos de trabajo cada uno, ahora llegan ofertas de vez en cuando».
El poder de los ingredientes pravianos
Conocer la cocina tradicional para poder innovar. Ese es el lema de la Escuela de Hostelería de Pravia, que lleva desde 1999 aportando cocineros al mercado laboral. No sólo salen con trabajo, sino que alguno de ellos cocina en la actualidad en restaurantes con la estrella Michelin. «Se colocan todos, incluso ahora con la crisis, aunque las condiciones son peores que antes», explica María Antonia Vivanco, directora de la escuela.
El punto fuerte y diferenciador de la escuela, según la profesora Eva Baides, es que trabajan con materias primas de la zona del bajo Nalón. Sobre todo pescados, hortalizas y legumbres, que combinan con las carnes. De hecho, la directora cree que el trabajo con los productos de la tierra es el secreto del éxito de la cocina asturiana: «Asturias tiene un potencial gastronómico, con una materia prima y talentos suficientes para igualar a la cocina vasca».
Otra diferencia de la escuela es que siempre motivan a los futuros cocineros para que participen en concursos, que creen y preparen una receta y salgan fuera de Asturias.
