Una sola sardina, tenía razón Julio Camba, encierra todo el sabor del mar. Siendo como es un pescado de aguas relativamente cálidas, el verano es la estación de su celebración gastronómica. Fresca, al calor de las brasas, adquiere relevancia, al resultar la carne más grasienta y sabrosa, de elevado rendimiento nutritivo. Al subir la temperatura del agua, aumenta también el plancton del que se alimentan las sardinas, que gozan de un excelente apetito. Sobrealimentadas y con suficiente grasa, su sabor mejora. El engorde resulta milagroso en la gastronomía. Una sardina que pringa el pan es un manjar.

Por su tamaño y figura más o menos estilizada se distingue a las tres clases de sardinas ibéricas, empezando de grandes a pequeñas por la xouba, gallega y portuguesa, la más apreciada de todas para asar: llegan a medir hasta veinte centímetros. Luego están las sardinetas del Mediterráneo, de entre diez y quince centímetros, que tienen un tamaño ideal para filetearlas y comerlas marinadas. Finalmente, las mariquillas, de entre seis y doce centímetros, que los andaluces utilizan para el popular espeto del chiringuito playero.

La sardina, asada con su tripa, pero también a la sal, cruda marinada, o en escabeche. La cocción, tanto si es con fuego como con el limón del adobo, tiene que permitir que el pescado quede jugoso. Comer una sardina muy cocida es como tragar un pedazo de goma o, peor aún, un corcho.

En aquella Lisboa de noches cerradas y melancólicos fados en la amanecida del Barrio Alto, había unas mujeres que ponían los braseros en las aceras y las esquinas de la Madragoa o la Alfama para asar las mejores sardinas que he comido en mi vida. En Sicilia hay también sagrada devoción por la popular y humilde sardina. Y de esa devoción han salido dos recetas magistrales: «pasta con le sarde» y «sarde a beccafico alla palermitana». Para el «beccafico», nada fácil de encontrar ya en las cartas de los restaurantes, las sardinas se abren y se rellenan con especias, piñones, uvas pasas, pan rallado, azúcar y ajo. Se rebozan en harina y huevo y se fríen. Un bocado inolvidable.