Anota ideas mientras habla. Da vueltas a los conceptos, extendiéndolos. Ferran Adrià desveló algunos detalles de El Bulli 1846, el proyecto definitivo de Cala Montjoi, que presentará más pormenorizadamente en Madrid Fusión en enero. Ha estado ausente de todos los congresos de cocina desde hace ocho años.
-Adrià, reconocido como mejor cocinero del mundo decidió en 2011 colgar el delantal. ¿Cree que fue valiente?
-No trabajábamos para ser el mejor restaurante del mundo, trabajábamos para abrir caminos. Y veíamos que abrir más caminos en un restaurante me iba a ser difícil. Encantado de ser el mejor del mundo, pero no lo buscaba.
-Pero, ¿por qué después de una trayectoria tan exitosa, con reconocimiento mundial, decide cerrar su restaurante?
-Porque vimos que, o cerrábamos el restaurante, o cerrábamos El Bulli. Entendimos que la gente ya tenía un referente y pensamos: "No vamos a alargar más este recorrido, lo cortamos y comenzamos otro proyecto". Al principio, sin saber muy bien hacia dónde íbamos.
-¿Se siente más realizado ahora?
-No. Estoy siempre bien. Hago lo que quiero y, en la vida hay momentos mejores y peores. Pero somos muy pequeños y ahora estamos embarcados en un proyecto con dos espacios expositivos y de innovación de 6.000 metros. Al tiempo que hacemos una enciclopedia de 35 libros. A veces la gente pierde la dimensión de que somos pequeñitos.
-Pero piensan en grande.
-Sí, pero también soy pragmático.
-Así que El Bulli 1846 no será un restaurante.
-No es un restaurante, no se podrá comer en él. La cocina que yo utilizaba antes en el restaurante, la voy a usar ahora para reflexionar e investigar. Para estudiar, la eficiencia en la innovación. Es algo complejo. Pero el cliente final no sólo es el cocinero, puede ser cualquier persona a la que le interese la innovación. Sé que chocará, quizás solo cuando abramos se podrá entender.
-1846, por el número de recetas que elaboraron en la anterior etapa. ¿Está todo tan conectado?
-Es el año que nació Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna; un Picasso de la cocina. Y también, efectivamente, el número de recetas que desarrollamos en ElBulli.
-¿Hacia dónde va el nuevo El Bulli?
-Es una evolución de lo que pensamos hace ya siete años pero que, por diferentes motivos, ha evolucionado de una forma muy distinta. Sobre todo, a nivel de dimensión. Será un sitio grande, más complejo, más ambicioso. Y tendrá un desarrollo orgánico. Que la gente no espere un crecimiento del cero al cien.
-Lleva años ya trabajando en innovación y gestión con instituciones, ¿no?
-Sí. Es la misma línea. Llevo siete años trabajando en una teoría de la innovación y el conocimiento conectado.
-¿Será visitable?
-Será un laboratorio expositivo. Solo se verá con visitas concertadas.
-¿Y aquella cocina molecular?
-Invito a quienes estén interesados a ver la nueva serie documental de 15 capítulos, unas 70 horas en Amazon Prime video de "La cocina de Ferran Adriá al descubierto en El Bulli: historia de un sueño".
-El oficio del cocinero, y la restauración en general, sabe mucho de renuncias. Acaba de decir que hay semanas que pasa dos horas con su mujer.
-Sí, es una de las profesiones, que implican renuncia personal. Exige pasión y muchas horas. Yo estoy casado y no tengo hijos y eso ha hecho que lo llevemos mejor y hoy vivimos un equilibrio. Pero hay mucha gente más fastidiada que nosotros: familias con cuatro hijos que ganan 800 euros, así que no podemos quejarnos. Entiendo que hay gente que curra mucho un restaurante y no ha tenido tanta suerte como yo.
-Se dice que José Andrés y los Adrià unirán fuerzas para abrir un restaurante en Nueva York
- Realmente eso es cosa de mi hermano; yo estoy en el sidecar. Pero podemos decir que ese proyecto de Nueva York va a ser la consolidación de la cultura gastronómica de España en la ciudad más influyente del mundo. Estaré allí para ayudarles en lo que haga falta.
