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Comidas y bebidas

Mango indio, massala y curry rojo en Tox

Raya a la brasa, con callos de bacalao y curry rojo.

Raya a la brasa, con callos de bacalao y curry rojo.

La soberana Tzu Hsi, quinta concubina del emperador Hsien Feng y madre de su único hijo, se volvía loca por esos diminutos hatillos o albóndigas rellenas chinas tan de moda que se sirven al vapor llamadas dim sun y que invitan a la alegría por su propia onomatopeya equivalente al sonido de una campanilla.

Compartiendo mesa con amigos y conocidos, pasé una mañana de domingo en Hong Kong poco antes de que Chris Patten, el último gobernador británico de la excolonia, arriara por última vez la Unión Jack. Me puse ciego de albóndigas, bollos al vapor, pasteles, empanadillas de pasta de arroz, frituras recién cocinadas en el wok con distintos rellenos, pudín de nabo rallado dorado en la sartén, rollos de primavera y ostras crujientes servidas en su propia concha.

No me acuerdo ya de todo lo que comí, sólo sé que por la tarde acabé en el espectacular parque cercano a Cotton Tree Drive en el distrito financiero contemplando las orquídeas del invernadero y observando el cortejo de las aves mientras los rellenos del dim sum, los brotes de bambú, las gambas, los langostinos, el cerdo, el cebollino y las raíces de jengibre iban rehaciéndose en nuevas bolas dentro de mi estómago. No estaba tan alicaído como la concubina de Hsien Feng, más tarde emperatriz, por tanto no puedo hablar del efecto terapéutico feliz de los hatillos.

La verdadera universidad callejera de la comida está en Asia. En los mercados de Penang, Malasia, con las distintas variedades de arroces (nasi goreng), los fideos (me hoon) con cerdo, y esa sopa picante que llaman laksa, capaz de elevar el ánimo a cualquier espíritu decaído. En Hong Kong, donde, mezclados entre los puestos, uno puede encontrar también mesas y sillas para hacer paradas en algunos de los mejores restaurantes de pescado y marisco que he tenido la ocasión de disfrutar en mi vida. O en Singapur, donde algún día me desperecé de la placidez de las ginebras con granadina pensando en Paul Morand, cuando decía aquello de que un inglés sabe convertir una cena en la ceremonia más aburrida e indigesta del mundo. Y, para ponerme al día en la universidad de la calle, me lancé a los hawkers en busca del delicioso cangrejo con chile y el satay, los pedazos de carne marinados en cúrcuma que asan a la parrilla ensartados en un pincho de bambú sobre unas brasas de carbón.

Diego Fernández, chef del Restaurante Regueiro, en Tox (Navia), a un kilómetro de Puerto de Vega, se ha fogueado en esa universidad callejera de la comida después de haberse formado en algunas de las grandes cocinas asturianas, Casa Gerardo, La Salgar y Casa Marcial. Bebe los vientos por Bangkok, sus mercados y chiringuitos de pescado, , viaja con cierta frecuencia al sudeste asiático y cada vez regresa con un mejor bagaje para hacer platos fabulosos y absolutamente increíbles para el lugar donde se ha empeñado en crearlos. Todo muy mejorado, comer en Regueiro se ha convertido en una fiesta para quienes aprecian la fusión de los sabores como es debido y está mandado. Insiste en que en su cocina no existen ataduras -no hace falta ni explicarlo- y es uno de los cocineros que conozco que más disfruta con su trabajo. Enormes su plato de mango de la India y su gamba roja con massala, interesante por las texturas el curry rojo con callos de bacalao y la raya a la brasa con lima kaffir, la molleja adobada, la densidad de la anguila sobre alga nori crujiente y el punto exacto de cocción de la chuleta de cordero de Nueva Zelanda. Diego Fernández y lo que propone con su cocina no paran de crecer. Está cambiando su carta hedonista y el restaurante merece, cuando menos, una visita.

Ahora, Larrosa blanco. Hay Larrosa de Izadi rosado y ahora también Larrosa blanco, que se incorpora como novedad a la bodega riojana de Villabuena de Álava. En ambos casos, se trata de garnachas frescas muy bebibles. Dos vinos a tener siempre en cuenta por su calidad y su precio económico. Esta nueva garnacha blanca, vendimiada a mano, procede de tres pequeñas parcelas seleccionadas de un viñedo viejo. El vino se elabora con un leve prensado, tiene virtudes aromáticas, suficiente fruta y la acidez que le proporciona la frescura esencial en este tipo de tragos. Y lo que también resulta interesante desde el punto de vista del ahora, el coste de la botella es inferior a 7 euros. Mucho por poco.

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