De principios de noviembre a mediados de marzo es el período de la trufa negra (tuber melanosporum), verrugosa, de perfume menos intenso que la blanca de Alba y que ha ido creciendo en cuanto a demanda. De octubre a marzo, con un aroma y un sabor menos fuertes, se recolecta la tuber brumale, de peridio negro oscuro, ferruginoso, y con un mayor apelotonamiento de verruga. Finalmente, la negra de verano (tuber aestivum ), el famoso scorzone de los italianos, se recoge hasta entrado septiembre. De verruga piramidal y estriada, dada su abundancia resulta mucho más barata. También es muy inferior en cuanto a calidad.
Provistas de un perfume subyugante y volatilidad garantizada, las delicadas trufas no soportan ni el calor de la cocción prolongada por encima de 60 grados, ni los sabores ácidos a su lado. Evitarlo, son dos reglas de oro para consumirlas. Rehuya, por ejemplo, los tomates. Agradecen, sin embargo, la untuosidad de la yema de un huevo como compañía, la patata cremosa o la pasta para rallar sobre ella, como acostumbran a hacer en los restaurantes de la península en que ha empezado a ser menos infrecuente su consumo. Abundan las trufas en Huesca, Soria, Teruel, Castellón o Madrid. La mayoría de la alta producción nacional se exporta pero los consumidores locales que la rechazaron durante años por motivos relacionados con la ignorancia gastronómica, su elevado precio o incluso la superstición han dejado hace ya un tiempo de darle la espalda a uno de los prodigios invernales. Existe una correlación entre el medio ambiente, el árbol, la flora, la mesofauna y la trufa. Todo aquello que interviene en su desarrollo es sumamente, como si formara parte de esa naturaleza inviolable que la mitifica
Si se trata de la negra, existe la vieja receta perigordina de envolverla y darle temperatura sobre las cenizas de un fuego ( sous la cendre). Pero eso es, o era en Francia. En Buzet, en Istria (Croacia), paraíso trufero, en la segunda semana de septiembre, ya habrán cocinado la tortilla de trufas más grande del mundo que congrega a cientos de personas de los alrededores y también de otros lugares. Se hace en una sartén gigante con más de diez kilos de hongos y la cantidad equivalente de huevos del año en curso. El próximo año serán 2020.
La forma de conservar la trufa cuando está fresca es en un tarro envuelta en una servilleta de papel, en el frigorífico. Cuatro o cinco días es lo ideal, puede aguantar hasta diez, luego cae en un deterioro que la hace incomestible. La melanosporum es mejor cuanto más avanza la temporada. El precio, por el contrario, suele caer.
La relación de la trufa con el huevo es equivalente a la que mantiene con la tierra que la origina. Un matrimonio perfecto en el plato si se acierta con él, como es el caso de Vicente Cabal, del restaurante ovetense Cocina Cabal, en la calle Suárez de la Riva. Huevo frito ajustado a la caja, cremoso y esponjoso, con las patas fritas haciendo de nido, y un suave parmentier debajo, en perfectas condiciones para arropar la trufa laminada.
Susurrando. Las bodegas riojanas En Voz Baja centrarán la cata organizada por Conde Prendes, el próximo lunes en Argüelles (Siero). Es la primera cita de este año y servirá para probar vinos de nueva expresión de Rioja en su franja más influenciada por el Mediterráneo. Se catarán Costumbres tinto y blanco de 2018, El Outsider y Erosivo, también de la misma añada, además de las muestras de depósito y de bodega de 2019. La cata estará dirigida por Carlos Mazo, el viticultor y creador de En Voz Baja.
Pinot noir chileno. Clos des Fous Subsollum Pinot Noir 2015 es una mezcla chilena de pinot noir de diferentes orígenes, Aconcagua y Malleco, y lleva el nombre del subsuelo de cada lugar. Piedra caliza en Aconcagua y toba volcánica (cenizas con alto contenido mineral) en el sur de Malleco. Las uvas fermentan por separado. El vino se embotella sin envasar y mantiene en depósitos de acero inoxidable durante unos 18 meses antes de embotellarlo. La nariz es madura, pero fresca con fresas almizcladas, notas de hojas húmedas y especias. Cuerpo ligero a medio, capa baja. Muy bebible. Alrededor de 15 euros la botella.
