Glosaba Julio Camba en "La Casa de Lúculo" la primera fabada que le ofreció en Somió Melquiades Álvarez y por la que estuvo en un tris de ingresar en el partido reformista. Luego comió otras, pero aquella le gustó tanto que le animó a repetir, tomó un plato, vino un segundo y con el tercero concluyó que no había más remedio que decidirse a probarla. "Cuarenta y ocho horas después, yo hacía todavía, en mi hotel de Gijón, una brillante imitación de la anaconda, animal que como ustedes saben, como de una vez para toda una temporada, y postrado en el lecho, arrancaba melancólicamente las hojas de una florecilla para ver cuál sería mi porvernir: si el reformismo o el hospital", escribió el periodista gallego.
El que ha sufrido alguna que otra reforma desde entonces ha sido el plato asturiano por excelencia hasta convertirse en lo más parecido a un potaje digestivo para todo buen estómago. Javier Loya, autor de la última y bondadosa recreación que probé de les fabes en su restaurante Mestura, coincidiendo con las jornadas que ofrecen medio centenar de restaurantes asturianos, explica que con la fabada solo es necesario mantener al día. La actualización se ha ido produciendo a lo largo de los años, menos grasa un compango ligero, apropiado a los tiempo que corren, y una lenta cocción de algo más de dos horas. "El plato vive un buen momento, no solo para los asturianos que lo siguen comiendo, también para los visitantes que lo piden sin posibilidad de alternativa, porque por el mismo motivos que nosotros apreciamos el pote como potra opción de cuchara fuera de Asturias se desconoce su existencia". Loya, que utiliza faba fresca por sus ventajas, echa de menos, sin embargo, la protección de una DOP y algo más de apoyo a los pequeños productores.
Para Nacho Manzano, de Casa Marcial, el primer plato regional vive su mejor momento. "Creo que hoy en Asturias puede haber veinticinco fabadas de nivel muy alto, después de estas puede que haya otras veinticinco buenas. El hecho de servirlo en los restaurantes de cocina más elaborada y creativa ha contribuido, a mi modo de ver, a que el resto de los establecimiento la cuiden como es debido". Manzano se refiere también al concurso "La mejor fabada del mundo", que convoca Gustatio, como un acicate en cuanto a la buena evolución de la receta. ¿Fresca o seca?. "Ya sé que lo que voy a decir no es popular, pero en una cata ciega cuesta distinguirlas. Digamos que prefiero una fresca muy buena a una seca regular y viceversa". ¿El compango? "Es muy importante, se está cuidando, pero hay aún margen de mejora".
Dos grandes templos de la fabada, Casa Gerardo y La Máquina, coinciden en señalar el buen momento del plato. Sin embargo, Marcos Morán lamenta la falta de apoyo a la faba fresca y a los pequeños productores y que no cuente tampoco de un respaldo unánime de los cocineros y de la Administración que le sigue negando regulación y protección. "Casi todo el mundo ha entendido que la fabada actual no puede ser tan contundente como era. Tampoco se trata de un plato para comer todos los días. Pero es un gran plato y me fastidia que a veces se hable de ella en pretérito, que a algunos no les resulte cool". Para José Ramón González, Monchi, del restaurante de Lugones, la fabada atraviesa un estado óptimo. "Todos los restaurantes han llegado a la conclusión de que el plato necesitaba aligerarse y todos actuamos con un mismo rasero". ¿Fresca o seca? Monchi no duda. "Las utilizamos secas. Absorben mejor el sabor de los embutidos y no merman. Hay que tener en cuenta que las frescas sueltan mucha agua y quedan reducidas casi la mitad, mientras que las otras crecen en el plato. Tienen, eso sí, la ventaja para los restaurantes de que con ellas se evita el remojo y se puede improvisar en la cocina en cualquier momento. Prefiero, no obstante, las secas".
Buena salud, entonces, para la fabada que seguirá suscitando la pregunta de cómo una receta a partir de ingredientes más bien humildes, morcilla, chorizo, tocino y judías, ha dado paso a un manjar de su talla, como escribe J uan Luis Suárez Granda en "Oda a la fabada", que si no me equivoco y junto al "Breviario", de Paco Ignacio Taibo, es uno de los dos libros dedicados por entero al plato que puso a prueba la vocación reformista de Camba.
