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Comidas y bebidas

Oricio, la golosina está en el fondo del mar

Oricios, castañas y café, de Marcos Morán (Casa Gerardo).

Oricios, castañas y café, de Marcos Morán (Casa Gerardo). Luis M. ALONSO

Quedan pocos lugares en el mundo donde la gastronomía no haya reparado en el placer de raspar las gonadas más sabrosas de esa criatura marina que es el erizo de mar, pero los oricios se han comido siempre en esta tierra por montañas, por sacos e incluso por auténtica necesidad.

Oricios, castañas y café, de Marcos Morán (Casa Gerardo).

Los japoneses envasan los corales del erizo de mar (uni), es decir, la carne seleccionada de color anaranjado, en cajas de madera que alcanzan un precio elevado en los mercados. En Asturias y en Sicilia, ahora también en otros lugares, el caviar de oricio hace décadas que se ha extendido a las conservas. Y también la mousse o el paté. Es, de alguna manera, la respuesta del océano al foie gras de oca. La utilización del erizo de mar en la alta cocina, al natural o el propio coral en conserva, es cada vez mayor. Gratinados con una holandesa o bechamel o en gelée. Se comen desde los tiempos de los griegos, aderezados con una vinagreta, pero el primero en incorporarlos a las salsas fue Auguste Escoffier, que empleaba las yemas en puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos.

Oricio, la golosina está en el fondo del mar

Las técnicas de alta cocina más innovadoras han encontrado, ya digo, en el oricio un gran aliado. De él se suelen nutrir estacionalmente Gonzalo Pañeda, chef de Auga (Gijón) y Nacho Manzano (Casa Marcial), entre otros. Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo (Prendes, Carreño), elabora todos los años un plato de temporada con él. “Los oricios me gustan de todas formas aunque nunca calientes. De fríos a tibios, pero no subiendo la temperatura, pues en mi opinión se desnaturaliza su sabor yodado y dulce”. Yema de huevo, aceitunas, caviar y lácteos acompañan al oricio en la cocina de Casa Gerardo. “A veces lo hacemos por afinidad en el sabor, como es el caso del caviar; otras por afinidad salina, la aceituna; o por aportar sedosidad, como sucede con el huevo”. La última aportación es la castaña. “Con la castaña tiene una similitud física cuando ambos se encuentran en su medio natural”. De ahí la última creación: oricios, castañas y café. Las yemas del equinodermo van al plato al natural, levemente tibias. La castaña las escolta en dos versiones: una crema asada y ahumada que se elabora exclusivamente con castañas, agua y un pequeño chorro de aceite de oliva, además de unos chips de láminas de castaña fritas simulando el ajo. Finalmente una textura terrosa con sabor a café, una galleta salada que aporta amargor a la dulzura esencial del oricio y al fruto. Asturias alcanza su plenitud en un mismo plato.

En último caso, simplemente un par de docenas de oricios para abrir boca y una botella de sidra conducen a dulces estados de placer. Y se trata, además, de un placer razonablemente económico para los bolsillos. El problema ahora es la escasez que contrasta con la abundancia de las pasadas décadas. Precisamente fue el gradual aumento de la explotación y comercialización del oricio lo que produjo que su población disminuyese en el litoral asturiano. Por ese motivo, los pescadores dieron la voz de alarma y en 2016 se estableció una veda para las capturas que se interrumpe a finales de diciembre con el fin de acoplar los tiempos de pesca al período invernal en el que tradicionalmente se recogían los oricios en las costas de Asturias. El erizo de mar tarda en criarse y si se le persigue durante todo el año no le da tiempo a desovar. Mientras tanto prolifera el consumo gallego y portugués.

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