Ha entrado el frío, que parecía que no llegaba tras tantos días de buen tiempo inusual para estas fechas, y sin duda es cuando más apetece acercar a la mesa platos de pucheros, de guisos con contundencia y además aprovechando los productos que, en temporada, nos ofrece la tierra. Hoy las recetas de caleya llegan desde Valdés, donde se hace un homenaje al mar y la huerta con un plato muy marinero, y también de Sobrescobio, donde las setas cobran especial protagonismo con una combinación atrayente y fácil de preparar.
No puede faltar el queso cabrales, en este caso acompañando a unos tortos que, aunque presta más comerlos al aire libre y en este caso en el pueblo cabraliego de Tielve, de donde procede la receta, de momento habrá que disfrutarlos en casa hasta que finalmente reabra la hostelería y se pueda acudir a los locales donde los hacen. Suelen estar en entornos rurales que invitan a descubrirlos con tranquilidad y con buen tiempo.
El postre, ligerín, con frutas de temporada, en una tartaleta sencilla y apetecible, llega desde Laviana para quedarse. Una buena opción en estas fechas navideñas en las que lo dulce, con fruta fresca, también es muy rico, sobre todo, si se le pone chocolate.
Guiso del mar al estilo Canero
Cocinera: Rosario López Martínez. Hotel restaurante Canero. Canero. Valdés.
Ingredientes: 10 mejillones, 1 centollo, 4 andaricas, 100 gramos de guisantes, medio pimiento rojo, 6 patatas, 1,5 litros de agua, una pizca de sal, sofrito.
Lo primero es hacer el sofrito con 2 dientes de ajo y 1/4 de cebolla, y cuando esté un poco dorado metemos los mejillones, el centollo troceado y la andarica (nécora) abierta. Se deja que se rehogue todo un poquitín para que se potencie el sabor. Luego se echan una cucharadina de pimentón de La Vera, la hoja de laurel y un poco de perejil, y se añaden el agua y la sal.
Una vez que está todo, y cuando empieza a hervir el agua, van las patatas partidas, los guisantes y el pimiento. Dejar cocer a fuego fuerte cinco minutos para que la patata suelte un poco el almidón y luego bajar a muy despacio hasta que esté en su punto.
La patata tiene que estar suave. Más o menos en media hora está hecho. Si la patata es más bien dura, entonces mejor tenerlo tres cuartos de hora. La receta es para seis personas.
Cachopo de setas en salsa del bosque
Gerente: Fito González. Restaurante La Puerta de Arrobio. Anzó. Sobrescobio.
Ingredientes: 8 setas de cardo, 4 setas para la salsa, 250 gramos de harina, caldo de gallina, jamón serrano, queso en lonchas, dos huevos, ajo, perejil, sal y aceite de oliva virgen.
Se cogen las setas y sobre una se coloca una loncha de jamón, otra de queso, otra de jamón, otra de queso y se cubre con otra seta. Se enharina, se reboza en huevo y se fríe.
En una cacerola preparamos la salsa con el aceite, el ajo bien picado y bien picadas las cuatro setas que previamente se reservaron para esto. Cuando esté todo pochadín, se rehogan con un poco de harina, pero sin excederse. Luego se añade el caldo de gallina. Se echan el perejil y sal.
Cuando esté lista la salsa, se le añaden unos trocinos muy picadinos de jamón y se mezclan. Luego se colocan sobre ella los cachopos y se deja que les dé un hervor para que adquieran intensidad en el sabor. Se colocan los cachopos sobre una base de patatas panadera y por encima se vierte la crema de setas.
Pastel de puerros y beicon
Cocinero: Juan Fernández Díaz. Restaurante El Recreo. Las Caldas. Oviedo.
Ingredientes: Seis puerros, tres o cuatro huevos, seis lonchas de beicon, 200 mililitros de nata líquida, sal. La salsa: nata liquida y trozo de queso cabrales.
Se lavan bien los puerros y se le quita la parte verde. Luego se ponen a cocer en agua abundante y sal junto con el beicon.
Por otro lado, en un bol, y una vez cocido lo anterior, se echan los puerros y el beicon, que estarán muy bien escurridos. A ello se le añaden los huevos y la nata.
Se pasa todo ello por la batidora y al tiempo se añade la sal. Se pone el horno a 180º y se introduce el pastel, al baño maría, entre 30 y 40 minutos, dependiendo del horno y del tipo de molde que se utilice para cocinar.
En cuanto a la salsa de cabrales, se pone en un cazo la nata líquida y un trozo de este queso, y se mezcla todo bien hasta lograr la textura que cada cual prefiera.
Una vez desmoldado el pastel, se sirve con la salsa de cabrales por encima bien caliente.
Tortos con manzana y cabrales
Cocinera: Esperanza Campo. Bar La Bolera-El Cartero. Tielve. Cabrales.
Ingredientes: 100 gramos de harina de maíz, 30 gramos de harina de trigo, queso cabrales, manzanas, cebolla, agua templada, aceite de oliva y sal.
Se mezclan las dos harinas y se les incorporan la sal y el agua tibia. Es importante que no esté fría para que no se formen grumos. Cuando se obtiene la consistencia necesaria, es decir, que al amasar sobre la mesa esta quede limpia de harina, se reserva y se mete en la nevera. Al día siguiente se saca y, cuando temple un poco, se van cogiendo trozos de la masa, se les da la forma del torto y se fríen.
Aparte, se corta la manzana en pequeños trozos y se pasa por una sartén untada de mantequilla, hasta que quede blandina. Por otro lado, se pone la cebolla cortada muy fina a dorar en la sartén en la que previamente se derritió la mantequilla, con un poco de azúcar, hasta que dore. Hay quien echa miel.
El torto se sirve poniéndole trozos de queso cabrales, la manzana y, finalmente, la cebolla caramelizada.
Tartaleta de crema con frutas
Cocinera: Sesé Fernández. Restaurante L’Albancia. Ortigosa. Laviana.
Ingredientes: Pasta filo, 250 mililitros de leche, una yema, 1 cucharada de maicena, dos cucharadas de azúcar, frutas de temporada y chocolate negro.
Untamos un aro de unos diez centímetros con aceite. Luego ponemos la pasta filo haciendo la tartaleta y lo metemos al horno, previamente calentado a 200º, unos cinco minutos, hasta que dore.
Mientras, hacemos la crema. Del medio litro de leche separamos un poco y ponemos el resto a hervir con las dos cucharadas de azúcar. La leche que separamos la mezclamos con la yema y la Maicena. Revolvemos. Cuando la leche se ponga a hervir, lo incorporamos a esta y revolvemos hasta que esté la crema lista, tras lo cual retiramos.
Una vez dorada la tartaleta, la sacamos del horno, inmediatamente la rellenamos con la crema y la vamos decorando con fruta de temporada, alternando los colores. Importante que la tartaleta este recién horneada y la crema tibia. Se decora con hilos de chocolate negro.
