Truite au bleu y truchas fritas

La modesta y sencilla trucha requiere asimismo de simplicidad, bien una fritura en condiciones en una grasa idónea o bien una cocción leve en un caldo adecuado donde sumergirla. En este último caso, el monumento culinario ya existe con la truite au bleu de los franceses, o la forelle blau de los alemanes: la famosa trucha azul llamada así por la coloración que se desprende de la mucosidad de sus escamas.

El otra día me acordé de ella, y siempre que lo hago me viene también a la memoria la inigualable escritora gastrónoma M.F.K. Fisher, cuando buscando comerla en un molino restaurante en Borgoña se expuso a un largo almuerzo tentada por una camarera insistente. Se la trae en un cubo para que la vea. "Aquí está la trucha, madame. Va a comerla en bleu, algo que no debe hacerse nunca si no ha visto el pez vivo. El caso es que si la trucha está muerta cuando se la introduce en el court bouillon, no se vuelve azul. De modo que tiene que estar viva". Fisher le pregunta si las tripas se le quitan antes o después. La solícita camarera responde: "Monsieur Paul le apretará las branquias, un destello del cuchillo, todo fuera, y acto seguido va a retorcerse en su agonía en el caldo corto hirviendo y se acabó. Lo que usted debe juzgar, madame, es la contracción. Una falsa truite au bleu no se arquea". Me quedó grabada esta explicación sobre la trucha azul, y las contadas veces que la comí en Francia y Alemania no dejé de pensar en este acto necesario de crueldad.

En una olla grande preparé un caldo con el vinagre de manzana, las hierbas frescas, hinojo, eneldo, laurel, las cebollas y las zanahorias. Llevé el caldo a ebullición, luego bajé el fuego y cociné a fuego lento durante aproximadamente una hora. Los granos de pimienta negra se agregan hacia el final del tiempo de cocción, de lo contrario amargará demasiado el caldo. Luego, la infusión se cuela a través de un paño y se reserva. El caldo de pescado se vuelve a llevar a ebullición en una cacerola plana. Las truchas limpias y evisceradas se introducen ahora en el caldo hirviendo y se cocinan entre siete y diez minutos, según su tamaño, a fuego lento y sin que lleguen a hervir. A continuación, se retira el pescado del caldo, se escurre y se sirve inmediatamente.

Para ello, dispóngalas en una placa o fuente caliente, espolvoréelas con perejil finamente picado y vierta sobre ellas la mantequilla derretida o una salsa beurre blanc. El vino más adecuado para acompañar la trucha azul es tal vez un riesling o un pinot gris. Ya saben, para que una trucha se vuelva realmente azul, la pieza debe estar recién pescada y sin haber perdido aún su condición salvaje. La piel no tiene que estar dañada y la capa protectora viscosa de ella tampoco ha de lavarse bajo ninguna circunstancia, ya que esto es lo que causa la coloración azul. Casi tan pronto como el vinagre líquido toca su piel, la trucha se vuelve de un color azul plateado.

Ernest Hemingway creó un monumento inmortal a su pasión por la pesca oceánica en su famosa novela "El viejo y el mar", de manera que si uno la lee estará siempre dispuesto a pensar que para aquel escritor maximalista, amigo de las grandes dimensiones, el atún, el pez espada o el esturión ocuparon el primer plano dentro de sus preferencias. Sin embargo, Hemingway amaba las truchas sobre todas las cosas; estaba particularmente cautivado por la truite au bleu. Ninguna otra receta hacía que las truchas fuesen tan sabrosas, ni siquiera a la navarra que también comió. En ningún caso la carne quedaba tan tierna, firme y rosada, según él, como la de la trucha azul escaldada sobre la que se vertía la mantequilla derretida. Le gustaba acompañarla de un vino blanco suizo de Sion, de la región de Valais.

Para los que las prefieran simplemente fritas, queda sumergirlas, ya digo, en un aceite hirviendo perfumado con anterioridad con un buen tocino que más tarde se retira. Particularmente prescindo de rellenarlas con lonchas de jamón serrano como en la receta a la navarra, y de agregarles ajo o vino blanco. Todo ello, a mi juicio, está de más y solo sirve para ensombrecer sencilla y delicada plenitud de este pescado de río. Otra preparación tradicional, esta vez leonesa, son las sopas de truchas, servidas como es costumbre en fuentes de barro, y en las que el pan de hogaza cortado en láminas finas se acompaña de la carne de trucha marcada y sellada al fuego, para verter sobre todo ello un caldo elaborado aparte con cebolla, ajo, pimentón, las cabezas y las espinas del pescado. El exceso de pimentón, tan característico de la región leonesa, puede estropear el plato. De hecho, a mi gusto, lo arruina.

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