Rodaballo: antídoto de sospechas y sueños totalitarios

Las piezas hermosas y frescas extraídas del mar tienen nombre: rodaballo, lenguado, merluza, besugo, lubina… Enseguida se distinguen. En cambio, cuando el frescor resulta dudoso y también la procedencia, pasan a ser pescados, sin más, que se observan con la mosca detrás de la oreja. Su alteza real el rodaballo ha empezado a prodigarse de manera sospechosa, se lo ofrecen continuamente a uno en cualquier restaurante de cualquier lugar con la misma frecuencia que en otro tiempo ofrecían las doradas. La cautividad le sienta especialmente mal al rodaballo que en el cultivo acumula más grasa de la que por su naturaleza ya tiene. Empiezo a creer que los ejemplares de criadero se multiplican. Por eso, el rodaballo, como tantas otras cosas de comer, hay que pedirlo en las mesas de los restaurantes de mayor confianza. En La Huertona, en Ribadesella, por ejemplo, con la tersura y el punto de cocción sublime. Esencial, solitario y único en el plato en que lo sirven. En El Cafetín, en Lastres, donde han hallado la manera de que llegue al cliente directamente del horno con una salsa apropiada de mantequilla y limón, a modo de meunière. O, en El Portalón, en Candás, simplemente asado respetando sus mejores propiedades.

El rodaballo cuenta detrás con abundante historia y literatura. Apreciado por los grandes y más refinados apetitos desde la Antigüedad, inspira por sus gelatinosos jugos y turgentes carnes mayor número de preparaciones que cualquier otro pescado. Es como imaginó el desaparecido escritor Günter Grass, el mejor antídoto contra los sueños totalitarios. El porqué está en la propia fábula que Grass le dedicó, pero antes de nada conviene explicarlo. "El rodaballo", precisamente el título de aquella novela de nueve capítulos, que partía del cuento del escritor romántico Philipp Otto Runge, relata la historia de un pescado parlante de esta variedad capturado en la Edad de Piedra. Como recordarán los que han leído la novela, el rodaballo le suplica al pescador que le deje en libertad, prometiéndole a cambio que le ayudará a luchar contra el matriarcado imperante. El pez, ya libre, de vuelta a las aguas, cumple su promesa y los hombres se convierten en los amos de la historia, inventando ídolos como Dios, el progreso o la revolución, que servirán de fundamento a las diferentes formas del totalitarismo. Posteriormente cuando el rodaballo es pescado por tres feministas, la situación se invierte. Pero las mujeres, impacientes por recuperar el poder perdido, caen en los mismos errores de los hombres. He aquí un rodaballo aristocrático en medio de la discusión social gastronómica de los sexos. Primero, del lado de los hombres, después, de las mujeres: testigo incómodo de sus apetitos totalitaristas.

Cualquiera de los nombres por los que se conoce al rodaballo guarda sentido. Desde el francés turbot, procedente de una palabra nórdica que hace referencia a esas protuberancias espinosas que le dan aspecto rugosa a su piel. Tan plano como el rémol o coruxo gallego, atlántico, su forma es casi circular, aunque, la observación más detallista nos hace ver los trazos que forman un imperfecto rombo. Por eso en Roma lo bautizaron rhombus y el diccionario de la RAE le dedica una entrada como rombo. Los griegos, con un sentido más poético que geométrico, lo denominaron lira del mar por sus formas, asociándolo para siempre a Apolo.

Efectivamente es un pez hermoso, de carne firme y laminada, de una finura excepcional, con grasa que se funde en el jugo de cualquier cocción al horno. El rodaballo salvaje puede llegar a alcanzar los veinte kilos de peso; las piezas más pequeñas, entre uno y dos. Una vez que se ha pescado conviene desangrarlo para evitar los coágulos y mantener su característica blancura. También es conveniente cepillar el moco que lo recubre para evitar sabores indeseables. Y, sobre todo, dejarlo reposar veinticuatro horas antes de cocinarlo.

¿Y cómo cocinarlo? Hay cien maneras de disfrutar de un rodaballo. Las piezas de tamaño pequeño o mediano van al horno, enteras, en la turbotière o sobre la misma placa. Prueben a asarlo sobre una cama de cebolla en juliana y patatas, después de haberle hecho unas incisiones en la carne para rellenarlas con un aceite de perejil, y rociarlo con la misma emulsión. O a cocerlo a fuego medio, nunca más de 180 grados, pero recubierto, en el tramo final destapado, con un sofrito de cebolla, y remojándolo sucesivamente con sus jugos.

Ya que en la literatura fue un pescado remedio contra los sueños totalitarios de ambos sexos, entiendan estas líneas como el antídoto contra las sospechas que a veces siembra tanto rodaballo como se ofrece.

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