Siguiendo el hilo del azafrán

Me gusta el azafrán, tengo predilección por su fino aroma salino y algo oxidado. Es la más cara de las especias y también un lujo a la medida que no se percibe suficientemente por su levedad. Las falsificaciones han contribuido a que casi nadie sepa valorar como es debido su sabor y el olor especial que desprende. Sustituir azafrán por cualquier otro colorante, incluida la cúrcuma, da idea de lo desconsiderados podemos llegar a ser con un producto tan delicado y genuinamente culinario. El azafrán no es un colorante de la comida, el hecho de pensar en ello supone rebajar groseramente sus grandes virtudes gastronómicas. El origen de estas preciosas hebras está en una planta medicinal antigua y siempre han tenido un poder mágico y adictivo. Alejandro Magno las utilizó para restañar las heridas tras las batallas. Cleopatra se bañaba con una infusión de azafrán como producto cosmético para el cuidado de su belleza. Una vez hace años le escuché decir a un iraní del cuerpo consular en Londres, conocido de un amigo, que en su forma pura, funciona como antioxidante, antidepresivo y que es un arma contra el alzheimer, el cáncer y la degradación de la vista.

Irán sigue acaparando, parece ser, más del 80 por ciento de las 250 toneladas que dicen se producen cada año en todo el mundo; allí es omnipresente en guisos, pinchos, platos de arroz y dulces. A menudo se dice que el azafrán vale su peso en oro, porque es muy difícil de cultivar, y cosecharlo requiere mucha mano de obra. Para obtener un kilo son necesarios los filamentos secos de 200.000 flores de una variedad de croco (sativus) de color malva que espigan durante varias semanas en los otoños. Son los filamentos que posteriormente bendicen la paella, la bullabesa, el risotto milanés y tantos otros platos occidentales. En Oriente es difícil no encontrar azafrán en la comida.

El azafrán de España y en concreto el de Castilla-La Mancha tiene fama de ser uno de los de mayor calidad por su modo de recolección y, sobre todo, el tostado. Los estigmas de la flor se tuestan solos y no mezclados con otras partes, a diferencia de otros países. Esta peculiaridad lo hace distinguirse de los demás y ser muy apreciado. Los iraníes, sin embargo, están convencidos de que su terroir es incomparable por el suelo, la topografía, el clima y el agua. Los campos de azafrán en el noreste del país son una postal fija cuando se trata de singularizar la calidad de las hebras mágicas. En Irán hay, además, una tradición de cuidar los tallos amarillos que añaden perfume a los platos cocinados, mientras que los pistilos rojos le dan sabor. El embalaje en hebras largas combinando los colores rojo y amarillo es una forma tradicional de demostrar que el azafrán no ha sido manipulado. En la molienda con el polvo es más complicado detectar la adulteración.

Si les interesa el azafrán y visitan París no olviden pasar por la boutique de Jean Thiercelin, en los confines del barrio del Marais. Su familia se ha dedicado a la producción y venta desde 1809. Y no dejen, claro, de comprar uno de sus frasquitos. En 2008, tres hombres con fusiles automáticos irrumpieron en la plantación de la familia en Combs-la-Ville con la esperanza de apropiarse de un alijo. La esposa de monsieur Thiercelin fue herida, pero cuando los ladrones se fueron el azafrán seguía a buen recaudo en la caja fuerte. El negocio que mueve el azafrán entraña riesgos.

En la cocina es un producto inimitable. Incomparable. Su sabor no tiene nada que ver con cualquier otro. Tiene salinidad lo que hace de él una especia apta para combinar con el marisco y los pescados blancos, hierba dulce y seca y ese toque característico de metal oxidado que impregna las manos después de utilizarlo dejando olor durante un tiempo en ellas. El arroz, las patatas, la pasta, la coliflor y las flores de calabacín ganan con el azafrán, que admite como compañía ingredientes dulces y también salados. He llegado a percibir en la lengua el sabor del regaliz tras haber mantenido en ella una hebra de azafrán.

Para concluir dos grandes preparaciones con azafrán. La base del risotto de zafferano de Gualtiero Marchesi, quizá el chef más influyente de Italia en las últimas décadas del siglo pasado, es una mantequilla agria, una especie de soubise ligera, sin harina y leche. La cebolla picada se pocha en la mantequilla, antes de licuar el vino blanco (un vaso). El resultado se filtra con un colador hasta obtener una especie de pomada. El arroz se tuesta, a su vez, en una cacerola durante un par de minutos en un poco de mantequilla. Luego hay que echar un chorro de vino blanco y dejar que el alcohol se evapore. Verter por encima un caldo de pollo lo suficientemente ligero para que no empañe el sabor que queremos obtener, y finalmente agregar los hilos de azafrán. Se cocina durante aproximadamente 18 minutos y acto seguido se agrega el queso parmesano y la mantequilla agria previamente elaborada. El risotto se sirve con una hoja de oro comestible. Cada velo dorado suele estar separado por un trozo de papel de seda. Con las yemas de los dedos colóquelo en el centro de la placa, levántelo y deslícelo hacia afuera.

La coliflor al azafrán de Yotam Ottolenghi, una de mis recetas favoritas, es un prodigio de secillez. En ella los cogollos, tamaño mediano, de la coliflor se bañan en la infusión de un minuto de las hebras de azafrán en agua hirviendo, junto con cebolla roja cortada en juliana, aceitunas verdes deshuesadas partidas por la mitad, aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de laurel y pasas sultanas. Se remueve bien con las manos y se pone en una fuente al horno cubierta con papel de aluminio durante unos 40 minutos. Cuando la coliflor está hecha se saca y se deja templar. Espolvoreamos perejil y listo.

Vinos

Aire de Protos 2023

Ya está aquí la nueva añada de Aire de Protos, el rosado fresco y fragante elaborado por la veterana bodega en Cigales. Coupage largo de tempranillo, garnacha y albillo, junto con otras uvas, verdejo, viura y sauvignon blanc, procedentes de un viñedo viejo en Cubillas de Santa Marta. Crianza sobre lías de tres meses, color rosa claro, con recuerdos de fresas y de rosas en la nariz. En la boca es seco, limpio, con agradable y viva acidez, y plena frescura. Para disfrutar de esas tardes que no tiene prisa en decaer. Ideal para los platos de azafrán citados arriba. El precio de la botella ronda los 9 euros. 

Artuke Finca de los Locos 2021

El nombre de la finca que ilustra la botella de este rioja de la bodega Artuke no es gratuito. Vino de parcela y de una parcela, además, inhóspita, situada en una terraza superior del río Ebro, a más de 500 metros de altitud, de suelo arenoso con gravas y de subsuelo calizo. Coupage de tempranillo, un 80 por ciento, y el resto graciano. Crianza de 16 meses en barricas nuevas de roble francés. Color picota, desprende en la nariz aromas de frutilla silvestre, recuerdos especiados y florales. En la boca se aprecian taninos finos, elegancia, buena estructura, cuerpo y a la vez frescor. Un buen tinto para beber y guardar. Alrededor de 22 euros la botella.

Ultreia Villegas 2021

Otro vino tinto muy especial del enólogo Raúl Pérez elaborado con uva mencía del Bierzo y reconocido por Parker con 97+ puntos. Crianza de 12 meses en barricas de varios usos, color rojo picota, marcadamente mineral y con esa gran expresión que caracteriza a los terruños únicos. Intenso en la nariz con notas de fruta roja y negra, de tabaco y cacao. Elegante y equilibrado en la boca, muy persistente sin perder en ningún momento la frescura. No resulta fácil olvidarlo. El precio de la botella está en torno a los 80 euros.

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