Cosas de la vida láctea

Como casi siempre que quiero ocuparme de los quesos no me resulta fácil saber por donde empezar. Esta vez tomaré como ejemplo uno de los grandes, el époisses, que se produce en unas cuantas demarcaciones centrales y del norte de Francia, Borgoña, Champaña, Turena, Sancerre y el Berry.

En el Congreso de Viena de 1815, entre medio centenar de quesos europeos seleccionados en un concurso que organizó Talleyrand, el más gourmet de los diplomáticos, ocupó el segundo lugar detrás del brie. Aunque se produce en varias localidades, el nombre Époisses proviene del pueblo de donde procede. Su historia es prolija: fue importado a la corte francesa por el conde de Guitaut, uno de los caballeros que atendían el guardarropa de Luis XIV y allí gozó de una gran popularidad. Se cuenta que se encontraba entre los favoritos de Napoleón, que solía comerlo acompañado del mítico Chambertin, aunque la comida y el Gran Corso formen parte de una carambola caprichosa propia del juego más que de cualquier certeza gastronómica. Generalmente, el époisses tiene la forma de un disco de espesor medio, de diez centímetros de diámetro, cuatro de grosor y pesa alrededor de trescientos gramos. Madura durante dos o tres meses en bodegas húmedas con lavado. El afinado, en cambio, solo dura un mes si se hace con marc de Borgoña. Es de corteza lisa o ligeramente arrugada, de color entre naranja marfil y rojo teja, según su grado de maduración.

Este color se debe exclusivamente a la pigmentación de las bacterias superficiales, en particular de los fermentos rojos; el uso de colorantes está prohibido. Su pasta es de color beige claro en los bordes y blanco en el centro. Posee un olor penetrante y sano, en nariz puede resultar fuerte, su bouquet está impregnado de los aromas de sotobosque. Añade un tacto suave con resistencia, de muy picante a fuerte, según la edad. En boca, la pasta es flexible, cremosa. Su sabor es sutil, equilibrado, con ligeras notas de avellanas. El mejor momento para comerlo es a finales de primavera al elaborarse con la leche del primer pastoreo de las vacas; o al inicio de invierno si se trata de la leche de las vacas que pastan en otoño.

Puesto el ejemplo de una pasta francesa excepcional en una tierra como Asturias que también cuenta con más de una excepción dentro de los numerosos quesos que se producen, me gustaría poder contestar a una pregunta que surge con cierta frecuencia. ¿En qué momento de la comida vienen los quesos? ¿Cuándo comerlos? Aquí, volvemos a Francia: "entre la pera y el queso" es una expresión común para describir el final de la comida, el momento en que los comensales satisfechos y relajados conversan y comparten confidencias. Pero ¿no debería decirse entre el queso y la pera?, invirtiendo los factores. En el orden tradicional de la comida gastronómica de los franceses establecido recientemente, el queso ocupa el tercer puesto, por tanto antes que la pera. Pero no se encontraba ahí en el pasado; en los banquetes medievales se servía al final, la medicina de la época indicaba que los quesos, sobre todo los más añejos, bien curados y fuertes, ayudaban a sellar el estómago y a evitar que los alimentos ingeridos no subieran al esófago. En fin.

En los patrones habituales de consumo de nuestros días, esta característica de la comida gastronómica francesa, el consumo de queso en forma de plato ofrecido en el almuerzo y la cena justo antes del postre no tiene equivalente en el mundo. En España, por lo general, si se come un postre dulce se suele prescindir del queso, y al contrario. En Alemania, Bélgica y Países Bajos, el queso se consume principalmente en el desayuno y en la cena, con tostadas. Los daneses –parece ser, segundos consumidores de queso en Europa después de los franceses– lo comen principalmente por la mañana y, en ocasiones, a la hora del almuerzo: el danablu o queso azul danés, acompaña a veces a la fruta.

En Italia, un país con grandes quesos, la mayor parte del que se consume se utiliza en preparaciones culinarias, las pastas y las pizzas. Finalmente, en los países anglosajones, Gran Bretaña e Irlanda, se come principalmente en sándwiches y snacks en distintos momentos del día. En las comidas cotidianas, durante las últimas décadas y debido a los nuevos hábitos de consumo, la tradicional tabla de tres quesos ha experimentado también en la propia Francia una fuerte caída. ¿Quiere esto decir que se ha perdido la afición al queso? Pues, no. El queso es una creciente tendencia gastronómica, ha pasado a formar parte más que nunca de la cocina y cada vez es mayor el número de productores que se preocupan del buen afinado y de la calidad de los leches con que elaboran sus quesos gastronómicos. Los quesos de alta gama, eso sí, parecen haberse quedado sin un orden establecido, para pasar a ser consumidos cuando se considera oportuno y apetezca. Fuera de hora y en cualquier circunstancia.

Oviedo acoge desde esta tarde hasta el domingo después del mediodía, en la plaza Trascorrales, un mercado con grandes quesos de diferentes procedencias, Italia, Francia, Estados Unidos, Holanda y Portugal, entre ellas, con representación de algunos de los mejores que se producen en España. En total, 22 puestos donde probar distintas clases, atendidos mayormente por distribuidores y algún que otro productor. Una buena oportunidad para familiarizarse con las múltiples expresiones del rey de los lácteos.

Vinos

Tío Pepe Fino en Rama 2024

Esta nueva saca de Tío Pepe en rama, estado puro y espíritu de la bodega jerezana, la conforman 95 botas de las soleras fundacionales Constancia y Rebollo. Como cada primavera, el milagro se sobrepone al anterior y ofrece un resultado distinto. Aunque todos, este y los anteriores, marcados por la pureza de no ser sometidos a procesos de clarificación y filtración, directamente desde la bota. Un vino único. Color amarillo paja, con reflejos dorados en la copa. Velado por la flor. Salino, punzante con cierto amargor, muy expresivo. En la boca es fresco y cremoso, acompaña cualquier clase de comida. Alrededor de 18 euros la botella. 

Blanco Lagar de Proventus Alvarinho Reserva 2021

Blanco elegante con una fina complejidad mineral este elaborado en Portugal por Trasmano, la bodega que crearon el recientemente desparecido Fernando Ramírez de Ganuza, Pedro Aibar y la familia mexicana Ruiz. Elaborado con uva alvarinho de un viñedo de suelos de pizarra con casi 700 metros de altitud en la región del Douro. Crianza de seis meses sobre lías en acero inoxidable y una parte de ello en barricas. Precioso color dorado, en la nariz se perciben notas de florales y cítricas, además de un marcado fondo mineral. En la boca es muy fresco, con una acidez equilibrada propia de los mejores vinos elaborados con este tipo de casta. La botella cuesta alrededor de 25 euros.

Tr3smano 2016

Es el tinto más solicitado de la bodega que fundaron Remírez de Ganuza y Aibar en Peñafiel, fruto de la conjunción de tres zonas de Ribera del Duero: la Milla de Oro, Olmedillo y los Montes de Pesquera. Vino moderno aunque característico de la procedencia que exhibe, y con el objetivo prioritario actual de la denominación: la búsqueda del equilibrio entre la fruta, la acidez y la madera. Resultado, un tinto goloso y a la vez elegante. Fácil de beber. Dieciocho meses de crianza. Monovarietal de tempranillo, rojo intenso, acerezado, muy aromático con abundancia de fruta roja madura, recuerdos, tostados, ahumados y de especias, en la nariz. En la boca es masticable, con taninos sedosos y equilibrado. Largo y constante. El recio de la botella ronda los 35 euros.

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