La segunda patria del arroz

Aunque su consideración en Asturias suele ser muy superior a la de otros lugares, el arroz pertenece al Mediterráneo, a la buena convivencia y al recuerdo de largas tardes de primavera o verano. Para el escritor levantino Manuel Vicent, que nos ofrece en "Historia particular" los recuerdos de una larga vida entre la ficción y la autobiografía, del arroz al horno, el que más hondo y lejos lo transporta con la memoria, es la cassoleta del solsticio de invierno, porque de pequeño lo llevaban en compañía de otros niños al campo a comerla cada 21 de diciembre, coincidiendo con Santo Tomás y el inicio de las vacaciones escolares de Navidad. Se ve a sí mismo sentado bajo los pinos, en medio de naranjos, en la explanada de una ermita y con el mar enfrente.

Vicent debe de tener asociados, del modo que se asocian los olores a la infancia, el perfume del tomate y el azafrán que, según él, le añadían a la cassoleta de rossejat una luz interior. Sin ser mediterráneo, tengo la misma noción poética del arroz atribuida a los pinares y colinas rocosas con aromas de tomillo y de romero, esparcidos por el viento marino.

El rossejat –así se llama a los arroces de color dorado– se cocina al fuego en un perol y se remata poco antes de que se complete la cocción en el horno, donde adquiere ese tueste característico que se asemeja al oro viejo. Es junto al caldoso, el popular caldero, y los arroces secos, una de las tres variedades gastronómicas españolas.

El arroz es en España un alimento básico y, además, el ingrediente de uno de los platos nacionales, la paella, que debe su nombre a la sartén donde se suele cocinar. La prueba de que hay una devoción por este cereal es que en Valencia y en todo el Levante, el arroz no solo se cultiva y se dora, sino que se adora hasta el punto de que no hay apenas una celebración donde no se coma. Otro levantino, el dibujante y pintor Alfonso Ortuño, cuenta en su libro "Viaje a los arroces" cómo en Valencia hubo un tiempo en que los arrozales se extendían hasta las mismas puertas de la ciudad, "sirviendo de escondrijo a toda suerte de maleantes, lo que motivó que la autoridad competente tomara cartas en el asunto y limitara su cultivo a la zona de la Albufera".

Pese a su aceptación generalizada, la popular paella puede acarrear discusiones y hasta enfrentamientos, teniendo en cuenta que no hay una preparación o un punto en el que coincidan todos los gustos. Por ejemplo hace tiempo que se discute la ortodoxia de si es mejor hacer el caldo antes de echar el grano, o heterodoxamente y de manera sintética sofreír el arroz para añadir el caldo a continuación. La fabada, otro de los grandes platos naciones, se presta menos a consideraciones. Una buena fabada es la que todos conocemos y casi nadie discute por ella. La paella resulta más conflictiva desde el momento en que raro es el español que no se precie de tener buena mano para cocinarla. La frase "veréis qué paella os preparo" siembra el patio de inquietud. Produce una singular zozobra. Ortuño lo cuenta de manera muy graciosa en su libro, que ya es un clásico sobre los arroces: "Una mala paella puede ser la causa de la ruptura de una vieja amistad, de descrédito social, de la disolución de la familia o del fin de una relación amorosa. De modo similar, una paella en condiciones puede proporcionarnos prestigio, autoestima, amplitud de miras e incluso algún ligue de placenteras consecuencias. Se sabe de siempre que un estómago agradecido es generoso, la buena comida es salud y medicina, estimula el sentido genético y físico, hace fácil la elocuencia, predispone a la benevolencia, el perdón y el heroísmo".

En otro pequeño tratado publicado hace ya unos años sobre sus apetitos, Vicent comparte en "Comer y beber" la idea extendida de que la paella tiene un desarrollo táctico distinto, según la guise un hombre o una mujer. "Cuando la paella la guisa un hombre, que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad que está entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno. En este sentido, existen varias clases de paella: la dubitativa, la operativa, la autoritaria, la frívola, la imaginativa, la alegre y la confiada". La paella dubitativa siempre es obra de un intelectual que actúa movido por la duda metódica e ignora que "el punto del arroz es un ente metafísico, inalcanzable, que siempre está más allá". Y luego, vienen las excusas, que si el fuego es de gas y no de leña, como debería ser, o si el agua no es de Valencia, cuenta Vicent.

El penúltimo en incorporarse en Asturias a la devoción arrocera, es Pello Noriega en su restaurante Castro Gaiteru, de Celorio. Dentro de una carta cantábrica en la que han predominado los pescados y los chuletones, Noriega, autor de una ensaladilla rusa de campeonato, ofrece arroces secos, caldosos, al horno y cremosos del tipo risotto, con suficiente buena mano para satisfacer a la clientela más exigente. Un nuevo caso sobresaliente de adopción del arroz en su segunda patria española que es Asturias.

Vinos

Flor de Vetus 2020

Una tinta de Toro menos brava, en el buen sentido de la definición, que de costumbre. Vetus, una bodega con dos décadas de vida que de manera decidida apostó por esta variedad de tempranillo y por la denominación que la acoge, obtiene el premio a su trabajo de años. Esta añada de Flor de Vetus encarna con su frescor la actualización de unos vinos considerados a veces demasiado densos y pesados. Con crianza de nueve meses en barricas de roble, color picota oscuro, aromas de frutos rojos, toques de especias y regaliz, y recuerdos lácteos. En la boca es fresco, sabroso y envolvente, manteniendo una acidez equilibrada. El precio de la botella ronda los 11 euros.

César Márquez

Parajes 2022

Con predominio de mencía y algo de alicante bouschet, este tinto de la bodega de César Márquez transmite la mejor expresividad del territorio berciano en el que se cultivan las uvas con que se elabora. Atlántico, vigoroso y fresco. Crianza de un año, elegante y complejo en la nariz con aromas de hierbas y recuerdos minerales del suelo; en la boca resulta fino y afilado, con una acidez que engancha y un buen equilibrio entre la fruta y la madera. La botella cuesta alrededor de 16 euros.

César Márquez

Parajes 2022

Con predominio de mencía y algo de alicante bouschet, este tinto de la bodega de César Márquez transmite la mejor expresividad del territorio berciano en el que se cultivan las uvas con que se elabora. Atlántico, vigoroso y fresco. Crianza de un año, elegante y complejo en la nariz con aromas de hierbas y recuerdos minerales del suelo; en la boca resulta fino y afilado, con una acidez que engancha y un buen equilibrio entre la fruta y la madera. La botella cuesta alrededor de 16 euros.   

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