A todo gocho le llega su samartín, dice un popular refrán. Y a todo atún rojo –a los túnidos se les compara con el cerdo pues se aprovecha todo para comer– su kaitai. No es esto más que la denominación que se le da en Japón al despiece del pescado, el popular ronqueo en Andalucía, una labor que realizan maestros cortadores especializados como Ourmus, quien "ofició" este jueves por la noche en Nastura, el último restaurante abierto por Nacho Manzano en Oviedo.
"No es cuestión de robar protagonismo al nuestro, al bonito del Norte, del que son fan y cómplice", aclara el cocinero. "Pero ahora se acaba la temporada y con el atún rojo podemos dar continuidad al pescado azul en las cartas. A mi me vuelve loco". Otro asturiano como Manzano, pero de Langreo, Juan Serrano, fue el encargado de suministrar el gran atún rojo de 185 kilos que Ourmus despiezó magistralmente en Nastura ante más de 200 invitados. El gran ejemplar –acabó deshecho en unas 25 piezas en menos de una hora– procede de los que cría Balfegó, una compañía líder mundial en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo salvaje y cuyo director general es Serrano, encargado de supervisar el kaitai y los platos que se sirvieron firmados por dos "sushiman" y el propio Nacho Manzano.
