Él les sonará: se llama José Bada, para los amigos, Pepe, y es afinador de quesos. Ella, quizá también: se llama Teyedu, y es una cueva situada a 1.200 metros de altura en alguna parte del monte de Camba, en Sotres (Cabrales). De él y de ella salió hace un mes el mejor queso de España en 2013, un cabrales parido en Teyedu y afinado por Bada. Una delicia a unos 60 euros la pieza.

La cueva Teyedu, algo así como la casa más exclusiva del cabrales, es de todos, pero ni todos saben con exactitud dónde está ni todos están dispuestos a escalar, montaña a través, durante casi una hora, semejantes pendientes cargados de kilos de queso, pendientes que llegan al cuarenta por ciento de desnivel entre caminos estrechos de roca, maleza y barro. Una hora de subida y otra de bajada para tener quesos gran reserva. Eso hace una vez por semana, más o menos, José Bada (52 años), quesero desde hace 48 y únicamente afinador desde hace uno.

Está él, que los afina, y está la cueva, que los acoge, un lugar descubierto en 1968 por Antonio González, un vecino de Tielve. Un lugar de intensísimo olor vigilado por impresionantes estalactitas, que no tiene luz, que es frío y silencioso, muy húmedo, perfecto para que el queso fermente con más lentitud y se haga mayor con la esencia misma de la naturaleza. "Todo lo que la rodea es caliza, no hay barro ni tierra. El agua es mineral y muy limpia, y la ventilación es la adecuada", describe Bada.

A Kiko se le cae el sudor porque acaba de llegar a la cueva con 17 quesos a sus espaldas, 34 kilos a pulso repartidos entre una mochila y un saco. Un tute para un camino en vertical de 45 minutos, porque es en esa exigente rutina, en ese duro recorrido con cuestas que machacan cuádriceps y gemelos, donde se puede llegar a entender, y de hecho se entiende perfectamente, por qué este queso de Cabrales duplica en precio a la mayoría de los comunes. Por qué sabe mejor y por qué están tan demandados y se venden con tanta facilidad.