Con el fin del verano empieza la temporada de una de las hortalizas más preciadas en la cocina: los ajos puerros. Según explica Paula Cristóbal, de la finca El Nocéu, en su puesto bajo los aleros de la plaza cubierta de la Pola, la razón es su versatilidad: "Se pueden comer crudos, fritos, picados como la cebolla, y también se echan a los cocidos". Los puerros combinan muy bien, son tiernos, son sabrosos y dan muchas opciones a los cocineros y a los comensales.
La vendedora asegura, no obstante, que hay un error muy común en su apreciación, que es descartar la parte verde, la de las hojas de la zona alta de la planta y quedarse solo con lo blanco. "La parte verde es la que tiene más nutrientes, la que más alimenta, es rica en proteínas y vitaminas; se puede aprovechar todo", asegura. Por ejemplo, para hacer un refrito, se puede echar, bien troceada, esa parte verde. Eso sí, ha de ser lo primero que se eche, porque es algo más dura y necesitará más tiempo para estar bien cocinada.
El puerro, para salir bien, requiere mucha humedad. Si la tierra no está suficientemente húmeda, la planta se seca y el puerro se estropea. Tanto para que crezcan como para trasplantarlos necesitan que la tierra está bien húmeda.
Y otra práctica importante para que conserven su condición es cubrir la parte baja con tierra a medida que crecen. Es la manera de que conserve el color blanco. De lo contrario, sería verde en su totalidad. Ese es el principal cuidado que necesitan.
Habrá puerros de temporada a partir de ahora y hasta la primavera, época en la que necesitan espigar y florecer para dar pie a la siguiente cosecha.
En el mercado de excedentes de la Pola será habitual verlos a partir de ahora. Paula Cristóbal dice que está entre los productos que más vende en su puesto. Llegada la temporada, rara será la cocina que no cuente con esta hortaliza tan agradecida para todos los platos.
