Alumno y maestro de las tapas

Moreda (Aller),
C. M. BASTEIRO
Dicen los artistas que lo que más cuesta a la hora de crear una obra de arte es obtener la idea. A Sergio Canteli, alumno de la escuela de hostelería del IES Valle de Aller, le llevó una semana crear el pincho ganador del II Concurso nacional de tapas elaboradas con queso de Lactalis España. Lo hizo con la ayuda de sus profesores, pero él fue el ideólogo y, después de hacerse con el premio, quiere compartir la receta que le permitirá asistir a Madrid Fusión a finales de mes.

Para elaborar la tapa, nombrada como crepinette de cordero con queso manchego, se necesita carne de cordero, crepinette, leche entera, queso manchego, y tuétano o cañada. Para decorar el pincho hace falta tener leche de oveja, lecitina de soja y granos de mostaza.

El primer paso de la receta consiste en guisar la carne de cordero y elaborar una lámina con queso manchego y leche entera. Tras mezclar esos dos ingredientes, se consigue una base «parecida a la pasta que recubre los canelones», explica Canteli. Esta lámina servirá para envolver el tuétano y crear un rollito, que se dejará reposar.

El siguiente paso consiste en desmenuzar la carne de cordero y extenderla sobre la crepinette de forma uniforme y ayudarse con un cilindro metálico para conseguir la forma. A continuación, se coloca el canelón de tuétano y manchego justo en el centro de la tapa.

En este punto de la preparación, según el cocinero, es necesario «meter el plato en el frigorífico». De esta forma, tal y como señala Canteli, se consigue que la carne se solidifique de nuevo, se una y gane en textura. Además, la tapa tendrá mejor presencia y se mantendrá con firmeza en el plato.

Después de conseguir que se solidifique, en un tiempo que puede variar según el tamaño de la preparación, el plato tiene que pasar por el horno para conseguir un color tostado. Sergio Canteli asegura que es suficiente de 5 a 6 minutos a una temperatura de 200 grados.

La última parte de la receta es la decoración y presentación del plato, una fase decisiva para conseguir la aprobación del jurado. En este caso, se consigue con la creación de «un aire de queso de oveja», una especie de espuma que completará el plato de carne. La elaboración es sencilla, pero requiere de cierta maña porque consiste en la emulsión de la leche de oveja mezclada con lecitina de soja. Finalmente, la espuma resultante se coloca a un lado de la crepinette de cordero, y la decoración se completa con unos chorros de salsa de la carne. El toque final se consigue con unos granos de mostaza sobre la tapa.

El creador del plato asegura que «es de fácil elaboración», pero que dar con la idea y conseguir la mejor mezcla de sabores con los quesos, producto obligatorio en el concurso, «nos llevó bastante tiempo». Contó con la colaboración del personal docente de la escuela de hostelería, a los que está «muy agradecido». Ahora, además de satisfecho por el resultado que obtuvo en el concurso, se muestra «muy ilusionado» de cara a su participación en Madrid Fusión.

El encuentro, que en esta edición cumple diez años, mostrará la creación del joven Sergio Canteli a los centenares de asistentes que visitarán el evento. Además, su participación se completará con un «show cooking» en el que también colaborará el profesor Víctor Pérez Castaño.

No es la primera vez que el nombre de Sergio Canteli aparece como ganador en un concurso gastronómico. Hace unos meses se hizo con el título al mejor plato elaborado con miel en la feria allerana y, poco después, ganó el concurso regional de cocina de carne de centollo.