A contracorrienteA mi aire

Tendencias Decisiones

19.05.2008 | 00:00
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Londres, Berlín, París o Nueva York? ciudades cosmopolitas donde las haya y ejemplos de vanguardia modélica, llevan en sus entrañas urbanas lo más representativo de la cocina española. Y es que España y todo lo español brillan más que nunca en el firmamento de la modernidad. Restaurantes, tabernas o bares muy «fashion» se encuentran a la vuelta de la esquina en esas urbes de probado reconocimiento y referencias de lo auténtico. La eclosión de la cocina española sigue su ritmo desde que los grandes cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá, Quique Dacosta y los asturianos José Andrés y Pedro Morán pusieron los fogones por montera y dieron la vuelta a la tortilla de la calidad y la promoción. Todo lo español tiene el marchamo de lo genuinamente atractivo y sabroso. Y estos cocineros saben venderse y vender la despensa nacional como nadie. Y lo gastronómico, actualmente, es la marca de lo excelente y lo perfectamente reconocido allende nuestras fronteras. Y al hilo de estas líneas, es asombroso observar en esas completas y avanzadas ciudades la apertura de locales de estilo español con una variedad de platos donde las tapas excelsas son lo más representativo, junto con los vinos de carácter de La Rioja o de Ribera del Duero. Productos como la tortilla de patata, los pimientos del piquillo, de Padrón o del Bierzo, las anchoas de Cantabria, la mojama de Murcia, quesos como el manchego, o asturianos como el gamonedo o cabrales, junto con la ventresca de bonito del Cantábrico, el jamón ibérico de Joselito, la paella o el gazpacho, entre otras suculencias del recorrido culinario hispano, forman parte de los ingredientes de los modernos gastropubs londinenses o locales de tendencia posmoderna del resto de las urbes mencionadas. La tapa hoy es sinónimo de la cultura española más tradicional, y como lo patrio está en el candelero, pues los clientes exigentes de Nueva York, Berlín, Londres o París se vuelven locos por probar ese tipo de combinados y saborearlos como verdaderos ilustrados y amantes de lo rematadamente bueno. La cocina de calidad, pero de tamaño pequeño, está inundando los foros culinarios de esos centros urbanos. Y lo español se abre hueco a pasos agigantados en esos mundos de vanguardia y mercados bursátiles. Todo un fenómeno impensable hace unas décadas, cuando lo hispano se cocía todo en casa y la percepción foránea era que todo sabía y olía a ajo y a puchero. La revolución de los fogones es un hecho y el esfuerzo y la calidad mandan como reflejo de un país con una geografía inmensa y unas tierras productivas de aúpa. Campo y mar en perfecta simbiosis de identidad para un descubrimiento internacional que ha calado a fondo en los establecimientos, algunos con estrellas Michelin, como ofertas de nombradía y altura organoléptica. En esas ciudades de enormes contrastes hubo pioneros españoles en el campo culinario, pero nada que ver con lo que actualmente se presenta entre los entendidos clientes. Aquellas cazuelas cargadas de grasa y con el aceite fatigado, réplicas vulgares de lo identificativo con lo de aquí, sólo son un recuerdo de lo que se presumía por cocina española. Hoy la exquisitez domina el panorama de la restauración española en esos feudos urbanos extranjeros y la encarnación de lo sabroso, original y presentable dice bastante de lo que significa la oferta gastronómica nacional en el extranjero. Alain Ducasse en París o Gordom Ramsay en Londres son un ejemplo de la apuesta que han hecho por la despensa española. Y sus tapas son notables, con el jamón ibérico de Joselito como oferta primordial para satisfacción de paladares acostumbrados a cocinas mantecosas, étnicas y de diseño. Y es que acudir a uno de esos estilosos restaurantes, sentarse a la barra para despachar un pincho de tortilla, unas cremosas croquetas o una ración de Joselito pata negra, ya resulta natural en esas ciudades cosmopolitas y cargadas, por imperativo del sentido común, de razón culinaria y digestiva. José Gómez Martín, «Joselito», con su industria chacinera en Guijuelo (Salamanca), se mostraba muy satisfecho de haber logrado promocionar sus productos en medio mundo y que el jamón español sea una referencia de lo políticamente exquisito y saludable. Y en el universo de las tapas España está a la vanguardia por ser la esencia notable de lo que se elabora en este solar patrio. Todos quieren descubrir lo bueno de aquí. Y el jamón Joselito, todo un ejemplo de cultura gastronómica, ya está a la altura del foie y el champagne franceses como productos de sensibilidad culinaria? Muchos grandes cocineros lo señalan?

No hace falta decir que llevamos una buena temporada con opiniones encontradas en un tema que cada vez nos preocupa más a los ciudadanos de a pie, cual es la creciente contaminación en Langreo, pese a las capas de maquillaje, que poco pueden disimular la fealdad del todo. Me estoy refiriendo a los pasos que se siguen dando para la instalación de la central de ciclo combinado de Iberdrola en Langreo. Queda claro que al igual que la ley de Murphy, por muy «chungas» que estén las cosas, éstas son susceptibles de empeorar, y en el caso que nos ocupa, bastante. Por un lado, siguen insistiendo en vendernos, eso sí, en envoltorio de lujo, las teóricas bondades de lo que muchos estamos convencidos que resulta justamente lo contrario: una maldad. Sindicatos y partidos políticos mayoritarios ya han emitido su opinión, aderezada con los tópicos habituales: «puestos de trabajo» -escasos, apostillo yo-- y que en el plano medio ambiental todo va a ser mejor en relación con lo actual. Justificaciones un tanto de «pandereta» dado que obvian, aunque ya estamos acostumbrados los derechos y razones legales, que se pasan por la entrepierna, de los innumerables vecinos del entorno cercano. Vamos, que los «efectos secundarios» son pecata minuta para estos vividores de la cosa. -Abro un breve inciso pare decir que llevamos meses que un simple paseo por los alrededores de las factorías de Felguera Melt o Bayer, justo al lado de Iberdrola, se necesita una buena mascarilla para no respirar el vaya usted a saber de la porquería con que nos obsequian-. Incluso en distancias amplias debemos cerrar nuestras viviendas porque el olor se apodera de todo. No quiero ni pensar lo que nuestros pulmones opinarán de ello. Tibieza total de los que deberían exigir no sólo garantías de lo que se nos viene encima, sino responsabilidades de incumplimientos flagrantes desde hace décadas. Sindicatos o partidos -por cierto, aún no sé nada de la opinión municipal- toman decisiones, o no quitan ni ponen rey, pero ayudan... pasando olímpicamente de la opinión de los que van a sufrir en sus carnes las connotaciones negativas que cualquier lego en la materia puede prever. Supongo que la conjugación de intereses resulta compleja. Todos defienden lo suyo, incluidas sus habituales parcelas de poder. Un claro ejemplo puede ser los devaluados fondos mineros, con «engarradielles» por el reparto y hacer ver a «sus clientes» de quién manejaba más el «cotarru», y así nos sigue luciendo el pelo. Nada, estamos presos en una tupida red en la que ya no somos ni simples peones. Piensan y deciden por todos nosotros, que somos los habituales perdedores, sin comerlo ni beberlo, amparados en cargos que se suponen elegidos, aunque a uno que le cacheen. Seguimos instalados en un bonito cuento de hadas, todos bailando alrededor de la princesa. Termino remedando a Javier Neira en su columna de los lunes: como terapia indefinida podemos ir haciendo acopio de mascarillas, y el que le sea factible escapar si quiere llegar a una edad provecta.

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