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Stilton, sangre azul

El gran queso inglés debe su nombre al lugar en el que se halla la posada donde empezó a servirse, pero se fabrica en los condados vecinos y en sólo seis cremerías

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Ensalada de garbanzos.
Ensalada de garbanzos. 
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LUIS M. ALONSO Stilton es una población inglesa al norte de Londres, en el gran camino de York. El escritor Daniel Defoe se refirió a ella en una ocasión como la ciudad famosa por su queso. Pero el Blue Stilton, uno de los mejores quesos del mundo, pese a Defoe y por asombroso que esto pueda parecerles, jamás se fabricó en el lugar que le ha dado el nombre. Lo que ocurre es que la localidad llamada Stilton era en el siglo XVIII un lugar de postas para los carruajes. Y allí estaba el Bell Inn (la Campana) y en esa posada, Cooper Thornill, su propietario, ofrecía a los viajeros, como el manjar de los manjares, un queso cremoso marfileño y con una fina veta azul que compraba a una aldeana de la vecina Melton Mowbray, en el condado de Leicestershire.

Leicestershire es, junto a Nottighamshire y Derbyshire, uno de los tres condados donde se elabora el Stilton de acuerdo a los estrictos códigos de origen del queso inglés más universal que existe. No hay posibilidad de comer Stilton etiquetado en otros lugares y sólo seis queserías tienen licencia para fabricarlo en todo el Reino Unido. El fabuloso Stichelton (pronúnciese como suena stitch-el-ton no stick-el-ton), producido en Nottinghamshire por el quesero americano Joe Schneider, con leche sin pasteurizar, es un queso sensacional, tiene las mismas cualidades del mejor Stilton pero no pertenece a la prestigiosa denominación de origen. Sin embargo, no pierdan la oportunidad de probarlo si alguien se lo ofrece.

Comí el primer Blue Stilton Colston Bassett de mi vida en Londres, de Paxton and Whitfield, de Jermyn Street. La cremosidad me pareció insuperable y su amargo pero delicado retrogusto fue desde ese momento el gran elemento de distinción entre otros grandes azules internacionales como el Roquefort o el milanés Gorgonzola. La firma Paxton and Whitfield lleva vendiendo queso desde finales del siglo XVIII e introdujo el Blue Stilton y también la modalidad blanca cremosa en la capital británica. El arremolinamiento junto a los mostradores en la quesería de Jermyn Street es algo que no hay que perderse en Londres.

El proceso de elaboración y curación del Stilton dura nueve semanas. Para entonces la unidad cilíndrica pesa unos ocho kilos y está ya lista para su venta. Para clasificar el queso se perfora con un pincho de hierro y se extrae un taco. Entonces los expertos, tras comprobar su aroma y cremosidad, deciden si es apto para ser comercializado bajo su acreditado nombre. El que no alcanza el nivel exigido se vende sin esa apelación. Anualmente se fabrican más de un millón de quesos y más del 10 por ciento de la producción se exporta a diferentes países. Es muy apreciado el Stilton de las queserías Cropwell Bishop Creamery Limited, de Nottingham.

El sensacional queso británico resulta muy acogedor para el Oporto. Un Tawny o, mejor todavía, un Vintage sirven como acompañamiento insuperable del Stilton. Hay incluso quienes han buscado la manera de compenetrar los sabores aplastando suavemente la pasta y bañándola levemente con el vino. Pero eso es algo no del todo aconsejable, ya que la presión acaba por arruinar la latente cremosidad del queso británico. Lo recomendable es tomarse un tiempo, comer el Stilton a pequeños trozos y beber el vino de la copa. Stilton y Oporto a intervalos, como debe ser, un acompañamiento perfecto. En el caso de que contásemos con el queso y no tuviésemos a nuestra disposición una botella de Oporto, ay, la mejor opción sería la dulzura de un tinto Syrah o, también, un vino licoroso blanco, Sauternes, por ejemplo.

Si están de viaje por Inglaterra y deciden tomar desde Londres el gran camino de York, un buen lugar para quedarse y disfrutar del bello paisaje de la campiña es precisamente The Bell Inn (La Posada de la Campana), que se promociona como el lugar de nacimiento del Stilton, aunque para entonces ya conocerán la historia de Cooper Tornhill. Paz, buenos desayunos y 120 euros la doble.

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