19 de diciembre de 2012
19.12.2012

El secreto está en la sustancia

19.12.2012 | 01:00

La absoluta primacía de la materia prima se delimita en la voz de José Antonio Campoviejo, chef de El Corral del Indianu, en Arriondas, con la certeza de que también «hay productores artistas». De ahí que su opción por el gochu asturcelta tenga algo de homenaje, de constatación de aquello que sostiene con frecuencia en las charlas, que «con el paso del tiempo va a ser más importante el productor que el cocinero». A él le pasa con los gochos de Domingo, «que me los trae de Vegadeo», «que los alimenta como si fueran sus hijos», o con un panadero «que es un artista, porque lo dice todo el mundo». Su elección, «gochín asturcelta prensado y tostado con un jugo de cebolla de pueblu morada», se elabora con precaución, sabiendo que cuando se manejan materias primas «de este calado» «hay que ser lo más generoso posible con ella, respetarla al máximo. «El caviar se come solo porque es algo sublime, sólo cabe realzarlo mínimamente». Así también con su gochu deshuesado y prensado, pensado para equilibrar el reparto en la mesa y que todos los comensales puedan recibir una porción de cada parte del cerdo, confitado lentamente en grasa con un buen manojo de hierbas aromáticas -salvia, tomillo, romero, ajedrea-, tostado y condimentado con un jugo de cebolla morada «marinada en cítricos» para que el resultado sepa «a hierba fresca, a prao».


Hacia el cerdo autóctono se dirige también la alternativa carnívora de Casa Gerardo, en Prendes (Carreño), el más veterano de los restaurantes asturianos con «estrella». Los rectángulos de Campoviejo se transforman en esferas, albóndigas, en la cocina de Marcos Morán, que completará el plato con una crema de farrapes. No va a pasar de 2,75 euros por ración ni siquiera aunque se exagere el coste de la materia prima, porque ha escogido del cerdo la parte más barata, la cabezada, la porción grasa del cuello que se mezclará, picada, con pisto y, hecha esferas, se freirá muy poco y se estofará «con un buen puñado de cebolla y pimiento rojo picado». Para el remate de la creación más barata del menú, el asturcelta se hará acompañar por «una de las recetas más asturianas», una «papilla» de farrapes hecha a base de trabajar harina de maíz torrada y mezclada con caldo de gallina.


También hay una oportunidad para el pitu de caleya en la cocina de Alejandro García Urrutia, recién estrenada su «estrella» recuperada, de vuelta en la guía desde la edición de 2012 gracias al restaurante de autor que lleva su nombre en el centro de Gijón. Campeón de España de cocina, distinguido por «Michelin» antes de ahora con «Paladares» y «Gallery Art & Food», su alternativa por el ave autóctona se sustancia en la búsqueda de «un producto que no es caro, asequible para el ama de casa y además característico de nuestra tierra». La elaboración y la presentación extiende hacia el relleno y el acompañamiento la opción por los ingredientes accesibles, todo aderezado con el «guiño navideño y resultón» de un poco de turrón de chocolate. De lo que da la tierra escoge el pitu, y del pitu la pechuga, «fileteada fina hasta que sea un escalope grande que se rellena con carne picada de vacuno y frutos secos -nueces, arándanos deshidratados y pasas- aderezados al jerez». Se enrolla y se cuece y al enfriar se efectúa el corte. Alrededor, una salsa «velouté» con un fondo de carne y un toque de turrón de chocolate... Total, un «entrante o plato principal ideal para sorprender» a entre 3 y 5 euros. Una fórmula para conseguir que se entienda que «en estos tiempos, defender nuestro producto equivale a ayudarnos a nosotros mismos, porque tenemos alimentos impresionantes de la mar y la tierra y a veces no somos conscientes de ello». «Pensamos que la sorpresa en la cocina va unida a palabras como percebe o bogavante y muchas veces no hace falta tanto. Lo más barato no tiene por qué ser de peor calidad», sentencia.


Será que vuelve la sensación de Campoviejo sobre el reinado absoluto de la materia prima. Será que, exagerando mucho, se diría que, sabiendo escoger el producto, sirve incluso el lema del chef August Gusteau en la película «Ratatouille»: «Cualquiera puede cocinar». La clave del cómo es la imaginación y la destreza.

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