La pita asturiana, la oveya maellana y el tomate d'Albesa, del peligru d'estinción a los menús gourmet

La llista d'estos manxares casi desparecidos ellabórala l'Arca del Gustu de Slow Food, un catálogu de más de 5.500 productos d'alta calidá y llindada producción que trata de caltener el patrimoniu culinariu y sofitar a los pequeños ganaderos y llabradores de tol mundu.

La recuperación d'estos alimentos tradicionales remanala agora l'asociación Relais & Châteaux, que los sos chefs comprometiéronse a reinventar sabroses recetes venceyaes a los sos terruños y a ellaborales con materies primes d'absoluta proximidá.

Hasta la fecha, Slow Food yá aprobó 39 productos procedentes de los restoranes y hoteles de luxu del grupu gourmet en 21 países. Los cuatros últimos incorporaos pola cadena dedicada al décimu arte, la gastronomía, a los sos menús emponderen los bocaos d'Asturies, Aragón, Catalunya y el sur d'España.

• La pita pinta asturiana, nominada por Nacho García Canellada, del Palaciu de Lluces d'Asturies, ye una subespecie doméstica de pita de plumaxe negru y blancu, bien apreciada pola so escelente carne y los sos güevos. Ye un animal semipesáu, de cola más bien curtia; güeyos de color anaranxáu, cresta y cazos de tamañu medianu, pequeñes nes femes y oreyines siempre coloraes. Pates y picu de color mariellu con manches negres. El Boletín Oficial del Estáu publicó'l 15 d'ochobre de 2004 una orde del Ministeriu d'Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) pola que s'actualizó'l Catálogu Oficial de Races de Ganáu d'España pa incluyir, ente otres, la pita pinta ente les races de pites de protección especial.
• La oveya maellana, defendida pol cocineru Rubén Catalán, de La Torre del Visco de Teruel, ye una raza ovina d'orixe ancestral, incluyida na denominación 'Ternasco d'Aragón', que toma'l so nome del so trubiecu, el conceyu de Maella (Zaragoza), y que s'atopa en peligru d'estinción. Esisten namás 14 ganaderíes con unes 7.000 cabeces d'esta raza, y más del 90% d'esos animales críense n'Aragón. La so reserva xenética, la so perfecta adaptación al mediu y la so bona aptitú pa la producción de carne son razones más qu'abondo pal so caltenimientu. Ye una oveya grande que tien una bona producción con partos dobles, anque fae-y falta muncho alimentu porque tien más cuerpu qu'otres races como la rasa aragonesa o la ojinegra”.
• El tomate rosa d'Albesa, recuperáu por Alain Guiard, del Hotel Neri, Barcelona, ye una variedá de tomate bien antigua cultivada na contorna de La Noguera, en Lleida, de piel fino y unes cualidaes organoléptiques úniques, que les sos granes caltienles una familia de llabradores dende va más d'un sieglu. Por cuenta de la permuncha carnosidá del productu, tien menos magaya y alluga menos granes. Esta variedá puede llegar a algamar el 1 kg de pesu. La piel ye tan fina que puede estropiase y resgar fácilmente. El sabor d'esta variedá ye bien duce ya intensu. Ideales pal usu n'ensalaes. Otru detalle a destacar ye que los tamaños y les formes son de los más variaos.

El gochu ibéricu 100% puru

El gochu ibéricu ye otru de los 39 productos que yá fueron aceptaos nel Arca del Gustu. Esta raza porcina defendiola'l chef Toño Pérez, del hotel y restorán Atrio de Cáceres. Ye una especie autóctona del sur d'España y naz namás de la raza ibérica 100 % pura. 

Anguaño, la so producción ta en riesgu por cuenta de la avanzada edá de los productores y a la permuncha presión que s'exerz sobre ellos pola cría de ganáu ovín y bovín. Solo hai 15 criadores de gochos ibéricos de raza pura y solo se críen y comercialicen 500 d'esos gochos cada añu. 

Una de les razones poles que los criadores nun pueden competir nel mercáu ye porque les races híbrides son muncho más granibles. La segunda razón ye que les regulaciones dexen que se viendan productos bien distintos col mesmu nome, magar la calidá sía bien distinta. Y, si'l negociu nun se dexa en manos d'una nueva xeneración, esplica'l chef Toño Pérez, "podríemos perder la producción de xamón ibéricu 100% puru y sería una traxedia pal heriedu culinariu español. Quixi poner el focu nesti productu con responsabilidá, amosando'l mio sofitu a los criadores tradicionales y aplicando una filosofía de desperdiciu cero".

La campaña Food for Change 2021

Pa protexer y caltener estos productos del Arca del Gustu, munchos d'ellos necesiten ser redescubiertos y devolvelos a les meses, avisen los impulsores d'esta iniciativa.

Ello ye que dellos productos del Arca del Gustu correspuenden a especies en peligru d'estinción, polo que pa permitir la so rexeneración hai qu'amenorgar, o inclusive suprimir, el so consumu. L'oxetivu a la fin ye crear conciencia sobre cómo protexer estos productos, casu per casu.

 Cocinar los productos locales y de temporada (de menos de 50 km), aumentar la demanda de variedaes autóctones, esaniciar la carne de producción ganadera industrial y centrase nun enfoque basáu nes plantes son estratexes peles que los chefs amenorguen significativamente la buelga de carbonu y sofiten a llabradores que críen races de ganáu heredaes o guarden granes de verduras autóctones que se converten con mimu nos bocaos más esquisitos.