Níscalo, boletus, macrolepiota, angula del monte, lengua de vaca, rebozuelo... Las setas silvestres, aunque un poco tardías este año, ya pueblan los bosques y praderas asturianas. Además de presentes en la tierra, también lo estarán en la veintena de establecimientos que se han sumado a las IV Jornadas gastronómicas de la comarca de Avilés y Cabo Peñas, que se celebran hasta el día 4 de noviembre. Están organizadas por la empresa especializada Asturhongo, lo que permite garantizar la trazabilidad del producto, que cuenta con registro sanitario, y evitar intoxicaciones, señala Ana Álvarez, miembro del equipo organizador.

"Asturias es un paraíso para el micólogo por la amplia variedad que hay", dijo ayer Kenneth David Pettit, micograstrónomo que recomienda limpiar las setas con un pincel y trapo al recogerlas del campo, usar una cesta para su transporte y nunca una bolsa de plástico "porque las esporas no se esparcen y, además, se estropean las setas debido al alto contenido en agua que favorece la fermentación". En casa, añade, "hay que retirar el barro que puedan tener bajo el grifo y secarlas a continuación". En caso de no cocinarlas inmediatamente, aconseja protegerlas con un papel de cocina y mantenerlas en la nevera un máximo de dos o tres días. "Algunas variedades permiten su congelación, caso del boletus; no ocurre lo mismo con la macrolepiota", dijo.

Kenneth David Pettit, inglés afincado desde hace varias décadas en Asturias, ofreció una serie de ideas para degustar las setas silvestres, desde una crema de boletus hasta caramelizar la cantharellus para un postre. Entre medias propone utilizar las setas para rellenar carne o pescado, como guarnición, acompañando a la pasta, en una pizza, en risotto o simplemente a la plancha con aceite de oliva suave, mantequilla o aceite vegetal.

También sugiere hacer harina de setas secándolas y moliéndolas para rebozar unas croquetas o añadirla a una tortilla francesa, elaborar licor de setas o conservarlas un mes en sal para degustarlas como aperitivo. Las posibilidades de este producto son múltiples y su blog la micología gastronómica en Asturias recoge muchas de ellas.