"Grande Covián logró que los americanos cambiasen la mantequilla por margarina"

Miguel Pocoví, que es catedrático jubilado de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, es el nuevo presidente de la Fundación Aragonesa Grande Covián. En su calidad de nutricionista y gastrónomo está muy vinculado a Avilés: cuenta con los monolitos del paseo de los científicos de la ría. Conversa con LA NUEVA ESPAÑA por teléfono.

–Acaba de asumir la presidencia de la Grande Covián.

–Sí, falleció la presidenta, que era hija del profesor Grande Covián, Gloria Grande, y, entonces, pues bueno, me he tenido que hacer cargo yo de la presidencia. Y en eso estoy desde hace unos meses.

–Manteniendo la línea de trabajo, claro.

–Sí, sí. Anteriormente, ejercía como vicepresidente y, últimamente, debido a su enfermedad tenía ciertas dificultades, yo me hacía cargo de sustituirla a ella en todo. Un vicepresidente, al fin y al cabo, es lo que hace: sustituir al presidente.

–Era natural que fuera usted el recambio entonces.

–Me eligieron por unanimidad porque, calculo yo, ya estaba haciendo funciones de presidente. Ahora ha entrado como patrona la nieta del profesor Grande Covián, que es Gloria Vázquez Grande, que vive en Winnipeg, en Canadá, pero ya no hay problema de que participe en las reuniones porque ahora podemos hacerlas de forma telemática, que es una de las cosas del cambio de los estatutos con la pandemia. Hasta entonces no podíamos más que de manera presencial. Se cambiaron los estatutos para poder hacer reuniones por videoconferencia, con lo cual, ella desde Canadá puede actuar como patrona.

–¿Gloria Vázquez es también científica?

–Es médica intensivista. Es doctora. Hizo el doctorado en Canadá, aunque la carrera de Medicina la hizo aquí, en España, luego hizo la residencia también aquí en España y, después, se trasladó a Canadá y se fue a trabajar a Winnipeg, como le digo. Eso está muy cerca de Minnesota, justo en la frontera con la ciudad en la que estuvo su abuelo, que fue en Minneapolis.

–El amor de los asturianos por Grande Covián no se rebaja ni un gramo.

–Lo sé muy bien porque he participado en muchísimos actos, tanto en Colunga, como en Avilés, como en Oviedo, recordando al profesor Grande Covián. Y en Arriondas, que tiene un hospital.

–Lo decía porque también estuvo en La Granda con Severo Ochoa, otro asturiano de postín.

–Todos los veranos estaba en La Granda: se pasaba una temporada allá, con los cursos, y, después, se pasaba un mes en Colunga.

–¿Cuándo empezó su relación con Grande Covián?

–En 1978 yo vine a Zaragoza para trabajar con él, para hacer la etapa postdoctoral. Estuve con él durante 17 años, hasta que falleció. Así que sí, el profesor Grande fue mi maestro.

–Grande Covián es uno de los promotores del cambio de dieta.

–Mucho más. Se puede decir que Grande Covián es el padre de la nutrición porque le aplicó el conocimiento científico. Fue el que creó la rama científica de la nutrición. Se hizo famoso durante la Guerra Civil. Entonces se produjeron unos episodios, una epidemia podemos decir, de pelagra en Madrid. La pelagra es una enfermedad que se produce por una deficiencia de vitamina B3, que es la niacina. Grande Covián descubrió que la población de Madrid tenía esa carencia nutricional. Con eso él se hizo famoso. Y después se fue a trabajar a Estados Unidos a trabajar con Ancel Keys. Los dos hicieron una serie de trabajos espectaculares en los que explicaron que los distintos tipos de grasa influían en el colesterol de nuestra sangre. Descubrieron las distintas funciones de los distintos tipos de ácidos grasos.

–¿Y eso cómo se materializó?

–El profesor Grande Covián es el principal impulsor del uso del aceite de oliva virgen extra en la cocina porque es una grasa beneficiosa para la salud de los seres humanos: hablo de colesterol y enfermedades cardiovasculares.

–En España hacemos caso de sus recomendaciones, pero esto no sucede igual en todos los países.

–Ahora cada vez ya más. Esto del aceite de virgen extra fue uno de los argumentos principales de su lucha mientras estuvo ejerciendo. Sobre todo con los americanos. Y logró cosas importantes, por ejemplo, que cambiasen las grasas saturadas por las poliinsaturadas, hizo que cambiaran la mantequilla que ponían en las tostadas para los desayunos, por margarina. Usar mantequilla a punta pala hacía que los americanos tuvieran el colesterol muy elevado, es decir, una mortalidad cardiovascular importantísima. La margarina es aceite solidificado, digamos. Aquí, en España, pero también en el resto de Europa, luchó para que la dieta mediterránea fuese un referente para la alimentación de la población. Y aquí su trabajo resultó exitosísimo: en España nadie duda que el aceite de oliva virgen extra no sea beneficioso para la salud.

–¿Qué le parece que todo el mundo opine sobre qué comer o no en Tiktok o en Instagram?

–Pasó durante la pandemia de la covid: todo el mundo opinaba. Porque parece que de fútbol y de Medicina todo el mundo está preparado para opinar. Eso es peligroso. Hay que dejar que sean los expertos los que opinen de nutrición y no cualquier "youtuber" de esos que se le ocurre algo y la lanza y ya está. Es realmente peligroso para la población: hay que ir a las fuentes científicas, a las fuentes de constatada solvencia.

–Una de las recomendaciones que se escuchan es la de usar un medicamento para diabéticos, pero para adelgazar.

–Sí, sí. O cuando te dicen aceite de coco virgen. Y, encima, en muchos supermercados lo ponen al lado del aceite de oliva virgen para que la gente pique. Esto es peligroso.

–Todo el mundo entiende que el colesterol es malo, pero resulta que hay uno bueno. Acláremelo.

–No todo el colesterol es malo. Debemos tenerlo porque es fundamental. Si no tuviéramos colesterol ni nos hubiéramos reproducido, ni podríamos vivir. Lo necesitamos para nuestras membranas biológicas, lo que recubre las células. Necesitamos colesterol, pero el exceso es malo. El colesterol es como las máscaras del dios Jano: tiene una cara mala y una cara buena. El exceso de colesterol se acumula en nuestras arterias igual que se va acumulando la cal en una tubería. Si esas arterias llevan mucho colesterol poco a poco se cierra la luz del vaso hasta que, finalmente, se rompe ese vaso y forma un trombo, un tapón y se produce un infarto. Es decir, la cantidad de colesterol tiene que ser la adecuada. Por otra parte, tenemos un colesterol que es transportado hasta el hígado. Cuando vemos el transportador cargado decimos que tenemos el colesterol bueno alto. Es el HDL.El malo es el que lo lleva del hígado a las arterias. Y es el malo LDL.

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