La historia del pan se remonta 14.000 años atrás, hasta la Jordania anterior a la revolución agrícola. Bajo esa inabarcable perspectiva, un siglo cocinando hogazas puede parecer un bocado escaso. Pero para la historia de un pueblo, cien años de pan asegurado significan varias generaciones de familias bien alimentadas. Esa es la sustancial y apetitosa aportación de la panadería La Vienesa a la crónica del Mieres industrial. Pasemos a saborearla.
El modesto horno que en 1920 puso en marcha Isidoro de la Fuente comenzó repartiendo barras de pan por el concejo mediante un carro impulsado por un viejo mulo. El negocio arrancó con una pequeña tienda en La Rebollada, el balcón con mejores vistas al gigante industrial que fue Fábrica de Mieres . Cuando en los ochenta se desmanteló la necrópolis fabril que engendró el desmantelamiento de la fabricona, La Vienesa descendió al valle y se convirtió en la primera empresa en instalarse en lo que es ahora es el polígono de Fábrica. Con los hermanos Ángel y Miryam Luque Ballesteros al frente del negocio desde 2002, este obrador se ha convertido en un referente para el sector por su calidad y capacidad de innovación.
La Vienesa fue la primera panadería asturiana en recibir la Miga de Oro del Principado. Se trata de una distinción que concede Panàtics y Pan de Calidad. Al tiempo, permanecen en la lista de los 80 mejores hornos de España desde que la nómina tomara cuerpo hace cuatro años. “La clave de nuestro éxito es que hemos apostado por mantener nuestra cultura artesanal sin dejar por ello de modernizarnos. Cubrimos esa franja del mercado que demanda un producto de alta calidad y que se pueda adaptar, en volúmenes y tamaños, a las necesidades de cada cliente, algo que las grandes firmas totalmente industrializadas no pueden hacer”.
Mantener el procesado artesanal no significa que La Vienesa no se haya mecanizado para adaptarse a los tiempos. La empresa acaba de ampliar su nave de Mieres. Han doblado la capacidad de producción, con seis hornos activos, y han aumentado sensiblemente los espacios de congelación y almacenamiento.
Más de tres mil panes al día se producen en el obrador, que demanda más de una tonelada de harina cada jornada. Una pequeña parte se comercializa en las dos panaderías propias, ubicadas en Turón y Lena, pero el grueso se distribuye por tiendas, restaurantes, hospitales y residencias de la región. También se reparte en pueblos de todo el centro de Asturias a través de la tradicional venta itinerante. Hasta Galicia, León, Santander e incluso Madrid llega La Vienesa cada día. En estos tiempos difíciles, este negocio se ve en ocasiones en la obligación de rechazar pedidos. Un lujo que se han ganado con seriedad y esfuerzo.
“Nunca negociamos con la calidad de las materias primas y el trabajo es artesanal. Para nosotros la calidad está muchos antes que la cantidad”, explica Ángel Luque. “Somos conscientes de que abaratar los precios en las materias primas supondría un ahorro importante, pero lo pagaríamos a largo plazo en la salud de nuestros clientes. No olvidemos que somos lo que comemos”, subraya Luque.
Masa madre
Esta panadería mierense lleva 14 años trabajando con masa madre natural. Fueron pioneros también en la larga fermentación: “Aquí el proceso puede alargarse hasta las 17 horas y eso se nota”. Ángel Luque recuerda cuando empezó a explicar a sus clientes estos por entonces desconocidos métodos: “La mayoría no querían saber nada y solo percibían que el precio aumentaba. Me miraban como a un bicho raro. Pero ahora muchos de aquellos clientes son los primeros en demandarnos esta calidad adicional”.
En esta centenaria empresa lo tienen claro: “Nosotros somos fabricantes. Creemos firmemente y estamos orgullosos de nuestros productos fabricados en Asturias, por gente que vive en Asturias y para todo amante de un producto autóctono y de calidad. Y ponen un ejemplo: “Bajo ningún concepto bajos a cambiar la mantequilla por margarina. Al final todo se nota en la boca y este trabajo es para nosotros una pasión”.
Ángel Luque es actualmente presidente de la Asociación de Panaderos de Asturias. También es miembro del Club Richemont, un grupo fundado en Suiza que reúne a expertos de la panadería, pastelería y confitería de varios países. Explica que el sector está en permanente transformación: “Si no hubiéramos innovado seguramente nuestra situación actual sería muy distinta. Si nos hubiéramos quedado anclados en el pasado ahora tendríamos graves problemas de viabilidad”, asume. Y es que el sector, como casi toda la economía en su conjunto, sufre una crisis sin precedentes. “La inflación es terrible y la harina ha subido un 77 por ciento”. Mucho dinero para una panadería que emplea una tonelada al día y 1.500 huevos a la semana.
A lo largo de los últimos años han ido ampliando su carta de productos, tanto en el ámbito de lo salado como en lo dulce. Siempre a través de un proceso de elaboración artesanal, sin dejar de estar en la vanguardia de los nuevos métodos y procedimientos. El resultado ha sido un crecimiento sostenido en el tiempo, con distinciones y premios de los que no alardean pese a reconocer que generan un profundo sentimiento de orgullo: “Al final estoy agradecido a todos aquellos que han formado parte de este proyecto empresarial a lo largo de sus cien años de vida, ya que estamos muy orgullosos de quienes nos precedieron. Son muchos los que tienen que colaborar para lograr que una empresa perviva durante un siglo”. Para empezar el padre de Miryan y Ángel, Felipe Luque Burón, que en 2002 decidió quedarse al frente de una panadería que había estado previamente dirigida en cooperativa. Lo primero que hizo fue reclutar a sus hijos, que son quienes, con el progenitor ya retirado, han capitaneado la expansión de la firma.
La Vienesa cuenta actualmente con 14 trabajadores. Son una de las empresas que están contribuyendo a que el pan se haya consolido como un producto con consideración culinaria: “El pan ha sido el patito feo de la cocina, pero ahora tiene la relevancia que se merece en las mesas de los mejores restaurantes”. Ángel Luque está satisfecho con los avances: “El público cada vez es más exigente y disfruta con la calidad”.
En La Vienesa se lleva cien años trabajando duro: “Recuerdo a mi padre quedarse dormido sobre el albarán al final de la jornada”, rememora Ángel Luque. La empresa, al final, está cumpliendo con sus sueños.
