Antes de ir al grano, no me resisto a contarles la historia del origen divino del arroz. Igual la conocen, circula por ahí en diferentes versiones. He elegido una que es tan creíble o increíble como cualquier otra. En una vieja leyenda budista, el dios Siwa, que encabeza la Trinidad en la India, creó una hermosa doncella que llamó Joya Radiante. Le salió tan perfecta que le propuso mantener relaciones, y Joya le pidió a cambio, entre otras condiciones, que le ofreciera un manjar que nunca se cansara de comer. Siwa se estrujo las meninges para encontrar la comida adecuada. Pero nada. A punto de darse por vencido, ante la insistencia de la doncella decidió enviar a la tierra a su hija a ver lo que encontraba. En vez de cumplir el encargo de su padre, el hijo obnubilado por los placeres terrenales se dedicó a otras cosas. Impaciente Siwa intentó forzar a la novia, algo que por desgracia sigue siendo tradición en la India. La chica murió del susto. El dios violador, frustrado, ordenó a un príncipe que vigilara la tumba de su amada y éste pudo ver como con el tiempo brotaban sobre la sepultura unos tallos hasta el momento desconocidos. Siwa decidió que lo que nacía del ombligo de Joya Radiante tenía que llamarse padi (arroz) y sus semillas serían repartidas como sustento y garantía de descendencia entre los hombres. De ahí presumiblemente la costumbre de arrojar arroz sobre los novios como símbolo de fecundidad.
En Oriente, como se sabe, jamás se ha dejado de consumir este tipo de grano, que en algunos lugares es incluso sinónimo de comida. Los árabes lo trajeron consigo cuando se establecieron en el Levante español, y el arroz se hizo con la cuenca mediterránea. En España se cultivan unas cuantas variedades de grano largo no perlado (Puntal, Jacinto, Alena, Brisa, Carmen y Ripallo, entre otras), un par de ellas de grano redondo (Bomba y Albufera), una docena de grano medio de Valencia y Calasparra, de las que destaca el tipo Senia, y ocho más de grano medio o largo, entre las que se encuentran Gavina y Albada, por poner sólo dos ejemplos.
En el mundo, los arroces que más se usan, por sus características, son los glutinosos para el sushi; el Bomba, que no se empasta después de cocido y garantiza la absorción del sabor en los guisos; los aromáticos Thai, Jazmín y Basmati; los Arborio, Carnaroli y Vialone nano, del Valle del Po, para el rissotto, y los arroces salvajes, la famosa "avena del agua", que se cultivan a orillas de los Grandes Lagos, en Canadá y Estados Unidos. La calidad culinaria del arroz guarda siempre relación con cómo se comporta en las cocciones. Hay varios factores que sirven para distinguirla: la resistencia del grano a abrirse, el agua que absorbe, la resistencia al empaste, la perfección y entereza del propio grano, y su sensación en el paladar. Dicho esto, el arroz como es debido requiere dedicación, buen gusto para rodearse de los ingredientes que merecen figurar a su lado. Y cierta propensión sexista en la paella, por ejemplo.
En "Comer y beber a mi manera", Manuel Vicent esgrime la idea de que mantiene un desarrollo táctico distinto, según la guise un hombre o una mujer. "Cuando la paella la guisa un hombre, que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad que está entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno. En este sentido, existen varias clases de paella: la dubitativa, la operativa, la autoritaria, la frívola, la imaginativa, la alegre y la confiada". No les voy a aburrir con las conclusiones que Vicent saca de esta singular división paellera, pero sí podría redundar en su versión de que la paella dubitativa siempre es obra de un intelectual que actúa movido por la duda metódica e ignora que "el punto del arroz es un ente metafísico, inalcanzable, que siempre está más allá". Luego vienen las excusas, que si el fuego es de gas y no de leña, como debería ser, o si el agua no es de Valencia, cuenta Vicent. De la paella, como es debido, al engrudo hay un paso.
Aún estamos a tiempo de meternos en otro terreno sumamente espinoso. El de los ingredientes. ¿Qué ingredientes debe llevar una paella de arroz? Los clásicos recuerdan como un elemento esencial de la arqueología culinaria la anguila, que, según los cánones, sería lo primero en dorar para dar paso seguidamente a los tomates maduros, la ferraura (judías verdes), las judías de grano tierno, el garrafó, el arroz, propiamente dicho, y todo lo demás, para, posteriormente, volver a incorporar la anguila. Pero como no estamos en tiempos de cañas y barro, conviene considerar la contribución de otras carnes que vinieron a reemplazar a la anguila, como es el caso del pollo, el conejo y los caracoles. En la elaboración de un arroz debe primar, como en otros cosas de la vida, el uso armónico de los ingredientes que reclama el sentido común. Como hace Paco Gandía, en su restaurante alicantino de Pinoso, en el que los caracoles, el conejo, el sarmiento, la temperatura de la cocina y el aire de la comarca del Vinalopó se conjuran para ofrecer una de las grandes creaciones de la humanidad.
Viajando del Levante español al Po, entre las reflexiones literarias y curiosas sobre el arroz tenemos la de Carlo Emilio Gadda, autor de "El zafarrancho aquel de Via Merulana", una de las grandes novelas italianas de mediados del siglo pasado. En "Le meraviglie d'Italia", Gadda expuso su famosa receta del arroz milanés, que es un compendio de perspicacia gastronómica. En ella -no tengo espacio para reproducirla pero algún día la destriparé- está su versión de una medida importante, la de la mantequilla: "(...)Mantequilla, quantum sufficit, no más, por favor; no debe formar caldo ni jugo pringoso; debe untar cada grano, no ahogarlo. El arroz, como digo, ha de tostarse al contacto con el culo estañado de la cacerola. Se irá inflando y cociendo con el caldo, que deberéis añadir en veces, con mucho tiento y prudencia, empezando por dos medios cucharones, y que tendréis ya preparados en un cazo al margen". En el caldo, habremos disuelto el azafrán, estimulante gástrico, dos cucharadas para ocho personas. Del amarillo mandarina, al amarillo naranja.
