En esta casa no se tira nada

No se tira nada, de acuerdo, pero hasta un punto. En mi caso compro mucha comida y a veces no tengo tiempo para cocinarla. Abro la puerta que me comunica con ese otro mundo fluorescente que es el frigorífico y me encuentro con más de un cadáver desperdigado. Eso sucede a veces; otras, de ese mundo surge la oportunidad: verduras sobrantes lo suficientemente frescas para hacer con ellas una crema y consumirla unos cuantos días de la semana, una salsa que puedo acomodar en una pasta o las ralladuras. Las ralladuras son mágicas, solo hay que estar atentos a sacarle provecho a toda piel que se pueda rallar. La de los cítricos es prodigiosa, está llena de posibilidades en la cocina. La ralladura de la fruta, atención, es un ingrediente milagroso, ofrece el sabor del producto original ultradestilado. Significa que con muy poco se llega muy lejos. Ralla, por ejemplo, las pieles de una naranja y guárdalas en un recipiente hermético. Utilízalo después para alojar en él unas patatas hervidas sobrantes, su sabor cambiará adquiriendo otra dimensión.

Me he criado, como tantos de mi generación, con la cocina del aprovechamiento, observando cómo de una carne guisada se hacía una ropa vieja y cómo de un cocido madrileño surgían unos garbanzos refritos con cebolla y tomate que eran una bendición. La carne picada sobrante de las albóndigas iba a parar al guiso de los macarrones. Y con el pescado que no se comía se elaboraba un pastel que llegaba a la mesa en forma de budín con toda una historia alrededor. La imaginación es ahorro en la cocina. Y el aprovechamiento de las sobras forma parte de esa imaginación culinaria.

No hay un modo más perezoso de recalentar el arroz, y al mismo tiempo renovarlo lo suficiente como para evitar el aburrimiento, que poniéndolo en una cazuela pequeña y agregando caldo o agua, un poco de mantequilla y una pizca de ralladura de limón. Es solo arroz con limón. Pero el arroz con limón no es una mala idea. Aprovecha unas yemas de huevo cocidas sobrantes, tritúralas, agrega un poco de ajo machacado, una pizca de mostaza de Dijon, ralladura de limón o naranja y aceite de oliva. Revuelve la mezcla, luego colócala sobre unos espárragos, unas tostadas o huevos recién cocidos. No te arrepentirás. Si tienes perejil, puedes picarlo, mezclarlo con cualquier ralladura, incluyendo clementina o pomelo, ajo y sal, y tendrás una versión de la gremolata, una especie de salsa verde lombarda que en Italia usan para acompañar el ossobuco alla milanesa, o cualquier otro tipo de carne guisada. Si no has hecho vinagreta de ralladura de cítricos es el momento de intentarlo.

Pese a que conozco la teoría, muchas veces me quedo mirando con cierta sensación de despilfarro la mitad de una lima, un limón o una naranja que he exprimido imprudentemente sin haberla rallado primero para obtener su esencia más aromática. Esas ralladuras me habrían ayudado a potenciar los sabores de un tabulé, un hummus, un calamar a la plancha, o de una de esas ensaladas de hinojo sobre las que vierto el zumo de una naranja. El kosho, un condimento con el que los japoneses aliñan el pescado crudo y la sopa de miso, nace de una técnica de fermentación inspirada en los cítricos. Se muelen las ralladuras de las pieles del limón o del yuzu (otro cítrico de Asia oriental) en un molinillo de especias junto con chiles y sal; la mezcla se rocía con zumo de naranja y se deja fermentar. Más rápido y sencillo es secar las cáscaras en una bandeja de horno a una temperatura baja para poder molerlas con facilidad y convertirlas en un polvo. Ese polvo, finalmente, se puede mezclar con azúcar y obtener de ello un edulcorante cítrico asombroso por su sabor. Sirve para acompañar queso fresco o yogur. El azúcar de cítricos o la sal cítrica pueden guardarse durante años. No sabemos cómo será entonces la vida, pero pase lo que pase existe la posibilidad de que puedas darte por satisfecho debido a ese momento en que decidiste en que todo es aprovechable, las cáscaras y las hojas sobrantes, las verduras y el trozo de queso semimasticado que aguarda su final en el frigo, y no has dejado que se desperdiciaran ofreciéndole a la cocina una oportunidad de enriquecerse reivindicándolos. Los cadáveres, en cualquier ámbito, resultan siempre deprimentes.

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