Daudet: el talento es la vida

A Alphonse Daudet le gustaban las trufas.

"–¿Dos pavos trufados, Garrigú?

–Sí, mi reverendo, dos magníficos pavos rellenos de trufas, y puedo decirlo porque yo mismo ayudé a rellenarlos. Parecía que el pellejo iba a reventar al asarse, tan estirado estaba…

–¡Jesús María, y a mí que me gustan tanto las trufas! Dame pronto la sobrepelliz, Garrigú. Y ¿qué más has visto en la cocina, además de los pavos?

–¡Oh, un montón de cosas buenas! Desde mediodía no hemos hecho otra cosa que pelar faisanes, abubillas, gallos silvestres. Las plumas volaban por todas partes… Después, trajeron del estanque anguilas, carpas doradas, truchas…"

"Las tres misas" es un cuento gastronómico navideño de un escritor goloso que exculpa la gula si el pecador es un reverendo y el pecado sucede en Nochebuena. Más de una misa, entonces.

Daudet inmortalizó Tarascón, un lugar en el camino entre Aviñón y Arles, con su popular y excéntrico personaje Tartarin. Por Tarascon y Beaucaire pasé más de una vez, atravesando ese Ródano eterno que colmaba inquietudes viajeras y jóvenes apetitos. Las dos, Tarascon y Beaucaire, con sus castillos, se han convertido en una especie de páramos de la nostalgia. La primera de ellas tiene fama por su bacalao, pero es la vecina Nimes quien se ha llevado la universalidad de conjugarlo con el aceite en la brandada. Inventada en el siglo XVIII por una nimeña, halló rápidamente su lugar en los hogares y se convirtió en el plato más querido del Languedoc. Digamos del Languedoc más provenzal. Siendo costumbre comer pescado los viernes, la brandada multiplicó sus afectos y animó a los restaurantes a extenderse en el consumo del plato fuera del ámbito familiar. Entonces nació el oficio de brandadier. Daudet, originario de Nimes, pasó a ser su embajadoren París, donde en 1894 creó un círculo de iniciados bajo el nombre de "Brandade". La idea era reunir a los exiliados de Gard para una cena que incluía una brandada y dos discursos. De este modo presentó a sus amigos Zola, Flaubert y Edmond de Goncourt la especialidad de su región "cuyo sabor exótico despierta el gusto de los habitantes de Isla de Francia". El autor de "Cartas de mi molino" también demostró su entusiasmo por el bacalao deshilachado en varias de sus obras y en apariciones públicas: "La brandada de Nimes no tiene igual y permite conservar el acento, los dientes blancos y la memoria", llegó a decir. Otro de sus grandes valedores fue Gaston Doumergue, que no tuvo el menor inconveniente en promocionar el plato cuando asumió la presidencia de la tercera República en 1924. Solía decir que cuando alguien prueba la brandada oye el canto de las cigarras en la Tour Magne, el vestigio romano más alto de Nimes. La infancia olvidada de Mistral, el gran poeta ocictano, no tardaba demasiado en aparecérsele a Daudet, que una vez escribió que su talento se debía exclusivamente a la vida que le rodeaba. De ella obtuvo, además, la pasión por los sabores locales y la gastronomía regional. Bacalao y trufas, el aceite de oliva, los vinos rosados Tavel o Lirac.

La receta de brandada que recoge Robert J. Courtine en su estupendo libro de culinaria francesa, inspirado en el matrimonio Maigret, es la que me gusta. Desalar el bacalao grueso bajo el chorro de agua fría y mantenerlo a remojo la noche antes de cocinarlo. Se cuece a fuego suavísimo durante 25 minutos. Se desmenuza. Mientras, se calientan en una cacerola dos decilitros de aceite virgen hasta que humee y se trabaja con una espátula de goma el bacalao deshilachado hasta formar una pasta. El verbo provenzal brandar significa agitar, menear. Poco a poco se va incorporando aceite y leche hasta que el bacalao adquiere la consistencia de un puré de patata. Se acompaña de trufa negra rallada. Existe también una brandada de pobres que se come en La Mancha y se conoce por el nombre de atascaburras o ajoarriero. El origen se atribuye a unos pastores que se quedaron aislados en medio de una nevada. Sin otra opción para mitigar el hambre que añadir a un cocido unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron aceite de oliva y lo machacaron para hacerlo digerible. El primero de los nombres, paupérrimo en su propia fonética, viene, según se cuenta, de que los pastores después de haber repetido menú durante unos días dijeron que el puré hartaba hasta las burras. En La Mancha aseguran que cuando un burro se queda atascado en el barro, al meter y sacar las patas de él se produce un sonido idéntico al de mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. Esto es algo que no me atrevo a confirmar.

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