Nuestra lengua tiene uno de los testimonios de quesos más antiguos de entre todas las de la Península, la llamada Nodicia de Kesos, un inventario que del destino de las piezas de este producto realiza un hermano llamado Ximeno, el despensero del convento de los santos Justo y Pastor, en La Rozuela, León. Ese excepcional inventario no explica, evidentemente, ni la abundancia ni la calidad hodierna de nuestros quesos, pero les confiere una especie de honorífico blasón secular.
Y es que Asturies es una zona excepcional quesera, con setenta variedades distintas, que en su inmensa mayoría son quesos artesanales. De los mismos hablaremos a continuación, pero subrayemos que, junto a ellos, existe una producción de magníficos quesos producidos por industrias lecheras o queseras, que son los que tienen presencia en los grandes mercados o cadenas y capacidad para abastecerlas.
Pero no es de esos quesos -magníficos, repito- de lo que queremos tratar hoy, sino de los producidos por pequeñas empresas, los que encajan en el concepto de "quesos artesanales" y que constituyen la casi totalidad de las setenta variedades antedichas.
Sus productores se quejan, como LA NUEVA ESPAÑA recogía este mes en La Foz de Morcín de la presidenta de la Asociación de Queseros Asturianos del Principado de Asturias, Isaura Souza, de que la Administración les presta poco apoyo para la promoción de sus productos en el mercado español.
Es cierto que toda esta producción artesanal tiene una serie de problemas estructurales que dificultan la salida más allá del Payares y el salto a los grandes mercados. Son, en general, empresas minúsculas, con escasa capitalización y poca producción -lo que hace, por ejemplo, imposible abastecer la demanda continuada de una gran cadena-, y, en consecuencia, la mercancía es cara y la distribución limitada. Por si fuera poco, los productores participan de algunos de los rasgos determinantes de la cultura asturiana, "desunión y localismo".
Allá en el verano de 1979, el profesor don José Caso González -de quien hago memoria y homenaje en estas líneas-, que, aparte de ser un magnífico y entusiasta enseñante, era también un enfotáu de su tierra y sus productos, fue pregonero no sé ahora si de la Fiesta del Pastor o del Festival del Quesu de Cabrales -seguramente esto-, y fue tal su defensa del queso y su exigencia de que los poderes públicos "tomasen en serio" la cuestión del cabrales y de los quesos asturianos -que él veía, con razón, como una exquisita singularidad con un potencial económico por explotar- que el efímero "Asturias Diario Regional" publicaba al día siguiente este aliterativo y paronomástico dístico en que, aludiendo a García Pumarino, a la sazón consejero del ramo agrícola y ganadero, censuraba:
"Es más el caso que hace al queso el señor Caso, / que el caso que hace al queso Pumarino".
Temo que treinta y seis años después, si cambiamos el nombre de Pumarino por el de doña María Jesús y el del señor Caso por otro justador actual, las cosas siguen muy parecidas. De modo y manera que, aprovechando una sentencia del fabulista latino Fedro, bien pudiéramos decir: "El queso cambia de dueño, pero no de condición".
¡Todo un caso (asturiano)!
