A las seis y media de la mañana es posible desayunar viendo cómo el pescadero coloca la merluza y las parrochas sobre el hielo de su mostrador o cómo la frutera elige las mejores manzanas y separa las lechugas con hojas picadas de las más hermosas. El restaurante El Fontán es un local con vistas a la despensa de Oviedo. El cocinero Jesús García Prieto (Campomanes, 1973) se puso al frente del negocio con dos socios hace siete meses tras comprar las participaciones del antiguo dueño. El establecimiento hostelero es, a efectos legales, uno de los 52 puestos de la plaza del Fontán que el Ayuntamiento saca a subasta con un límite de adjudicación de cincuenta años.
Ana Belén Pérez está detrás de la barra hasta las cuatro. Los clientes más madrugadores suelen ser los tenderos del mercado y algún turista que hace tiempo hasta coger el taxi que le llevará al aeropuerto. Por eso, las conversaciones suelen girar en torno al Fontán y alrededores. Eso incluye el Ayuntamiento, a escasos metros del restaurante. Es habitual que pasen por delante de la fachada principal el Alcalde y los concejales camino a un Pleno o una rueda de prensa. "Mira, ahí va uno. Del PP creo que es. A ver si hoy llenamos esto aunque llueva. La gente tendrá que comprar", dice un parroquiano de los de abajo, del mercado.
La camarera sirve café, tostadas y caldo a primera hora, y pinchos y platos de cuchara a mediodía. Es la mujer de Jesús y al igual que él, con veinticinco años de experiencia profesional, se nota que tiene callo en hostelería. Ambos concilian como pueden para criar a sus dos hijos sin desatender un trabajo que va más allá del Fontán y se extiende hasta La Caldas, donde tienen el restaurante La Vizcaína.
Trayectoria
El cocinero de Lena se formó en la Escuela de Hostelería de Gijón, donde entró en 1992, con la intención de dar rienda suelta a su creatividad en los fogones. Años después, las carambolas del destino hicieron que se convirtiera en empresario. "Soy cocinero de profesión y empresario por accidente". Su primer empleo fue en el restaurante de Latores y luego estuvo en el Marieva Palace de Gijón hasta que se trasladó al País Vasco. Allí pasó por el Matxinbenta de Bilbao y varios establecimientos de renombre en San Sebastián. Volvió a hacer las maletas y se instaló brevemente en Murcia primero y Alicante después para ganar aún más experiencia como chef con el objetivo de regresar a Asturias y establecerse. Consiguió empleo como jefe de cocina del Tizón durante seis años y cuando parecía que se había asentado dio un golpe de timón para meterse de lleno en una aventura empresarial en la avenida de Galicia. "Duró doce años, pero al final fue un gambazo y tuve que cerrarlo. De todo se aprende", explica Jesús al referirse al restaurante Fromestano. Por aquel tiempo también puso en marcha sin demasiado éxito junto a otros colegas de profesión la asociación Distrito Gourmet.
Disgustado pero sin tirar la toalla, entró de nuevo en la cocina del Tizón y abrió con Manolo Menéndez como socio el restaurante de Las Caldas. Precisamente Manolo fue quien le propuso hacerse con el local del Fontán. "Nos dimos cuenta de que es un restaurante con mucho potencial y encanto que para muchos es un completo desconocido". Jesús y sus dos socios, Manolo Menéndez y Juan Carlos Álvarez, tratan de potenciar un negocio algo desacreditado en los últimos años.
"No partimos de cero, partimos de menos diez", comenta el cocinero, que desde julio ha logrado convencer al público para ocupar sus mesas. Uno de los atractivos del lugar es la posibilidad de consumir los productos recién comprados en la plaza del Fontán en el restaurante. No sólo porque Jesús adquiera el 80 por ciento de su género allí, sino porque ofrece un peculiar trato a los comensales. "Animamos a los clientes a elegir su pescado en los puestos de abajo para que los cocinemos nosotros".
El restaurante El Fontán tiene doble entrada; una por Fierro y otra dentro del mercado. Los dueños no pueden publicitar el local con grandes carteles porque la plaza es un edificio protegido en el que está prohibido hacer remodelaciones y grandes obras. Jesús y sus socios lo entienden, pero urgen al Ayuntamiento a reparar las goteras del tejado y a darles licencia para instalar rampas de acceso a minusválidos. Las escaleras complican su entrada.
