La cata consiste básicamente en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. Cuando se trata de catar nueve vinos distintos de una sentada, no es mala idea hacerlo a la inversa, empezando por los de añadas más viejas, como el pasado miércoles propusieron en Casa Lobato, el restaurante del Naranco, Bodegas La Rioja Alta y Exclusivas Méndez León, su distribuidor en Asturias. En primer lugar, porque nueve copas de vino son demasiado vino y conviene aligerar. Por regla general, y en el caso de la centenaria bodega de Haro, el asunto es casi un precepto, los vinos de más edad suelen tener más interés para el que los prueba que los jóvenes, mucho más asequibles y frecuentados. Si uno empieza, pongamos un ejemplo, por 904 Gran Reserva 1997, de venerable senectud, no permitirá que sus embriagadores aromas se disipen bebiendo el último de los vinos seleccionados en la cata: un blanco albariño Lagar de Cervera. O perdiendo el tiempo con un crianza de Ribera del Duero, 2010, no demasiado expresivo.
Por el medio hubo vinos que merece la pena tener en cuenta. Empezando por el Gran Reserva 890 2001 de la fiable bodega riojana. Uno de esos vinos, como dice el enólogo Francisco Rodríguez, eternos, plenos, sedosos, fantásticos. Seis años en barrica y otros tantos en botella antes de salir al mercado y un futuro por delante. O el Gran Reserva 904, esta vez de 2004, que con tanta atención ha seguido Parker, aunque yo prefiera el anterior. O el Viña Ardanza Reserva 2005, que la revista Wine Spectator eligió mejor vino de España en 2014. Tempranillo con un 20 por ciento de garnacha. Clásico, vigoroso, magníficamente identificado con la bodega. O el Viña Arana Reserva 2006, no tan robusto, ni tan pleno, uno de esos vinos que suplen el vigor con la elegancia. Luego llegó el reserva de un pago, esta vez alavés, Torre de Oña; más tarde Viña Alberdi Crianza 2008, etcétera. La cata en sentido inverso tiene innegables ventajas. El viaje de regreso al futuro de los vinos de Rioja Alta, así lo pensaron los organizadores, se acompasó con un jamón de bellota de Guijuelo de Carrasco, estupendo, pero que, como le sucede a cualquier otro jamón ibérico, no requiere grandes tintos, sino la frescura de los finos de Jerez. Ahí todavía no hemos llegado. Es otro viaje.
Mejor restaurante. El Celler de Can Roca ha vuelto al primer puesto de la famosa lista "Restaurant", que incluye a los que supuestamente son los 50 mejores establecimientos de comidas del mundo. En 2014 lo había desplazado temporalmente Noma, el danés de Copenhague, de René Redzepi, que se ha convertido, a su vez, en el rey de los gastronómadas.
Francamente, de tener que buscar una coartada, no la hay mejor para "Restaurant" que los hermanos Roca, de los que recuerdo -y digo recuerdo porque hace mucho que no como allí- una cocina deslumbrante. La lista "Restaurant", respuesta anglosajona al universo estelar francés Michelin, ha sufrido en los últimos tiempos más de una alteración. El Bulli, de Ferran Adrià, por ejemplo, al que parecía complicado destronar, cedió el trono al danés de los saltamontes fritos del Noma por las razones que se conocen: cierre del negocio en Cala Montjoi. O el desgraciado accidente de The Fat Duck, el restaurante de Heston Blumenthal, que acaparó por un tiempo el segundo puesto después de Adrià, y tuvo que pasar, como en el caso de Redzepi, por el duro trance de un envenenamiento masivo de los comensales que acudían a Bray (Reino Unido) en peregrinación para comer, entre otras especialidades de la casa, espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera, escuchando al mismo tiempo el sonido del mar y las gaviotas en un iPod.
Blumenthal ocupa en la actualidad la séptima plaza con su londinense Dinner, del Hotel Mandarin Oriental de Hyde Park, en el exclusivo barrio de Kensington, con platos de inspiración histórica y precios algo más asequibles que en Bray. Redzepi, que no para de moverse igual que sus saltamontes, ha sido relegado a la tercera plaza tras la Osteria Francescana, de Modena. Los seis restantes restaurantes españoles considerados entre los cincuenta mejores son Mugaritz (6), asombrosamente; más asombroso aún el asador Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz, en Atxondo (Vizcaya) (13); Arzak, en franco retroceso, (17); Azurmendi, de Eneko Atxa (19); Quique Dacosta (39) y Tickets, de Albert Adrià (42), para que el recuerdo persista como el esplendor en la hierba.
Sobre la mesa. ¿Quieren una antología sosa? Se titula Escritos sobre la mesa (Literatura y comida) y está publicada por Adriana Hidalgo. Digo sosa , porque el trabajo de edición ha consistido en rescatar de la literatura universal fragmentos de los grandes autores, grandes y menos grandes, dónde la comida de una u otra forma, a veces espectralmente, está presente. Una tacaña introducción de los compiladores Mariano García y Mariana Dimópolus nos conduce a 458 páginas que dejan al lector con hambre. La verdad, no sé qué sentido tiene publicar libros así con tanto gancho y, a la vez, poca enjundia.
