“Ante una emergencia, comer y beber es la urgencia del ayer, no puede esperar"

El cocinero José Andrés recogerá el viernes el premio “Princesa de Asturias” de la Concordia concedido a la organización World Central Kitchen que el mierense fundó en 2012 tras acudir en 2010 al terremoto de Haití. Desde entonces la organización ha dado de comer a más de 50 millones de personas en crisis que han tenido lugar en multitud de países. José Andrés, con un imperio gastronómico en Estados Unidos, donde reside desde 1991, es uno de los cocineros más influyentes del mundo. Donará el doble de lo que le corresponda del premio, después de repartir con la organización, a los damnificados por el volcán de La Palma.

-¿Cuándo creó World Central Kitchen pensó que alguna vez tendría que dar de comer a miles de personas en España, en su tierra?

-Obviamente siempre he sido un chaval un poco soñador, ciencia ficción. Cuando lo llamamos World Central Kitchen la idea era bastante clara , sueñas con estar en muchos lugares, otra cosa es que se haga realidad. No eran sueños que quisiera que se cumpliesen porque yo preferiría no estar en esos lugares. Es una sensación un poco extraña pero como esto sucedía había que tener una respuesta más rápida y mejor a muchos de los eventos que suceden. Quién me iba a decir que iba a estar en España, pues no, no lo pensé. Cuando WCK empieza en Haití, empezamos a reaccionar a más y más eventos en Estados Unidos, un país que tiene mucha experiencia en emergencias y que pese a ello muchas veces, por falta de previsión o por lo enormes que son algunas de esas crisis, requieres otras organizaciones que traen ideas nuevas de cómo solventar esos problemas.

-¿Qué supone comer para alguien que está una situación de crisis?

-En una emergencia comer y beber es la urgencia del ayer, no se puede esperar. Lo vi en Puerto Rico durante el huracán de 2017. Lloraba cuando regresaba a mi hotel y sabía que había personas que no tenían agua. Recogían el agua de lluvia de las tormentas tropicales al atardecer. Todo el mundo entiende que hay que comer y beber.

-Estos días se ha visto a la gente de su organización dando de comer a la Guardia Civil y a la Policía en la isla de La Palma.

-No es que la Guardia Civil, la Policía o la UME, necesite de nosotros, pero sí. De alguna forma se cumplen varias funciones, una es el agradecimiento pero otra es entender que la isla está bajo estrés, que a veces algo tan sencillo como tener al lado un bar para irse a comer un bocadillo no existe porque esas familias están en peligro. No es que vayamos allí porque no hay quien dé de comer, vamos allí porque nosotros articulamos muy bien la adaptación a circunstancias que rápidamente van cambiando y donde a veces o no hay presupuesto para ello o no se puede. No vamos a quitar el lugar a nadie, nosotros vamos a cubrir los agujeros negros que muchas veces suceden en el sistema. En La Palma lo hacemos gracias a un montón de gente, de palmeros, que se han unido a nosotros. Pero esto no es una emergencia de un día o una semana, ya vamos por un mes, y nosotros somos rápidos en emergencia pero también de largo recorrido. Nos queremos ir cuanto antes mejor para descansar y prepararnos para la siguiente porque el shok inicial es lo más confuso y es donde mejor actuamos. Una vez pasado ese golpe observamos y vemos que este volcán sigue cambiando, sigue expulsando lava, sigue desplazando a más personas y por muy bien que lo organice el Cabildo, que lo está haciendo realmente bien, o los ayuntamientos, vemos que es necesaria una organización que se especialice en eso.

-¿Cómo pueden dar de comer a la gente en lugares que están devastados?

-Siempre hay respuestas. En Bahamas acabamos dando de comer en catorce islas, casi 70.000 comidas al día, con seis helicópteros, dos hidroaviones, un barco con dos helipuertos. Era la única forma, un barco que llevaba 500.000 kilos de comida al día a Gran Bahama y luego íbamos a las otras islas en 6 helicópteros que hacían 16 o 17 viajes al día. Aterrizamos en Bahamas cuando técnicamente el huracán estaba aún activo. Teníamos pilotos de emergencias, retirados de la marina americana que saben mucho de lo suyo y aterrizamos en cuanto pudimos. Pudimos llegar a empezar a dar de comer, el segundo día multiplicar por cinco las comidas, y al día siguiente doblarlas, y al siguiente doblarlas otra vez. Cocinar es fácil, lo que hacemos son los sistemas de distribución para llegar a la gente cada día y llevarles la comida y agua. Podemos llegar con camiones de comida, en moto, en Hummer, en aviones de la DEA (agencia antidroga de Estados Unidos), con la Guardia Nacional, con nuestros propios helicópteros. Lo que somos es increíblemente adaptativos a las situaciones y eso nos permite ser tan rápidos. Unas veces montamos una cocina de campaña, otras activamos un catering, la cocina de un hotel, un restaurante, ponemos generadores para nuestras cocinas. Nunca nos ha faltado las respuestas y nunca hemos copiado una de una crisis a otra porque nunca es lo mismo. No es lo mismo el volcán de La Palma que el de Guatemala o el de Hawai. Nosotros ya hemos estado en tres volcanes, algo de experiencia empezamos a tener. Llegamos con máscaras, sabemos los problemas que puede generar la lava o el viento. Intentamos prever lo que a veces nadie piensa porque nuestra misión es bien fácil, o damos de comer o no damos de comer. O llegamos al mayor número de población posible en poco tiempo o no hemos tenido éxito.

-¿En qué situación ha sentido ese fracaso?

-Hay muchos países en el mundo que no hemos estado. Nunca hemos estado en zonas de guerra. Somos una organización que en plantilla no tenemos más de 60 o 70 personas aunque luego crecemos a miles y miles de personas. Estoy muy contento de lo que hicimos en Beirut que en menos de 12 horas llegamos a dar 20.000 comidas, con 10 restaurantes alrededor de la zona cero, que no solo devastó una gran parte de la ciudad sino que se cargó más del 90 por ciento de todas las reservas de grano que había en el puerto para dar de comer a los campos de refugiados. Quién fue el inteligente que puso todo el grano para dar de comer al Líbano en un solo lugar. Esa persona es para ponerle un monumento, a este sí que había que ponerle un monumento para que nos acordemos de él.

-¿Se esperaba un reconocimiento como el premio “Princesa de Asturias" de la Concordia?

-No. Soy muy joven y no considero que lo merezca. He estado en muchos sitios, he pasado meses de mi vida en los últimos años en lugares complicados. He estado en Beirut, Honduras, Guatemala, Providencia, en la frontera de Colombia, en Venezuela, en España, en la India, he estado con los navajos, he estado en San Francisco, en Japón dado de comer al primer barco que llegó en febrero de 2020 con enfermos de covid. Nosotros escribimos el primer protocolo de salud de cómo poder activar cocinas manteniendo al personal sano y salvo. Fuimos los primeros que dijimos a las residencias de mayores que o dejaban de hacer visitas o que nosotros no íbamos y fue en los que menos brotes hubo. Respondimos a los hospitales de campaña que se montaron en Central Park. En mitad de esta gran emergencia de la pandemia hemos estado también en terremotos, incendios, huracanes, volcanes. Creo que llevamos 50 millones de comidas. En un momento estuvimos en más de doce países a la vez.

-Hablando de comida, ¿cuáles son sus próximos proyectos gastronómicos, nunca ha pensado abrir un restaurante en Asturias?

-En Asturias participo en algunas cosas con pequeñas inversiones. Todo el mundo sabe que formo parte de Rey Silo, que es un queso que me apasiona y con el que me siento plenamente identificado. Nuestro queso no es mejor ni peor que ninguno pero me siento identificado. Queremos abrir nuevas vías con quesos de alta montaña. En Asturias disfruto mucho. El otro día comí un bocadillo de carne guisada en Cornellana, que parece un tontería pero es el mejor pan del mundo y la mejor carne del mundo. He comido chorizo, algún percebe, unos tortos, he comido muy bien y bebido mejor.