Se juntan para este reportaje de “Fogones kilómetro cero” dos entusiastas y expertos en pescado que, cosas de la vida, nacieron y se criaron tierra adentro, lejos de ese Cantábrico de cuyo producto tan orgullosos están los asturianos: el cocinero Pelayo Estrada, 30 años, criado en Sama de Langreo, y el pescadero Sergio García, 33 años, de El Entrego.
Ambos proceden de las cuencas mineras y se han ido a juntar en Oviedo, donde el primero tiene un restaurante, Esnalar, y el segundo una pescadería, Pescados Luis, en El Fontán. Los dos juntos ofrecen a su clientela todo un mar de posibilidades en función de la temporada y del estado en el que esté el producto. Se aconsejan, asesoran y se ayudan para seguir adelante.
“Pelayo es un maestro”, resume Sergio García. “Tenemos una relación comercial espectacular. Prácticamente desde que abrió le servimos el pescado, que trata muy bien. Es muy bueno en lo suyo y muy exigente”. A su lado, el cocinero le devuelve el cumplido: “Sé que Sergio siempre tiene género de aquí y fresco. Yo le llamo, me explica qué es lo que hay ese día y me dejo aconsejar. Sé que tendré lo mejor”.
En Pescados Luis gozan de una fama de producto exclusivo y de calidad ganada a pulso durante muchos años, tantos como tiene el negocio, fundado en 1979 en El Entrego por los padres de Sergio, María del Carmen y Luis.
“Cuando volvió de la ‘mili’ mi padre tuvo que buscarse la vida como tantos otros. Entró de aprendiz en una pescadería y aprendió el oficio. Luego abrió la suya propia al ver que había oportunidad”, relata el pescadero. En 2013 decidieron dar el salto a Oviedo y abrieron en El Fontán. En este bullicioso mercado es fácil dar con su puesto por las largas colas de clientes que casi siempre tienen delante del amplio mostrador, cuyo extremo izquierdo es conocido como el “top ten” del pescado por exhibir los más estupendos y mejores ejemplares del día.
“Trabajamos básicamente con la flota de bajura, nos centramos en lo más fresco y de temporada. No suelo tener pescado de crianza, de importación o de fuera”, asegura Sergio García, quien se encarga él mismo de las compras diarias, fundamentalmente, en las lonjas de Avilés, Gijón, Llanes y Lastres.
No hay ningún secreto para tener esa fama de vender buen pescado. “Simplemente hay que buscarlo. Eso sí, lo bueno escasea y por supuesto hay que pagarlo”, advierte el pescadero. Además de la estupenda materia prima del Cantábrico, Sergio García destaca que “nunca ha habido tan buen pescado por las mejoras en su tratamiento, desde los barcos bien preparados para conservarlo cuando lo pescan, hasta las modernas furgonetas con cámaras frigoríficas. Esto es muy importante”.
En esta ocasión ha llevado a Esnalar un bonito, un bacalao Skrei y una merluza del pincho. “Poco, pero bueno”, resume el pescadero, afectado días atrás como todos por el paro de la flota asturiana, asfixiada por el alto precio del combustible.
Pelayo Estrada asume las limitaciones de género, pero tiene recursos. “Nuestra carta es pequeña y cambia mucho, está muy sujeta a lo que nos llega al día”, explica el chef mientras piensa sobre la marcha cómo servirá a la mesa en un par de horas el pescado que le acaban de entregar. El bacalao acabará con una crema tostada de apionabo, ajo negro y miniverduras glaseadas, con caldo de pescado; la merluza, en salsa de mostaza, crujiente de algas y habitas tiernas; el bonito, para tartar.
La innovación es santo y seña del cocinero, que estudió en Gijón, pasó por Deloya y echó diez años con Martín Berasategui. Tras la pandemia decidió con su compañero Luis Plazas (jefe de sala y bodega) emprender su propia aventura culinaria y así echó a volar Esnalar, que significa precisamente eso. “Estamos contentos, no nos podemos quejar”.
Cree Pelayo Estrada que cocinar en Asturias es fácil dada la despensa de calidad y bien surtida que hay en la región. “Los proveedores son claves. Porque yo sé cocinar, pero no sé de pesca, de agricultura... Son ellos los que te ayudan, te aconsejan. Por ejemplo, nosotros estamos ahora con guisante de lágrima, una maravilla, pero ya me avisan de que hay poco y en breve se acaba. Hay que dejarse guiar y adaptarse”.
Eso hace él mismo con su pescadero y amigo Sergio García. Juntos exploran y sacan provecho a ese mar de posibilidades que tienen por delante.
